34種常見廚房調料用法大全，今天一次性告訴你！_風聞

哈嘍大家好我是王剛，有很多同學私信問我什麼調料怎麼用，我今天就介紹一些常用調料的功能及用法，歡迎大家學習並且收藏轉發！

眾所周知，我國傳統菜餚包含有：鹹、甜、酸、辣、麻、香這些口感，這些口感的製作離不開調料的使用。用好調料不但可以調出美味，還可以增色，增香，提鮮成菜！

下面開始介紹常見調料的功能及用法

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圖片源自於網絡

**【1】**醬油：

我國傳統調料，主要用來增鹹提鮮。醬油可分為生抽和老抽。老抽吃到嘴裏很濃稠，一般用於給食物上色提鮮**。****生抽**顏色比較淡，味道稍鹹，主要用來調味，炒菜或者涼拌菜的時候用得比較多。

****【2】食鹽:

鹽乃百味之首，主要用於調出鹹味。做菜時，在多數情況下都是在最後調味階段再放鹽的，例如炒菜、燉湯、燉菜時，因為這樣可以保證鹽不會破壞掉其他的味道，也可以保證碘元素少揮發，還能保證菜品不會過鹹。但如果在準備食材時需要提前入味的情況下，就需要先放鹽了，例如蒸肉、蒸魚。

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****【3】雞精和味精:

調鮮專用，主要成分都是穀氨酸鈉，兩者其實在原料上差別不大，只是口感上，雞精更鮮，更有風味。值得一提的是，雞精和味精其實真的不會致癌，所以正常做菜使用是沒有問題的！

使用雞精和味精的****注意事項：

①高湯烹製的菜餚不必使用，因為已經很鮮美了；

②酸性強的菜餚，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；

③醃菜不要使用味精；

④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；

⑤如果用於涼拌菜，可以先溶解再使用;

⑥不能在高温下使用。

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****【4】醋：

我國古代傳統調味料之一。有三千多年的歷史了！醋在分類上通常有以下幾類：米醋、陳醋、白醋。

米醋的口感更好，口感酸甜，可用於糖醋排骨。

陳醋酸味很濃烈，很開胃，基本上可用於各種常見的調味。

白醋的酸味口感較淡，多用於涼拌菜或西餐的使用。

下面總結一下醋的各種常見功能：

**1. 去腥去羶：**做魚做羊的時候可加入少許醋去除異味

**2. 減少辣味：**如果炒菜時不小心辣椒放多了，可以放一些醋減少辣味

**3.增香：**做菜時候加入少許醋，可以增加菜餚香味並減少油膩程度

**4.催熟：**燉牛羊肉的時候加一點醋能夠讓菜餚熟得更快

**5.增甜：**南方朋友做甜粥的時候加入少許醋可以使粥更甜

**6.除鏽：**之前在鐵鍋除鏽的教程中也介紹過！

酒類：

主要都是用來給食物去腥、去異味的！

**【5】****料酒：**去腥專家，很多肉類、內臟等食材在初加工時，都會使用料酒去腥。例如在炒雞蛋的時候加入少許料酒也可以去腥提香

****【6】**啤酒：**我在做很多“硬菜”時也會用啤酒去腥、調味，請家裏常備“寬啤酒”

****【7】**高度白酒：**去除腥味較重的食物時可以用到，例如我之前教大家做的【紅燒羊蹄】去腥去羶時就加了白酒。

**醬類調料：**各類以醬為形式的調料

****【8】豆瓣醬：川菜之魂，我的很多川菜都需要豆瓣醬作為調料。主要增加菜餚的鹹鮮味。

****【9】**甜麪醬：**以麪粉、水和食鹽為原料的一種醬料，鮮香甜味十足。可以當做醬料使用（例如蘸黃瓜），也可以調味，是炸醬麪、京醬肉絲等菜餚的必備調料。　　

【10】**番茄醬：用新鮮番茄經過加工而成的醬料，鮮而酸。常用於增色、添香、增加酸味口感**，如製作松鼠魚。

****【11】**芝麻醬：**顧名思義是芝麻作為原料調製的醬料，非常的香，增香必備。可直接作為蘸料，例如北方的同學吃火鍋是喜歡蘸麻醬，也常用於製作涼麪、涼拌菜等。

【12】****蠔油：以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精製而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高。適合烹製多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種麪食、涮海鮮、佐餐食用等。

