世上最遠的距離:“好辣呀!”“這算微辣……”_風聞
张佳玮-作家-2019-08-01 21:12
人能喝酒,是謂酒量好。我覺得,吃辣也該有個量,比如,誰去了湖南、貴州、重慶、四川,吃了當地的辣而面不變色,對方應該翹大拇指:“你辣量好!”我就曾經這麼期待着——去重慶初次吃串串,按捺着口腔翻騰,面不變色,顧盼自雄,希望大家鼓個掌之類。結果座上諸位一臉習以為常,不當回事。若在身旁輕聲跟我説:“在我們這裏,這算微辣……”哎。
和愛吃辣的朋友們聊天,大家説起故里,大概不外湖南、貴州、川渝、雲南。廣西、江西、陝西的朋友也有愛吃辣的,但真聚餐起來,吃的量不大。我們這種江南人,不敢説自己愛吃辣——這是我爸説的:“別在北方人面前説自己能喝酒,別在家裏靠着山的朋友那裏説自己會吃辣。”這都是經驗之談。
前者是因為我叔叔婚禮時,他廠裏幾個小兄弟跟幾位山東老哥們挑事喝酒,結果八對二,八個無錫人喝趴下了,兩位山東老鄉不動聲色,繼續喝。後者是,我爸年輕時出差,去江西近湖南的某小地方。當地接待得很熱情,我爸還擔心,問吃得辣不辣,“我們吃得不辣!——湖南才辣!我叮囑廚房了,不要下辣椒!”我爸於是吃了,一嘴紅。去廚房問,廚師一呆:“啊呀,原來是接待外地來的呀!”他是真沒放辣椒,只是藉着上一個菜的鍋台做的菜:就鍋裏囤的餘味,能把我爸給辣着了。
作為一個重慶女婿,我得説句:論辣,川菜真不算辣——或者説,辣不是唯一的。以前説過:現代川菜,麻、辣、甜、鹹、酸、苦。各種混搭,那就説不完了:鹹鮮、麻辣、糊辣、魚香、薑汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、家常、陳皮、五香、煙香、香糟、鮮苦,等等等等。在各色川菜裏頭,辣只是個調味劑。
哪怕吃小面這種市井小吃,醬油、味精、油辣子海椒、花椒麪、姜蒜水、豬油、葱花、榨菜粒——辣味在其中也不是主流。哪怕吃火鍋,一鍋紅湯看着嚇人,真正的香味也很依賴牛油,味道則來自花椒。你在重慶四川吃東西,很少是吃一口,一聲怪叫,“好辣!”而是“真好吃,真好吃,吃吃吃……不對,吃多了,好辣!”
論辣,湖南、貴州和雲南更厲害。
我小時候看電影,偉人接待莫斯科來的米高揚。米高揚抖威風,和周公對喝白酒也不分勝負,對着偉人,一口一碗汾酒,挑釁,要偉人也照樣喝。偉人不慌不忙,説不急着喝酒,先上菜:一盤辣椒。偉人吃着辣椒,悠然自得;米高揚吃了一個,表情扭曲,就差鑽桌子了。然後,偉人托米高揚帶一串辣椒回去給小鬍子。我媽看到這裏,拍腿大笑,説好好好,小鬍子一定吃這個,吃得蹲克里姆林宮的馬桶上一個星期,睡覺都得趴着睡。
我有個湖南朋友。問他擅長做什麼菜,他尋思半晌,説“辣椒炒……”我們眼巴巴地等他下文,沒了。“辣椒炒一切吧——光是炒辣椒也行!”我原以為沒啥技術含量,吃他做的辣椒炒肉配飯,服氣了。要炒得兇猛剛烈,卻又剛健不膩,火候掌握並不易。都知道四川火鍋要炒料,我這位朋友來炒料,也很了得——湖南人對炒香辣料的火候,把握真是出色。
後來走多了地方,發現我還是想簡單了。原以為湖南菜就是一味辣椒炒,生猛;後來細看,發現有另一個方向:長沙與衡陽,許多辣菜就是燉+煨,味道綿厚悠長。我在衡陽吃過一缽砂鍋米飯,一份燉雞:真不知道那雞是怎麼燉的,鮮香辣,味道燦爛明亮又温厚,像冬天裏的太陽。問老闆時,老闆説先燉,最後煸炒。燉要慢,炒要急,辣子得處理得精細。
