除了胸就是腿，1米8的大長腿你吃過嗎？_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

小時候看電視，有人專門去海邊吃那種又粗又長的螃蟹腿，我充滿好奇：怎麼沒見過這種有大長腿的螃蟹啊？長大後才知道它們就是鼎鼎大名聽名字就很貴的帝王蟹。感謝現代物流的發展，以前只看到過凍貨的物種，竟然現在隨便在超市就能見到活的了！今天咱們就來聊聊各種的帝王蟹。

美味帝王蟹

01

 帝王蟹並不是螃蟹! 

/ 帝王蟹也並不是只有一種 /

商品名被叫做帝王蟹的，其實不止一種，市場上可以看到的大約有5、6種，分別是：堪察加擬石蟹、智利擬石蟹、短足擬石蟹、扁足擬石蟹、棕盒蟹、加州擬石蟹和拉氏擬石蟹。

帝王蟹雖然叫蟹，但是和我們熟識的大閘蟹、梭子蟹等不是一家子，常見的螃蟹在分類學上屬於短尾下目，帝王蟹屬於歪尾下目，和寄居蟹的關係更近一些，常見的螃蟹，都有五對足，其中一對螯足和四對步足，而帝王蟹只有四對足，一對是螯足三對步足。

帝王蟹4對足 vs 大閘蟹5對足 | kani.jp / pixabay

如果你仔細觀察，帝王蟹們其實也有第五對步足，只不過非常短小，被收在腹部內。

拍攝  二豬

02

 帝王蟹家族 

/ 渾身帶刺大長腿 /

一般，在市面上被稱為帝王蟹的，主要是勘察加擬石蟹（Paralithodes camtschaticus），它的主要產地是北太平洋的冷水海域，從日本海、鄂霍次克海至白令海一帶。因為這些海域盛產鱈魚，在日本也將其稱為“雪場蟹”（たらばがに）。它們最顯著的特徵，是有3對大長腿，上面還有很多小刺，大型個體將腿展開有一米八左右，確實無愧“帝王蟹”的名稱。

大長腿，羨慕嗎~ | 視頻Alaskan king crab fishing截圖

鮮活的帝王蟹，肉味甘甜，肉質彈牙，怎麼吃都好吃，只要足夠新鮮，並保證運輸過程中水的清潔，甚至可以刺身食用，將蟹腿剝去外殼和內膜，肉置於冰礦泉水中浸泡3分鐘左右，蟹肉會“炸開”，此時蘸刺身料食用，甜美異常。

帝王蟹花造 | kani-net.com

除此以外，清蒸、葱姜炒、芝士焗、蒜蓉粉絲、炭烤、炸天婦羅、熬火鍋做湯，均屬佳品。

蒸蟹腿

烤蟹腿

扁足擬石蟹（Paralithodes platypus）英文名Blue King Crab，就是藍帝王蟹，在日本也叫油蟹（あぶらかに）長得跟勘察加擬石蟹很像，分佈緯度更高，兩者的區別在蟹殼背部，中央靠後的兩列小刺，扁足擬石蟹有四顆刺，而勘察加擬石蟹則有六顆。扁足擬石蟹肉味較勘察加擬石蟹稍差，但在國內市場一般並不區分，都作為“帝王蟹”出售。

扁足擬石蟹 | 拍攝  二豬

勘察加擬石蟹 | Dr. Roger Mann, VIMS

智利擬石蟹（Lithodes santolla）和堪察加擬石蟹長相比較接近，但是產地相差很遠，智利擬石蟹產地主要是南極附近。從外觀上看，智利擬石蟹的刺更密也更長，我們在市場上見到的鮮活帝王蟹多是勘察加擬石蟹，智利擬石蟹更多是熟凍的，不太適合清蒸，比較適合咖喱、辣炒等口味較重的吃法。

智利擬石蟹 | wikipedia / Butterfly voyages 

短足擬石蟹（Paralithodes brevipes）和其他幾種大長腿的帝王蟹差別較大，腿明顯更短。主要產地是北海道東北的根室，每年7-9月是旺季，可以大量捕撈。