香料類：

香料分很多種，主要功能是增加各種風味，使味更有層次感。下面介紹一下做菜中常用的香料：

**【13】****幹辣椒：****增香、增辣。**油熱時和葱姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。

【14】**花椒與麻椒：增加菜餚的“麻”味，同時也是爆香**的“利器”！炒菜的時候加入花椒可以防止油沸，花椒粉也可以用於包子或者餃子的餡料。麻椒比花椒顏色更重，更麻，喜歡重口味的同學可以用麻椒作為調料。

**【15】****八角(大料)：也叫大茴香，因此無論滷、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。**不論炒菜、燉肉、醃菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

【16**】**胡椒：又分黑胡椒和白胡椒，常用於提鮮去腥，開胃、促進食慾。其中黑胡椒味道更濃，香中帶辣，適用於燉、煎、烤肉類。白胡椒胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味，我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒。需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許。

**【17】**香葉：乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉、滷味等。

**【18】****桂皮：**乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，也可以用於燉肉、滷味等。

**【19】**小茴香：用以去腥添香，用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

【20】****孜然：祛除腥羶異味的作用很強,！還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香並且去除羶味異味。

【21】五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成，使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類，燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。

“寬油”類：

其實我們日常使用的食用油也分很多種，下面我具體介紹一下！

**【22】****菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出來的一種食用油，有一種“青氣味”。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。常用於炒菜，也可以做紅油辣椒。**不適合涼拌菜。

******【23】****花生油：**淡黃透明，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化和吸收。常用於炒菜，炒蔬菜最好，比較香。

******【24】**葵花籽油：營養價值豐富，含有豐富的胡蘿蔔素。不適合油炸，常用於做湯、炒菜、涼拌。

******【25】****玉米油：**優質玉米油營養含量豐富。也常用於炒菜，清淡不油膩也可增加香味。

******【26】****大豆油：**通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調油之一。做麪點，但不適合炒菜。

******【27】****橄欖油：**非常營養健康的油。炒菜時油煙很少，但高温易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好，但是缺點是炒菜炒起來沒那麼“香”。

******【28】豬油：**也稱為葷油或豬大油。它是從豬的脂肪中提煉出，初始狀態是略黃色半透明液體的食用油，常温下為白色或淺黃色固體，加熱後會融化。**豬油含膽固醇較多，對身體不利，建議少吃。**但是炒菜做菜時能增香、添味。另外，由於常温時是固體，故不適合做涼拌食物。

**【29】**芝麻油：具有特別的香味，所以也叫香油。涼拌菜、湯類及熱菜首選，可以增香提味。

******【30】****牛油：**從牛的脂肪組織裏提煉出來的油脂，常温時也呈固體。風味濃郁，是做麻辣火鍋底料必備調料。

温馨提示：

①注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱；

②不同的植物油搭配着使用有利於營養的吸收；

③****植物油的選擇主要是看自己的口味需求，不存在絕對的好吃。

辣椒類：

辣是需要有層次感的!這才是我們中國菜對於辣的追求！所以我總結了一些辣椒類別調料，讓你做菜時候對辣的把握更上一層樓。

【31】剁椒與糟辣椒：雲貴地區稱作糟辣椒、湖南地區叫做剁椒，口味和製作工藝稍有差別，但是總體來説外表色澤鮮紅，具有香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆、的獨特風味，有開胃消食、暖胃驅寒的功效。可以直接食用、當做蘸料，也可用於調料，比如製作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜餚，值得注意的是，由於剁椒和糟辣椒本身****就有鹽味，所以調味時就不用額外添加過多的食鹽了！

【32】紅油辣椒：是川菜中常見的調味料，油色紅亮，味道香辣。常用於涼拌菜、拌麪、蘸料等。

**【33】**泡椒：四川特產，由新鮮辣椒醃製而成。香、酸、辣味十足，是製作泡椒類菜餚的必備調料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等）。

常見的泡椒主要有兩種：

**①二荊條泡辣椒：**這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，可以切碎了使用，製作傳統川菜魚香肉絲就離不開它；

**②子彈頭泡辣椒：**這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜餚中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊。

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********【34】********糖：

增甜味的調料，常見的種類有白糖、紅糖、冰糖。一般使用白糖作為調料。紅糖可以補血破淤具有益氣、緩中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳，一般可用於製作紅燒類菜餚時增加色澤及口感，也可用於製作甜品。

下面總結一下白糖的用法：

1.少許白糖可以提鮮。

2.白糖還可以綜合酸味，可做醋溜系的菜。

3. 由於糖的特性，可做拔絲香蕉等“拔絲類”菜餚

4.掛霜：白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

5. 炒糖色：廣泛用於滷菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

6.糖醋菜系必備，開胃可口。

今天的技術總結完畢，祝大家週末愉快！