從拉麪到泡麪，中日韓歷史全在面裏_風聞

一碗泡麪，如何從中國傳到了日本？又變成了日本的國民美食？甚至成為日本軟實力的代表然後風靡全球？今天是單讀專題“亞洲局內人”的第六篇，單讀編輯徐添從《拉麪：食物裏的日本史》一書中，探尋日式拉麪的變遷脈絡，由一碗泡麪窺探東亞社會變遷。

日式拉麪與東亞社會變遷

徐添

什麼是日本的國民美食？在中國，很多人都會覺得是“壽司”。然而，直到親自走到東京街頭你才會發現，拉麪才是真正意義上的國民美食。每到黃昏或午夜，下了班的白領若不願去居酒屋縱樂，也不願回家烹飪，便會在街頭巷尾任何一家拉麪館“吸食”一碗拉麪。大大小小的拉麪店遍佈東京的街頭巷尾，比起我們的川菜館不遑多讓。人們愛吃拉麪並以此為豪，在橫濱，你甚至還能找到一間拉麪博物館，裏面各式各樣的湯麪不得令人驚歎日本人對精緻食物的不懈追求，據 2007 年的統計資料顯示，絕大多數日本海歸回國後最想吃的不是壽司，而是拉麪。拉麪成為日本人身份認同的主要食物，甚至是日本料理的代表菜，許多日本人都對此深信不疑。

▲日本日清杯麪博物館，在這裏你可以自己選擇原料做出一碗屬於自己的泡麪

拉麪是日本料理，還是國民美食？這似乎有點讓吃慣了刀削麪、陽春麪、蘭州拉麪和擔擔麪的我們有些無法接受。畢竟在中國人的認知中，中國才是麪條的發源地，而日本在一百五十年前還是一個以米為主食的國家。但事實俱在：不到兩個世紀時間裏，拉麪被日本人成功改良，作為軟實力向外推廣，迅速風靡全球。這不禁讓人好奇，拉麪日本化的過程是如何完成的？

為了解答這個疑問，《拉麪：食物裏的日本史》的作者顧若鵬（Barak Kusherner）梳理中日食麪的歷史，廣泛採訪喜劇演員、餐飲專家、娛樂經歷、拉麪店主、食客以及食物史學者，講述了一個有關食品與時代變革的有趣故事。一碗熱騰騰的日式拉麪，它的原料麪條、肉以及各種調味料無不是日本與東亞各國政治、文化互相影響的結晶。在明治時代之前，日本人很少吃肉，對於麪食更是興致淡漠，明治維新之後，日本走上國家轉型之路，伴隨着政治體制變革、新文化傳播與新商品的到來，人們的生活方式發生了翻天覆地的變化，這些變化最終為拉麪的誕生奠定了基礎。

日式拉麪是怎麼來的？倘若可以用一句話概括，或許可以説是起始於江户，推廣於明治，定型於大正，成功於昭和（戰後）。江户幕府兩百餘年的太平歲月讓關東、關西發展出鹹淡不同的醬油口味以及質感不一的蕎麥麪與烏冬麪；到了明治時代，肉食習慣開始進入日本人的日常生活。在以“文明開化”與“富國強兵”為國策的年代裏，吃肉意味着學習西方與增強士兵的身體素質。在 1870 年，福澤諭吉在寫下《勸學篇》的同時還寫下了一篇《應吃肉》的小文，他危言聳聽地警告日本人，如果不吃肉，就會從地球上消失。1872 年，明治天皇在例行文書中昭告百姓，帶頭吃牛肉；同年，政府還告訴民眾，僧侶也可以食肉（當然，寺廟的僧侶們堅決反對此項政策）。食肉之風蔓延開來，為拉麪中的牛肉與肉湯帶來了機遇。

不過，若説對拉麪誕生影響最大的因素，應當是住在橫濱等地的中國人。1884 年，北海道的城市裏出現了 “南京蕎麥麪”；1887 年，福建人陳平順在長崎開館，取名“四海樓”，他把當天剩下的食材與麪條、湯頭混在一起，發明了長崎名菜什錦麪。甲午戰爭前後，許多中國留學生東渡日本，生活在橫濱、東京、神户、札幌以及長崎等地，人數眾多。由於飲食習慣差異以及生活上的困難，不少中國人開設各式餐館，招攬食客。中式麪條營養豐盛，且價格不貴，大大地滿足了日本產業工人想要填飽肚子的簡單願望。在明治時代，許多中餐混在西餐廳中與洋餐混合出售，如剛才提到的“南京蕎麥麪”就是誕生於函館著名西餐廳“養和軒”，這不禁讓人想到明治時代初年的社會氛圍——對外來文化來者不拒，照單全收。

