火鍋和缽缽雞，中間差的不只是串串和冒菜！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

如果食物屆也要論血系親緣的話，那麼由火鍋、串串、冷鍋串串、冒菜、缽缽雞組成的這一支定是一個兒孫滿堂的興旺家族。今天就來帶你理清這一大家族的錯（chang）綜（chang）關（du）系（du）！

01

 火鍋 

/ 鴛鴦鍋利於世界和平**/**

火鍋的鍋，主要有兩種：紅湯和清湯。顧名思義，紅湯是用高湯添加大量豆瓣醬、幹辣椒、花椒、香料和牛油（成都火鍋也喜歡用清油即菜籽油替代）熬製而成。每家店都有各自的秘方，譬如畫龍點睛的醪糟，或祖傳老滷一般神秘的老油等。一鍋紅湯端上桌，沸騰後翻滾的是麻辣油重的香濃氣息，令人垂涎欲滴如巴甫洛夫的狗。

 

光看圖我就饞了

和紅湯相比，清湯自然遜“色”許多。一般是用老母雞熬製而成，或點綴葱白、枸杞。適合燙菌類、時蔬，不適合和四川人維持友情。如何讓磕辣份子和滴辣不沾者和平進餐？鴛鴦鍋呀，飲食界的諾貝爾和平獎。一口鍋對半分，一清一紅，剛柔並濟，世界人民大團結。其實子母鍋也曾風靡一時，顧名思義，大鍋包小鍋。外面一圈大鍋紅湯，包着小小一鍋清湯，食客落座先飲熱湯一碗，開胃後再在紅湯中盡情燙涮。

鴛鴦鍋 | 123.com.cn正版圖片庫

吃火鍋的時候，標配是香油碟。新鮮的蒜泥、香菜和小葱端上桌，搭配着桌上的味精、鹽巴、醋，根據個人喜好來製作蘸料。除了香油碟，還有幹碟可選，用來蘸腰片、肝片等。一口下去，滿嘴打轉的是辣椒麪、花椒麪、花生末和芝麻的幹香。其他的什麼香菇醬、海鮮醬……在成都都是異端！據説一位北方友人在成都吃火鍋時被詢問要什麼蘸料，答曰：“麻醬。”服務員先是一驚，冷靜之後端上來一副麻將……

子母鍋，下方是幹碟和油碟 | 拍攝：瑤瑤寶寶

上世紀90年代的重慶經常聽人約飯就喊，“走，去吃三拖幺！”。“三拖一”是指葷菜三元，素菜一元。如今那個物價感人的時代一去不復返， 蛋烘糕都從五毛一個漲到二塊五了，火鍋的葷菜素菜價格也需要在三和幺後面加個零，一頓火鍋吃下來人均一兩百也是常態。

02

 串串 

/ 老闆，數籤籤!****/

如果一行人少，口味又不一，吃火鍋不划算，最好的選擇就是吃串串。和火鍋一樣，腸腸肚肚、葷的素的菜品樣樣都有，只是切成了小塊穿在籤簽上。想吃什麼拿什麼，想吃多少拿多少，一桌人圍坐在一起照樣燙，世界人民大團結。串串店結賬不喊埋單，喊的是“老闆，數籤籤！”。葷的五毛，素的兩毛，一頓下來也就人均百八十元。

拍攝者：夏小米

拍攝者：小竹子

03

 冷鍋串串 

/ 鍋雖冷，串卻熱**/**

如果想吃串串，又怕吃完滿身的火鍋味兒，或者懶得自己燙（是有多懶），這個時候該冷鍋串串登場了。和串串不一樣的是，選好想吃的之後，無需自己動手，只需交給服務員，片刻之後一鍋燙好了的串串就端上桌了。鍋雖冷，串卻熱，心就沸，這便是冷鍋串串的奧義。

由於食客的筷子不進鍋，老闆用公筷燙串，相當於****共享串串火鍋，所以冷鍋串串的價格，要比串串稍微便宜些。 

拍攝：夏小米

04

 冒菜 

/ 一個人的火鍋**/**

冒菜，是一個人的火鍋。火鍋，是一羣人的冒菜。

如果想吃火鍋怕一個人面對一口大鍋徒生傷悲，又嫌串串無法大快朵頤，這個時候該冒菜大顯身手了。早年間的冒菜攤，一水新鮮的食材泡在盆裏供人挑選，想吃什麼夾什麼，直到裝滿一筐，就可以放心交給老闆，坐等一碗冒菜上桌了。

燙好的冒菜 | 拍攝者：小竹子

老闆把每筐食材巧妙地塞到竹簍裏冒，需要久煮的先下到簍底，易熟的臨起鍋再下。守着一口翻騰的大鍋，老闆要記得每個竹簍下鍋的時間，大腦運轉速度堪比“天河二號”。

裝食材的盆 | www.dianping.com / Teller盤盤

05

 缽缽雞 

/ 一大缽可不是給一個人吃的**/**

如果趕時間沒功夫自己燙也沒空等老闆燙，或三伏天吃不下滾燙的不管是串串還是火鍋但就想過把麻辣癮，就該缽缽雞登場了。找到桌子坐下來之後，服務員會端上兩個大缽缽，濃香的湯裏泡着滿滿一缽串串。一缽葷，一缽素，喜歡吃什麼就挑什麼。缽缽雞和串串分長短籤不一樣，葷素一般都是一元錢。配上一碗豆湯飯或其他主食，算下來二三十元便是一餐解饞的便飯。 

缽缽雞 | lvmama.com

記得大學時有個同學是從外地來四川上學，第一次吃缽缽雞，看着服務員端上兩大盆缽缽雞上桌，心裏暗暗吃驚四川人的飯量，本着不浪費的原則默默吃下了兩大盆的缽缽雞，反倒是結賬時數籤籤的服務員被這位外地同學的飯量嚇傻。 

缽缽雞有紅油和藤椒兩種湯頭可以選 | sohu.com 

最後再説一句，四川真的沒有麻辣香鍋這種東西┑(￣Д ￣)┍。