除了冰鎮綠豆湯，三伏天江南人還靠這些清涼“續命”_風聞
西竹先生-长安一片月，万户捣衣声2019-07-27 15:00
轉載來源丨北京大學出版社
綠豆湯食材易得，製法也簡單，盛夏飲用綠豆湯的習俗因此也得以在民間代代相傳，成為中國人舌尖上共同的味道。最為重要的是，綠豆湯不僅具有清熱解毒、止渴消暑的功效，它的營養成分也很豐富，是百姓家中既能消夏解暑又能滿足口腹之慾的佳品了。
然而，夏日辰光漫長，人也容易胃口不好，需要些清涼開胃的吃食和花果。光有綠豆湯還不足以飽腹解饞，也不夠細細賞玩。説到精緻好玩之物，總少不了説江南——希望這些江南風物，能夠在炎炎夏日裏為你帶來一絲清涼。
梅子醬
梅子，果梅之實，與梅花一樣常入詩詞。“葉間梅子青如豆”“梅子黃時日日晴”“梅子臨池墜有聲”“閒裏看、鄰牆梅子”……可以見出，這是農業社會春去夏來之際，南人時時看在眼裏的尋常果物。如今南方城市中果梅栽種極少，梅果自然淡出了視線，即便有心，想要看看枝頭梅子青轉黃，也往往緣慳一面。只有到了食用時節，果蔬市場裏可以見得到身影，雖它向來並不如草莓、櫻桃、枇杷那麼讓人青眼有加。
杭州的青梅上市，往年在6月初，於水果攤、菜市場這類低端售場中現身，來而又去，大約持續一週時間，路人若是匆忙，就會視而不見，好像這種果子從未出現過一樣了。有眼尖而喜歡嘗新鮮的人，買了梅子來吃，因為味道酸澀，一次也是吃不了多少。
△制好的梅子醬
然而把它做成梅醬、梅乾、梅酒，就大為不同了——不獨是存味期限得以延長而已。即以梅醬來説，梅子那種獨有的酸味，經過了鹽和糖分調和，形成極為生津提神、回味久久的口感，如投石擊水一聲清響，充滿力道與餘波，在果醬中可説是絕無僅有的一份。
這樣的青梅醬，有一年我跟朋友學過。説起來也並不複雜的：先把青梅洗個乾淨，在配比好的鹽水裏浸泡三個多小時。而後，出到鍋中，再加同比例鹽和水，煮上五分鐘。控幹水分以後，這次加的是糖，煮到果肉徹底融化成漿狀。此時需攪拌着，一邊留意不使煮制過頭，一邊挑出果核。所留的肉漿，攤涼了，盛到乾燥清潔的瓶子裏，梅醬的製作便大功告成了。
△梅醬製作過程：鹽津、水煮、挑核
挑出的果核，我們也一隻只嘬過，把核上附帶着的一圈肉漿都吮到口中，與吃話梅頗有同感，不過味道要更優勝。做好了一鍋子梅醬，每人先分一小瓶，是為勞動後的零食犒賞。吃完了午飯，我便不時舀上一勺，一會兒工夫，忍不住又舀一勺，差點就一次性吃了個精光。用“食髓知味”來形容這種欲罷不能是再貼切不過的。
木蓮豆腐
以某某“凍”“涼粉”“豆腐”命名的消暑小食，或土菜，原料頗為多樣。這一類來自鄉土的特色食品中，有一味浙江的“木蓮豆腐（木蓮凍）”，用的是南方常見的一種常綠藤蔓果中的籽，這種藤蔓，在杭州、紹興、寧波、金華等地有“木蓮”的俗稱。
從分類學角度而言，“木蓮”，非木蘭科木蓮屬木蓮，是桑科榕屬的薜荔（Ficus pumila)。薜荔是常綠蔓性灌木，隱頭花序，果實為聚花果。大葉的果枝不生根，結實如蓮房，周氏兄弟寫百草園時都提到了這一特點：
“何首烏藤和木蓮藤纏絡着，木蓮有蓮房一般的果實，何首烏有臃腫的根。”（魯迅《從百草園到三味書屋》）
“木蓮藤纏繞上樹，長得很高，結的蓮房似的果實，可以用井水揉搓，做成涼粉一類的東西，叫作木蓮豆腐，不過容易壞肚，所以不大有人敢吃。”（周作人《魯迅的故家·百草園·園裏的植物》）
木質藤本，結蓮房似的果，“木蓮”之名，大概便是從這兩點而來的。
△成熟的薜荔果
具體來説，木蓮豆腐是如何做成呢？不同於一般植物誌中“瘦果水洗可作涼粉”的使用註解，《海南植物誌》的薜荔條目末段説的是：“……當地羣眾常榨取其果汁，和米漿共煮，冷卻後，凝成白色膠狀物，稱為白涼粉，和以糖水，為夏季清涼飲料之一。”這種用果汁與米漿共煮的方法，與通行的用雌果中籽粒（瘦果）搓洗，得到膠質，再凝結而成的做法，有所區別，希望將來有機會驗證一下。
摘來雌果後，我用布袋裝住挖出的木蓮籽，浸泡在冷開水中片刻，而後把布袋就着水碗揉搓擠捏，慢慢把籽粒裏頭的膠質擠出來。這個步驟的難處是，起先不好掌握摻入的水量。摻水過多的話，膠質不易凝結；摻得少了，又會結得太厚，影響口感。不過其中的分寸，試驗一兩次也就有數了。
△做好的木蓮豆腐