▲現在的四海樓

到了明治末年，一項重要的發明使得拉麪變得更加鮮美，這就是味素。1908 年由日本帝國大學教授池田菊苗研發出的這種添加劑無論是被加入肉湯還是調成清湯，都可以讓食物散發出一種鮮美的味道。過去為了調製鮮味，家庭主婦需要熬幾個小時的高湯，現在只要一勺味素就可以解決令烹飪成本大大降低，從此風靡全球。許多人嘗試仿製味素，其中成功者當屬中國人吳藴初。1920 年代，吳藴初對味素技藝進行破解，大獲成功，這就是現在中國人家庭裏常吃的味精的由來。吳藴初獲得了發明的專利權，為此味之素（日本味素公司）還狀告吳藴初侵權，但吳藴初據理力爭，且以“國貨”作為宣傳口號，令對手頗為無奈。到 1928  年，中國國內的味精產量已經超過了從日本進口的總量，中國味精成功打敗了日本味素，成為中國未來廚房調味品中的霸主。

大正時代是日本戰前最開放與祥和的時期，迅速發展的都市化進程讓夜生活變得更加迷人。工人、學生、都市白領們經常深夜回家，在路邊攤填飽肚子。各式“支那麪條”、“支那蕎麥麪”因此大行其道，成為尋常巷陌裏的平民美食。1920 年代中日關係雖然逐漸轉冷，但是在日本社會卻興起了一波中國文化消費熱，人們對中國服飾、歌曲與美食的喜愛更甚以往，呈現出別樣的中日交流景象。谷崎潤一郎 1919 年在《朝日新聞》中大力稱讚中國食物，認為瀋陽餐館裏的菜比東京哪裏都做得好。

拉麪文化儘管在明治、大正時期有了很大的發展，但是在戰前日本社會的主食依然是白米為主，只有有錢的人和軍隊士兵才吃得上精細的白米飯，村落裏的農民依然吃糙米粗糧。隨着侵華戰爭與第二次世界大戰陸續爆發，日本社會的經濟基礎與糧食儲備更被逐漸掏空，日本人的飲食也被迫作出改變。在昭和時期，軍國主義者堅信吃大米是大和民族身份體現的重要標誌。即便只吃白米會導致體內維生素 B1 缺乏，導致嚴重的腳氣病，也沒有什麼問題。1936 年，日本運動員孫基禎在柏林奧運會上奪得馬拉松冠軍。日本當局不顧孫基禎實際上是個（日籍）韓國人的事實，將運動員的好成績歸功於以大米為主食的飲食方式。對國民食物大米瘋狂信仰導致戰爭期間大米的徵收總量整整翻了四倍，本土老百姓必須節衣縮食才能支持前線軍隊的充分補給。在這種情況下，以面為主的替代性食物成為不少日本老百姓的生存口糧。

▲亞洲第一個奧運會馬拉松冠軍，52 年後，他終於可以代表本民族，高舉奧運聖火進入會場

1945 年，日本無條件投降，帝國主義食物的形象也轟然崩塌。由於與戰前所有的殖民地、佔領區脱離關係，日本頓失糧食進口渠道，加之過度消耗糧食，1946 年的日本社會餓殍遍地，以大阪為例，據統計，每月有 60 人死於飢餓。佔領軍和日本政府在治癒戰爭創傷的同時，更要想方設法緩解饑荒，不僅如此，更需要通過食物振奮國民精神。1946 年，美國佔領軍決定將美軍多餘出的 750 萬磅小麥粉移交日本政府，這批原本準備送到菲律賓作為進攻日本本土的軍糧轉身一變成為戰後日本賑災物資。

糧食的緊缺與小麥粉的輸入深遠地改變了日本社會的飲食文化。各地面包消費量顯著增長，連學校的伙食都用麪包來代替米飯。不過由於日本家庭中普遍缺乏做麪包用的烤箱，以麪包為主食的習慣遲遲未能養成，到頭來麪粉依然是過剩物資。不但如此，由於戰後的麪粉是美國“施捨”給日本的重要物資，這一主食好像也帶着些許美帝國主義的侵略意味。在戰前，很多人相信是日本人所吃的食物塑造了日本人的性格，如果今後日本人全部都要吃麪包，是否意味着日本將被迫置於美國的經濟控制之下，而日本民族文化也將從此日漸消失？有人對此憂心忡忡，迫切需要新的飲食文化重建國家。

1958 年，在離大阪市不遠的池田市，一位破產商人發明出新的拉麪。它用塑料袋密封，人們只要打開袋子，將麪餅放入碗裏，倒上開水，蓋上碗蓋，耐心等上三分鐘，再加上調料，就可以得到一碗鮮美的拉麪。

