在馬來西亞的“潮汕租界”，吃足五個小時_風聞

文字：魏水華

圖片：Pixabay

早在英國殖民時期，就已經把檳城汕頭街起名為“金伯利街”（Kimberley street）。這名字並無特殊含義，只是倫敦一條普通的街道，而且在南非開普敦、加拿大BC省和香港尖沙咀，都有同名同姓的道路，

 

這符合英國人頭腦簡單的起名習慣，直接搬個國內的地名充數：比如New York（紐約）、New Jersey （新澤西州）、New London（新倫敦）、New Haven（紐黑文）……

 

但檳城華人們卻並不買賬，百年來，堅持稱它為“汕頭街”。原因很簡單，這裏長期有潮汕籍華人做夜市餐飲攤檔生意。或許是因為在這裏能吃到正宗的汕頭口味，又或許是華人們心目中，這已經是檳城的汕頭租界，總之，汕頭街之名因潮汕美食而起，而南洋正宗的潮汕美食，則依託汕頭街被傳承下來。

如果白天來到條狹窄的單行線老街，大概會讓人失望。老舊的騎樓滄桑斑駁，看起來垂垂老矣。但夜色掛上來之後，即刻換了副模樣，車水馬龍，人山人海。就連旁邊幾處深巷，都是險險窄窄地停滿了車子，一位難求。

潮汕小城的夜市既視感立馬撲面而來。

 

01

潮汕的勤奮

/ 鴨粥、粿汁 /

潮汕人的勤奮，在汕頭街展露無餘。

所有店鋪的華人老闆，都恨不得一個人頂兩個用，手腳麻利地收賬、切配、烹飪，一氣呵成，手法之嫺熟，讓人眼花繚亂。

而印度裔或者馬來裔的夥計們，則形同夢遊地端盤子、找零，還經常出錯

比如售賣鴨粥粿汁的這家，就是典型的例子。

所謂鴨粥，就是加了鴨肉鴨雜的粥，入口綿軟，是廣東地區最常見的宵夜。但粿汁就是潮汕專屬了。

 

“粿”與“粉”類似，與後者的區別是，除了主料米粉之外，還加了一定比例的麪粉、薯粉。所以口感更具彈性。海南、廣東地區大多稱為“粄”，只有潮汕和閩南才叫“粿”。可加湯可幹拌可炒。

粿汁由粿片、滷水和滷料三個部分組成。粿片，是蒸熟切成四方片的粿，至於滷料，常見的有滷豬腸、滷肉、滷豬頭皮，滷鴨肫、滷蛋、滷豆腐泡、滷鴨、滷豆乾等，滷水當然就是滷料時的醬油色湯汁了。

店主手腳極其麻利，煮粿、加料、澆汁，熱乎乎的吃上一口，鹹香入味，回口還有淡淡的甜味，如果還不過癮，再加上一隻鴨腿，滷製的火候十分到位，汁水的味道已經浸到了每一條肉絲之中。

潮州方言裏，“汁”與“雜”同音，粿汁其實不是粿汁，而是“粿雜”。

這樣一道充滿了鄉土風味的小吃隨先輩漂洋過海落地生根，又如何緊緊捉住了一代人的味覺鄉愁，在地圖上以“飲食”標籤了一段段不容抹煞的移民史，讓身處不同時空的後輩還能以“食物身份證”去閲讀過去，真是一件甚為了不起的事情。

02

潮汕的安逸與團結

/ 炒粿條、四果湯 /

在汕頭街，很容易體會到潮汕人的性格，比如安逸、比如團結。

短短百米的街道，所有檔口的利用率都是最大化的。店內店外擺上桌椅，你賣飲料、我做炒粿條、他煎蠔烙，分工合作，但術業有專攻，力求達到經濟效益最大化。

比如炒粿條鋪和四果湯店的配合，讓人叫絕。

和粿汁類似的炒粿條是最好吃的。和廣東人吃完牛肉火鍋之後，附帶的那種加了牛肉和芥蘭的炒牛河不同，潮汕的炒粿條要濃墨重彩得多。

先爆香大蝦和蒜米，然後加入豆芽、粿條、韭葱翻炒，這時候店主會問“雞蛋鴨蛋？”鴨蛋要另加一馬幣，任君喜歡。

最後，加老抽生抽辣椒粉等調味，再加點睛的加蛤蜊、豬油渣和幾片香腸。大鍋要翻炒得乒乓作響，讓人不由擔心鍋子被敲破，帶着表演性質。但只有這種旺火急炒，才能翻騰出濃郁的鑊氣。