周作人又説木蓮豆腐容易壞肚，因而不大有人敢吃。這卻與我的印象不一樣。在我，這個東西可是小時候夥伴們“趨之若鶩”的美味啊。大太陽的暑天午後，蟬鳴聲中，一切皆在怠惰，忽然聽到沿村售賣的小販的吆喝聲，“木蓮豆腐欸——木蓮豆腐——”像是一陣清風拂過，百無聊賴的我們小孩的精神頓時為之一振。
這時候承蒙家大人慷慨地賜下一點零錢，我們把一隻藍邊湯碗捧上，紛紛湊到那標誌性的紅漆木桶前。小販從桶裏舀出來木蓮豆腐，冰玉一般，又往那冰玉的面上，添加一點助味的薄荷水與紅糖水。我們就用調羹舀着吃開了。**我喜歡看調羹觸到“冰面”時，原本大塊的木蓮豆腐似乎“喀嚓” 豁成小塊，而實際上一絲聲響也無，有種很微妙的感覺。**極清涼極嫩滑的木蓮豆腐，入口即化，簡直是像吸着一樣地飛快吃完了。
西湖蓮葉、蓮蓬
隱隱約約，從兩千米外的西泠橋橋洞，駛出一艘船，沿着新新飯店荷區的邊緣，逡巡片刻，便往東面斷橋方向迤邐而來。這一頭，等候在斷橋西側水岸邊、法桐樹下的老人中， 眼尖的一位，率先叫了出來：“船過來了！”人羣都朝小船望去。
每一年，從7月中旬開始，西湖水域工作人員會將清晨所摘荷葉蓮蓬，運至斷橋旁公開售賣，一直持續到9月花期將盡時。西泠橋過來的這一艘，便是運送荷葉蓮蓬的工作船。此際，站在法桐樹下遙望，連綿的武林山如黛色幕布，北里湖兩岸，翠色一淺一深，天光雲影，映入湖中，小木船悠遊着，漸行漸近，片刻工夫，已駛在白堤的平行線上了。
△遙望工作船從西泠橋來
“我是年年來的，一週來買三趟。像週一週二，只要天氣好，船都會來，因為週末兩天沒有賣嘛。落雨天看情況，如果他們快要摘好才落雨，還是會運過來賣。要是落得早，他們就收工回去了。”
“我也年年來。今年天涼，賣得遲，往常7 月十幾號就開始賣啦。”
“會賣到什麼時候啊？是不是8月底就沒了？”答話那人搖着頭，“還有還有，要到9月頭一個禮拜。不過，8月底來買的人少得多了，不用領號。有時候荷葉還賣不光。蓮蓬也老咯。”“今天人少，最好每個人多分一點。一個人20張荷葉，呵呵……”
△晨光下的荷葉
笑聲後，話音暫歇，大家一起看湖。一會兒，身旁的老太太喃喃自語：“西湖邊，蚊子也不大有，我坐在這裏一口也沒被咬。”是的，是的，我動了動手腳，在心裏點頭。清涼的風吹在腳上，竟覺得有點兒冷。
“西湖水好，所以荷葉蓮蓬也好，市場裏賣的就比不了， 這是硬碰硬的。我的小孫子，他都能吃出來是不是西湖的蓮蓬。西湖蓮蓬特別新鮮，特別甜。”“頭蓬最好吃，嫩啊！我叫老頭來買，我一下吃了三個。”
“荷葉呢，你們怎麼用？” “我們家是泡茶和煮粥。”“荷葉泡出來啥顏色？”“沒啥顏色，就淡淡的綠。”“荷葉泡茶有點苦呢，吃多了很‘刮’，胃感覺受不了。我拿來做荷葉包雞，蠻香。不過雞肉跟荷葉接觸的地方也有點兒苦。”“現在多買點，可以風乾了慢慢用。要麼，曬乾後放屋裏回回潮再收起來。否則容易碎。”
△做好的荷葉雞
有人注意到新新飯店荷區那邊，有船圍着荷花在轉，興奮了：“看，應該在摘！只要摘了就會賣。他們是一個點、一個點摘過來的。”
去了柄的荷葉，對摺後整整齊齊碼放在艙中，煞是好看。那兩位着卡其色工作裝的船工，各司其職，一位撐上岸來，面朝湖水坐下，用兩膝夾住一隻看來是用於收銀的塑料桶。另一位則向隊伍報説價格與限購的數量：荷葉是5角一張，蓮蓬依據品相，一二元不等；蓮蓬每人限買10元，而荷葉不限量。沒等他説完，排在首位的已經把錢遞去給收銀的船工了。
△蓮市上正在遞蓮葉的船工
根據同伴的報數，售貨的船工彎腰數夠貨物，高高舉起，遞到顧客手中。先領了荷葉蓮蓬的人，在餘人歆羨的目光裏，捧放到法桐樹下的圍欄木座上去整 理：甩甩荷葉上的水珠，再拿出繩子來將荷葉捲攏捆紮。那位借來紙筆的胖大嫂顯出豪客派頭，面前攤開三大疊荷葉，約莫有60張。
整理的動作也是十分熟練。她將荷葉盡數納入幾個大袋，用電動車載着走了。**騎腳踏車來的人，都將荷葉團緊後放進車斗，像推着一捧捧青翠的捧花。**一兩個好奇的路人，俯身下來聞香，又向荷葉的主人討教着用途。不過十來分鐘工夫， 岸邊傳出一聲失望的埋怨：“怎麼到了我這裏就沒有了呢？”才知道，船已結束任務，要開回去了。聽那售貨的船工無奈應道：“看天的呀。”
文：宋樂天 《無盡綠》