短足擬石蟹 | 拍攝  二豬

短足擬石蟹在日語裏被稱為“花咲蟹”（はなさキかに），與“鱈場蟹”（堪察加擬石蟹）和“毛蟹”（ けがに，伊氏毛甲蟹Erimacrus isenbeckii）並稱為北海道三大名蟹。在當地特色的烹調法有將“花咲蟹”連殼製成的蟹肉味噌湯，稱為“鐵炮汁”。 

光看鐵炮汁這名字，你怕了嗎！| tabelog.com

加州擬石蟹和拉氏擬石蟹，產量不大，故而在國內市面還不常見，即便能見到也多是熟凍的蟹腿。

螯孔冠石蟹（Lopholithodes foraminatus），也就是棕盒蟹，和前面幾種帝王蟹親戚關係稍微有點遠，前幾種都屬於擬石蟹屬，而棕盒蟹是冠石蟹屬，主要產於太平洋靠近北美洲沿岸。之前國內市場多是熟凍品，實在沒想到現在還能見到鮮活的。這貨吃起來肉偏少，彈牙感也比不上正宗的帝王蟹，我個人看法，做湯、咖喱或者蒜蓉粉絲的做法比較適合。

棕盒蟹 | 拍攝  二豬

慄刺仿石蟹（Paralomis truncatispinosa），和帝王蟹也有親戚關係。它一般是拖網漁獲的兼捕物種，因為肉少沒什麼食用價值，但因為可以自己團成一個球兒，渾身還長着大長刺，看起來蠢萌蠢萌的，喜歡博物學的很多朋友會將其做成標本，常能在網上見到，也算個小網紅物種了。

慄刺仿石蟹 | zonglanxinwen.com

03

 還有一種皇帝蟹 

/ 壯碩得讓人害pia /

還有一種商品名叫做皇帝蟹的巨擬濱蟹也經常和帝王蟹混淆。皇帝蟹和帝王蟹外形差異非常大，皇帝蟹看起來非常壯碩，腿也沒那麼長。它們的親緣關係也比較遠，帝王蟹幾種屬於歪尾下目石蟹科，而皇帝蟹則屬於短尾下目哲蟹科。皇帝蟹可以長得非常大，據説最大的背甲寬60cm，體重36斤。

超大個兒皇帝蟹 | 見水印

不過市面上常見的大多在3斤左右，一般大規格的都被高檔酒店買走當各類宴請充場面的硬貨，所以並不常見，而且這貨價格感覺一直都挺貴，當然土豪隨意……我曾吃過一次，當時上的一隻9斤重（飯店秤，我覺得也就7斤左右），非常大，佔了將近半個桌子，肉挺緊實，但感覺風味略差，通過芝士的浸潤才有不錯的適口感。

皇帝蟹 | trip.com

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 更廉價的雪蟹 

/ 常被拿來冒充帝王蟹 /

有時，有些商家使用比較廉價的雪蟹冒充帝王蟹出售（雖然帝王蟹也不是很貴啦）。市面上常見的雪蟹是是灰眼雪蟹（Chionoecetes opilio）和紅眼雪蟹（Chionoecetes bairdi），兩種蟹在白令海均有分佈，並且長相也相似，在市場上一般不加以區分，統稱“雪蟹”。灰眼雪蟹也是日本的名蟹之一，被稱為“松葉蟹”。想要區別雪蟹和帝王蟹相對容易，雪蟹體型更小，腿也更細，而且雪蟹身上比較光滑，沒有帝王蟹那麼多刺，國內也有將雪蟹稱為“皇后蟹”的，其實也是為了和名氣大的帝王蟹沾點兒關係。

雪蟹 | wikipedia / Totti 

雪蟹個體也比較大，大規格的個體可以達到3斤多，市面上常見的基本是1斤多規格，並且熟凍的比較多。雪蟹最大的特點就是細長的腿兒，只要新鮮，這腿兒就能刺身吃，或者炭燒、天婦羅都是不錯的選擇。曾經看過一種日本的做法，廚師將一隻雪蟹（目測2斤左右）用刀刨開，將所有的肉剔出放到蟹鬥裏做刺身。

雪蟹腿兒，看着就餓 | wikipedia / leejungdong

説了這麼多帝王蟹，你是不是也餓了？要不要到海鮮市場來一隻？