▲以安藤百福夫婦為故事原型拍攝的晨間劇《萬福》

這個商人就是安藤百福，而他的發明就是日後的御宅必備——速食拉麪（日文：インスタントラーメン）。安藤百福出生於日據時期的台灣。1943 年，他被日本憲兵帶部入獄，後來又因涉嫌漏税被駐日美軍投入監牢。出獄後的他一貧如洗，飢腸轆轆，在老家的小棚子裏將自己在台灣中國人那裏學到的拉麪技藝加以改良。安藤百福在麪粉里加入鹼水，使麪條更加筋道，又使生面條油炸脱水，變成硬硬的麪餅。由於經過油炸，麪餅進入熱水後可以迅速軟化，變為原來的樣子，不會失去原有的味道。為表達對中國與日本的敬重，安藤百福為自己的拉麪公司取名“日清”（清即清朝），這也就是今天日本最大的方便麪公司日清食品株式會社的由來。直到今天，日清拉麪依然是日本最好吃的方便麪，口味繁多的方便麪與十分魔性的宣傳廣告令人印象深刻。

▲日清拉麪與進擊的巨人聯動廣告

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方便麪誕生於戰後日本經濟起飛的年代。農村務工人員大量湧入城市，城市人口越來越密集，生活成本日益增加。許多公司將男職員派到城市的周邊地區，開拓商機，形成了“單身赴任”（隻身一人去外地工作）的社會文化。在外工作的人獨自生活，很晚才回到家中，一碗便宜又好吃的方便麪成為了平日裏生活的首選。簡單而便捷的烹飪也將女性從繁忙的家庭勞務中解放出來，做飯變得更加簡單，她們也有更多的時間去做自己喜歡做的事情。在戰後巨大的社會變革中，拉麪象徵着一種新的社會意識，同人口增長與社會結構的改變同步發展，而在歷史的發展中，“中式麪條”逐漸隱去了身份，被日本民眾普遍接受為“國民美食”。

在歷史學研究中，飲食史很少是學界關注的對象。就連《拉麪：食物裏的日本史》作者顧若鵬本人，專攻方向也是日本戰爭審判與中日關係史。對於一般讀者來説，軍事、政治與人物才是歷史著作最為迷人之處，日常生活實在平常到平庸，毫無歷史書寫的價值可言。然而布羅代爾卻在《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義》提出抗議：普通人的日常生活，像精英人物的決策一樣，對歷史的演進有着同樣重要的意義。日常瑣事連續發生之後，“經多次反覆而取得一般性，甚至變成結構。它侵入生活的每個層次，在世代相傳的生活方式和行為方式上刻下印記”。歷史的演變侵入人們的衣食住行，以至於造就了今天的社會文化。

方便麪不僅與日本社會的歷史變革緊密關聯，同樣也是經濟重新振作的中韓兩國的歷史縮影。大約在安藤百福發明方便麪五年後，韓國三洋食品引入機器，開始在韓國生產三洋拉麪。1960 年代初的韓國同戰後的日本情況相似，經濟凋敝，政治混亂，朴正熙以軍事政變的手段掌權不到三年。作為一個威權主義者，朴正熙深明糧食問題的嚴重性。在美國麪粉物資的幫助下，朴正熙政府在 1965 年制定“混麪粉獎勵政策”，鼓勵人們購買方便麪。幾年之間，方便麪銷量從 240 萬袋膨脹到 1500 萬袋，猛漲六倍，方便麪深入韓國民間。

1986 年，韓國食品中的美味——辛拉麪應運而生。韓國株式會社農心公司推出了“石鍋牛肉拉麪”，並以公司老闆辛春浩的姓氏將其命名為辛拉麪。在辛拉麪面世之前，韓國拉麪相對比較清淡，農心公司認為辣是韓國人最喜歡的味道之一，因此花費一年多的時間研發辣椒材料，歷經兩百餘次試驗最終制成辛拉麪。

▲韓國最好吃的方便麪，辛拉麪

辛拉麪推出於漢城亞運會和漢城奧運會之際，時任總統全斗煥為了提振經濟、振奮民心，將辣味作為韓餐特色加以宣傳，作為漢城奧運會的贊助商之一，農心公司更是利用此次機會大賣辛拉麪。在當時，一碗方便麪的平均價格是一百到一百二十韓元不等，但是農心賣出的辛拉麪卻高達兩百韓元，是一般方便麪的兩倍，很多人都對辛拉麪持悲觀態度。但高價並沒有降低辛拉麪的銷量。1980 年代末的韓國經濟剛好趕上了“低利息、低油價、低匯率”的三低繁榮期，隨着韓國逐漸走向民主化，人們的生活條件逐漸得以改善，消費模式也越來越高端化。因此，辛拉麪銷售額在一年之後增長了六倍，將三洋拉麪徹底擠出市場，成為韓國方便麪界的無冕之王。在今天，韓國成為了方便麪的消費大國，人均年消費量達 80 袋，而日本僅有 40 袋。即便在今天的韓劇裏，你依然能夠感受到這份王者氣韻。

