學會這些“黑話”，你就是姑蘇一帶最會吃麪的崽！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

也許你還未領略江南風光和美食，但一定對陽春麪有所耳聞。就着“陽春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗陽春麪會是什麼樣兒的。所長邀請一位蘇州土著，來跟大家講講再普通不過的陽春麪。

01

 簡簡單單，清清白白 

/ 就是一碗陽春麪 /

姑蘇的面，和別個地方最不一樣的，是撈麪師傅撈麪出鍋的一甩。以前用的是長筷子，將面撈到碗裏的時候一抖，便可以將面排整齊。現在多用耙簍，師傅也能一抖，將面在耙簍裏抖成一順。這面須是細面，圓而不扁，才能理成如同大背頭那樣完美的一捆。舀到碗裏，便是整整齊齊圓圓潤潤一片，飄在麪湯中間。陽春麪正是因此而來。撒上蒜花或葱花（有些老人説以前是葱花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到個“陽春白雪”的名頭。

撈麪過程看得很爽，面碼得整整齊齊 |《舌尖上的中國》

老饕吃陽春麪有“頭湯麪”的説法，大意是下面的沸水還沒混，麪條清爽的意思，所以他們會在大清早去麪館。不過這些年“頭湯麪”已經是噱頭居多了。

02

 加上澆頭，就是另一碗麪 

/ 學會這些"黑話"，點碗心儀的面 /

如果你有機會去蘇州想來一碗名聲在外的陽春麪，端上來的就是這樣一碗只有點葱花點綴的素面。也許，陽春白雪的雅意，只有拋棄了享受的清苦人才能得嘗一點吧。

陽春麪上加了澆頭就是其他的XX面了。在蘇州點面，進門是個收銀台，牆上掛着牌子，你可以單點面，也可以點兩個澆頭什麼的。有趣的是，幾乎每家麪店的澆頭菜單裏，會有3個**“隱藏菜單”**：一是荷包蛋，一是燙青菜，一是薑絲。

如果你不知道，碗裏連個燙青菜都沒有

繞過了收銀台的“隱藏菜單”考驗，還有廚房窗口的一堆“黑話”等着你呢。以前吃麪收銀台會給你一張麪票，需要你走到廚房那的窗口，把麪票給師傅，並詳細告訴師傅你的要求，比如面多點少點，面軟點硬點，這些都好懂，接下來就是行話了：重青、免青説的是放不放葱或蒜，寬湯、緊湯説的是湯多少，拌麪就是不要湯，關於澆頭也有説法，澆頭一般默認是直接擱在面裏的，如果想單獨吃澆頭，就告訴廚師澆頭另放，也叫“過橋”，不過直接油炸的大排肯定不放在面裏，不用單獨叮囑。

油炸的大排默認是單獨給你的 | 拍攝  薩爾茨堡的魚

有些做白湯的店裏也可以要紅湯白湯。姑蘇的麪湯大有講究，除開通常湯底的雞架豬骨，還要另加黃鱔骨頭和蝦殼一起煮。舊時的麪館，鱔絲和蝦仁都是自家產，僱工在大清早料理的，從而多出大把的黃鱔骨頭和蝦殼來熬湯。因此老人常説，澆頭不賣黃鱔和蝦仁的麪館，不是好麪館。這麪湯熬好後加入醬油分紅白，對應着澆頭的紅白。

即使是一勺湯，也極為講究

姑蘇面的精髓還在湯底的一勺豬油。舊時候，這碗麪是給早起的工人和黃包車伕吃的，油水足了才長力氣，老店朱鴻興也是因此起家。現在的年輕人總嚷嚷着麪湯太油，有時候要求免油，就是不放碗底那勺豬油，不過啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。

經過重重考驗，恭喜你擁有了一碗適合自己喜好的面！

不過現在很多面店也與時俱進，都用pad電子下單，那些“隱藏菜單”、“黑話暗語”都出現在電子菜單欄的選項裏，想要什麼直接點。

蘇州某面館的電子菜單 | 拍攝  薩爾茨堡的魚

03

 吃澆頭也有講究 

/ 跟着老饕學吃麪 /

蝦仁鱔糊、燜肉大排這些澆頭幾乎算是姑蘇面的“排面”了。以前有老人祝壽，有親戚難到的，便會給兩張麪票，也多是這幾樣。如今蘇州的老饕經常點一杯黃酒，要一份鱔糊，再來一份蝦仁。鱔糊是現炒的黃鱔，勾一點芡，蝦仁是手剝的蝦仁。鱔糊上會放上一捧切得細細密密的嫩薑絲，老人味重，也可以另加一份。先蘸着鱔糊的汁吃了薑絲，開了胃口，再下酒吃了蝦和黃鱔，最後叫一碗麪。這時的面得是緊湯（麪湯近乎只有一點），拿鱔糊蝦仁的汁拌來吃。

還有個澆頭叫“爆鱔”，彷彿梁溪脆鱔那樣把黃鱔炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁裏，只是油炸太過，失了不少黃鱔滋味。

陽春麪（緊湯）配炸鱔糊 | 拍攝  白咕

如果是燜肉澆頭，就要寬湯。燜肉是拿整塊五花肉煮的，切成大片。最好的是待到肉切到末尾，帶上些寸金軟骨，白瑩瑩的軟骨就彷彿是贏來的鑽石。拿到這樣的肉我就會歡呼雀躍，自以為中了大獎。吃的時候要將面翻上來蓋住燜肉，直到豬油都化開才好。如果奢侈一點，還可以叫燜蹄，就是拿蹄髈上拆下的肉用皮捲成一捆煮的，又更多了脂膏豐腴的美味。 

陽春麪+燜肉澆頭 | 拍攝  白咕

白湯白肉的楓鎮大肉面，肉是彷彿燜肉煮的，只是用醬油，因此是白肉。湯也是白湯，但楓鎮大肉面的白湯獨出心裁，加入了酒釀吊鮮。吃碗麪後看見碗底的米粒，千萬別以為是麪館沒洗乾淨碗。前些年是同德興做得好，這些年哪兒都有了。

楓鎮大肉面 | 拍攝  白咕

同德興的楓鎮大肉面，可以看到白色的酒糟 | 拍攝  薩爾茨堡的魚

想吃肉的還可以點大排。麪館的大排也有煮的和炸的兩種之分，可以事先問過店家。煮的是用醬油紅燒，炸的是掛糊炸成巨大一塊，叫做“面拖”，可以讓店家幫忙切成條。麪館的炸大排大多先用一點點咖喱粉醃過，據説是哪個老店的師傅獨創。

面拖 | 豆果美食網網友香兒廚房

姑蘇人吃麪，還講究個時令。夏天就點滷鴨，叫白湯麪來吃。滷鴨也有兩種説法，一種是放着醬鴨用紅曲煮的，就不該污了麪湯，要分開吃；也有崑山風格的白滷，可以放在湯裏泡軟一點吃。

夏初的時候還有三蝦面，那蝦仁蝦籽蝦腦炒在一起，拌麪為多，也可以配煎脆的麪餅叫做兩面黃。老蘇州是不捨得吃這個的，大清早從陽澄湖來的販子那裏買來當季抱卵的母蝦，趁鮮活用鹽水煮了就吃。甚至不等到飯點，早上買了早上就吃，待開始煮午飯的時候已經只剩滿桌蝦殼了，彷彿這樣才對得起這上好的時節。

三蝦