店主在攤檔旁掛出了從前的老照片，從他的父親開始，傳承到現任54歲的攤主，已經有40年、兩代人之手。恐怕也只有南洋華人，才有這份安逸度日，長久經營的心態。

炒粿條背後的店面，就是著名的四果湯，按照汕頭街默認的規矩，買了炒粿條，是可以走進背後的店鋪裏吃的，但必須再買一份本店的食物。

四果湯是發源於附件漳州的小甜水，在臨近的潮汕地區也很流行，龍眼、銀杏果、紅豆、蓮子四種乾果，加糖水燉的湯，想不好吃都難。

馬來是熱帶國家，氣候炎熱，四果湯的標配是冰塊店主把冰塊放在雙層塑料保温桶內保温，隨用隨取。以勺子剷下去，舀起冰塊嘩啦嘩啦的聲音，異常悦耳，確實是消暑良品。

尤其是一口充滿煙火氣息的炒粿條，再一口輕靈的四果湯，一清一濁、一濃一淡，相得益彰。

03

潮汕的傳統

/ 滷雞腳、粿條湯、蠔烙、肉骨茶 /

汕頭街上，偶爾也會出現來湊熱鬧的白人。

我遇到一個金髮美女，似乎對中國人的食物饒有興趣。但東張西望了半天之後，最後選擇了一份炸雞，默默坐到角落去吃了。

很多中國人專屬的食物，在洋人們看來，是不可理解的。

比如，堪稱汕頭街地標的天皇雞腳粿條湯。

主角的這份雞腳簡直經典，雞腳已經滷到脱骨，輕輕一抿肉就下來了。滷雞腳的滷汁鹹甜交融，真是讓人慾罷不能。

粿條湯裏的粿條和炒粿條不同，有點類似米粉，更有嚼勁。門口等位時就見員工在倒湯渣子，湯底用豬骨、雞骨、鴨骨一起熬製成，清澈卻鮮濃。

8.5馬幣一碗，配料有三種：鰻魚丸六粒，肉紮實而不脆，剛剛好是我喜歡的那一種丸子口感；肉碎是將豬肉壓在平鍋上變成薄薄一片的“扁肉碎”；還有鴨肉和雜碎。

蘸料只一種，蒜米青椒醬油，鮮而不辣，和鰻魚丸尤其搭調。

中間一小撮炸蒜是點睛之筆，它是整碗湯粉唯一的煙火氣，一點點足矣。

華人做生意很靈活，一份吃了不夠，問老闆娘，可不可以再來一份，只要魚丸，老闆娘風風火火答曰：“沒問題，6塊5就好啦！”

蠔烙也是老外們不吃的，生蠔在他們眼裏，只能烤和生吃。

但潮汕的蠔烙卻在汕頭街展示得無比細緻，將木薯粉漿和雞蛋在平底鍋上炒拌，加入蠔仔，煎至金黃，配上兩碟酸甜辣醬，而非魚露和香菜。

還有加了各種草藥的肉骨茶，也讓外國人退避三舍。汕頭街的肉骨茶分幹、濕兩種，乾肉骨茶類似於廣東的啫啫煲，濃油赤醬，有淡淡的藥味。

濕肉骨茶更好吃，白胡椒味濃，有隱約的藥材味，湯裏有粉腸排骨豬肚，燉得火候剛好，肉不會爛也不會柴，湯是所有精華的所在，吃了肉，再喝湯，這是廣東人最愛的“靚湯”。

汕頭街吃了一遍，從傍晚6點半，吃到晚上11點半逐漸打烊，和洶湧的人潮們一起退去。熙熙攘攘中，不知誰播放着鄧麗君的“何日君再來”，有種讓人覺得愜意舒坦的氛圍。

End

潮汕話裏有句俗語“平安當大賺”，意思是指一個人如果身體健康、家裏平安，那麼他就得到極好的本錢，不用破財，也就等於賺錢了。

在物慾橫流的國內，或許已經很少能感覺到“平安當大賺”的心態，但意外地，南洋這一條僅百米長的“潮汕租界”裏的潮汕店主們，倒把這四個字演繹得淋漓盡致。