▲在《請回答 1988》裏，闔家吃麪是一件其樂融融的事

方便麪在中國的歷史同樣也與中國改革開放以後的社會變遷息息相關。就在漢城奧運會開幕後四年，改革開放中的中國加快了市場化進程，許多外商、外企紛紛投資中國。80 年代末，台灣油商魏應州四兄弟攜1.5億新台幣來到大陸合資辦廠，由於不熟悉大陸的制度與經濟環境，很快虧損過半。1991 年的第一個季度，魏應州不光沒有掙錢，還倒賠了 2000 多萬。半年後，設在通遼的最後一個油廠也因虧本不得不關閉。兄弟四人四處週轉資金，試圖穩住投資人的最後信心。1991 年，魏應州的四弟魏應行在大陸帶六桶台灣泡麪出差旅行，在他泡方便麪的時候，車廂裏的人紛紛問他從哪裏買來的泡麪，怎麼聞起來這麼香。“大陸這麼大，坐火車的人那麼多，方便麪的市場該有多大！”從弟弟那裏得到情報的魏應州立即意識到，大陸的泡麪生意大有可為。那個時候，好一點的進口泡麪五到十塊一包，普通百姓根本消費不起。1992 年，從台灣再次回到大陸的魏應州連續考察內蒙、遼寧等省，他發現北方人口味偏重，因此研製出了紅燒牛肉麪，並將廠子設在天津。這家新創辦的公司就是後來康師傅方便麪的東家頂新食品公司。

1992 年 8月，當中國隊在巴塞羅那奧運會上勇奪金牌時，一袋不起眼的方便麪出現在商場裏的櫃枱上。和方便麪的鼻祖日清拉麪一樣，康師傅也是生逢其時。1992 年剛好是鄧小平發表南巡講話的那一年，“發展才是硬道理”的定論剛落下不久，無數人便湧向東南沿海，尋找發展機遇。方便麪不單是火車旅途上的好夥伴，更是外來務工人員最初的營養快餐。康師傅紅燒牛肉麪定價一塊九毛八，恰好滿足了當時的市場需求，銷量猛漲，不到兩年功夫就賣出了 2 億包。

康師傅的發跡令早就來到大陸的統一方便麪十分嫉妒，為了破局，在 20 世紀的最後幾年，他們改變營銷策略，將銷售對象轉移到青少年身上，推出了吃起來更加方便的乾脆面。為了吸引眼球，統一相繼塑造出小浣熊、小當家等企業形象，並在乾脆面里加入集換式卡片，吸引更多青少年購買。1999 年，統一授權廣告公司奧美，將水滸傳中一百零八將和四大惡人繪成不同的人物卡，附贈在乾脆面中，這項舉措迅速引發了一股乾脆面集卡熱潮，場面之火爆，堪稱千禧之際的史詩級營銷。

▲當年的水滸卡有不少借鑑了同期的日本動漫，如上面這兩個人物就借鑑了侍魂中的造型（圖片來自知乎：黑龍子）

由於卡片設計精美，品質優良以及廣告宣傳，“買方便麪集水滸卡”透過口耳相傳（在那個時代大家連最基本的通訊方式都還是電話+BB 機）在中小學生羣體中廣泛傳播，迅速火遍大江南北。一夜之間，孩子們一包又一包的購買方便麪，個別人民幣玩家取卡棄面，與別的孩子進行交換。水滸卡的熱浪推動統一公司後續又出了三國卡、封神卡，最終徹底將康師傅所打造的“小虎隊”擠出青少年市場。在少年們瘋狂地吃麪集卡過程中，統一方便麪銷量翻了 N 倍，據説，笑得嘴都合不攏的領導拿出當年賺到的利潤直接蓋起了一座辦公大樓。

康師傅與統一兩大方便麪巨頭繼續在 21 世紀互相爭奪着中國人的腸胃。當御宅、屌絲等亞文化興起之時，方便麪又被賦予了不一樣的意義。一碗小小的方便麪，凝聚了複雜的歷史變遷。誰説歷史離人遙遠，它就在我們身邊。

參考文獻

1. 顧若鵬：《拉麪：食物裏的日本史》，廣西師範大學出版社，2019年

2. 千太陽：《口紅經濟學》，山東畫報出版社，2013年

3. 陳蘇：《頂新集團（康師傅）企業史研究》，南京大學2011年博士論文

4. 許鋒：《跨越國界的融合：跨國企業在廣東》，經濟日報出版社，2016年

5. 辛拉麪：20年熱銷神話的背後，中國國門時報，2006年5月29日