我吃過最好的剁椒在貴州,但最好的剁椒魚頭,當然在湖南。湖南在處理辣椒+醃臘的配對時,有種奇怪的優雅。極兇猛與極耐心,可以合二為一。後者好像常被忽略,需要吃慣了辣才能意識得到——做得辣不難,入味很難。湖南菜在讓肉類入辣味方面,很神奇。
貴州也多山,且是高原——我小時候喜歡的球星黎兵,輾轉遼寧、廣東、四川,但本身是貴州人,當時媒體説他“高原殺手”——辣味,沒有湖南那樣撲面而來的狠,但很深。貴州人做菜,講究醃漬、醬、釀,各種發酵手段一起上。對辣椒,亦然。貴州北邊,還比較像川菜,麻辣。越往南,越酸辣。
我去貴州一些小地方,比如都勻,比如黔東南村寨,家家曬辣椒、醃辣椒。用來做菜極香,那也不用説了。我認識的印度同學説過,印度香料許多要靠油來揮發出香味。但貴州那些醃漬醬釀的辣椒,真不用特意下重油了。熱鍋少冷油刺啦一下子,再下去,香味直衝鼻子,很醇厚。湖南人將辣椒與肉的結合,估計當世無對。但貴州菜裏,將辣椒和醬糟香結合,再搭配其他非肉類,很是出色。何況他們還有天下無對的蘸水——我沒見過就貴州蘸水還能不好吃的東西。比如貴州絲娃娃,是我吃過包卷類的東西里,最神奇的一道。關鍵是蘸水,酸味裏,有一點點醇厚的辣——就這點酸辣,讓人把那些看着平淡的包卷絲,不小心就吃完了。這時候再來一盤糟辣椒,真能就一碗飯。臨走了,山裏親戚送三罐鹽炒幹辣椒。太好吃了。本來還想留兩罐送人,結果沒兩天,咔嚓咔嚓,當零食吃光了。
我對雲南的辣所知不多,只在路過某小店時,看到有當地人拿着辣椒蘸鹽水直接吃,佩服得五體投地。我跟法國同學説起陝西油潑辣子面,被人強行認真分析:這是有科學依據的,辣椒素和油如何具有親脂性,如何相親相愛……我就只能老老實實地説:那一勺油,把油潑辣子面給點燃了。
許多人有個錯覺,説起辣,就覺得“我吃得清爽,不愛吃辣”。其實辣味本身,並不油膩。我有個很偷懶的快手菜:尖椒雞丁。雞肉切好了醃着,切尖椒,下鍋炒香,雞丁下去,幾鏟子的事。薄油,少料,看着也綠油油的,是所謂爽辣——辣的灼痛感其實是種錯覺。許多館子裏重油配辣,是因為這樣才夠香,但也可以做得不太油——實際上,雲南菜裏有許多道,都能做到綿裏藏針的清淡辣:靠他們的植物調味料取代油香,但這個就説來話長了。
哪怕是吃得清淡的菜系,其實也需要點刺激性。歐洲人傳統上吃辣很少,但德國人吃肉愛就芥末,法國人吃飯愛配葡萄酒:都是為了那點刺激性。傳統日本人,吃口夠清淡了,還是要山葵:不然真是淡出個鳥來;現代日本人愛咖喱愛得死去活來,也是這個道理。法國年輕人現在也能吃辣了:除了吃墨西哥菜、印度菜和中國菜,也吃北非摩洛哥菜。北非有種哈里薩辣醬,很香;用來配各類堅果,意外地好吃,摩洛哥菜館裏常有。我邊吃着,邊想起宮保雞丁裏與辣味相合的花生——美味這東西,真是殊途同歸的呀。
我們江南吃口清淡,當然不太好意思説自己能吃辣,但民間其實也愛吃口辣的。無錫人吃口,素來濃油赤醬,紅燒加糖。餛飩和湯包一般一起吃。湯包裏是香濃的醬湯,吃完了再吃白湯蝦仁餛飩,有時就會覺得餛飩比較淡。若就教給我:可以吃白湯辣餛飩嘛!——一下子,就提升了味覺的層次,冬天尤其吃得滿頭大汗,極為幸福。
話説開頭。我的辣量是怎麼培養起來的呢?當年若自重慶初到上海,我請她去吃號稱上海長寧區最辣的一家火鍋,對服務生叮囑:“要你們這兒的重辣!”吃火鍋時,我自己一邊壓抑着被火燒火燎的痛與快樂,一邊偷眼看若:她就吃得很平靜,沒啥特殊表示。我尋思:行,看來我以後能適應。到吃完了,她做了個動作,我崩潰了:我喝着冰水解辣時,她用勺子舀了一勺紅豔豔的火鍋湯,喝了下去。然後輕描淡寫地對我説:“不然有點太淡了。”
當時我就明白了:辣味的宇宙,真是太寬廣了;我到達“我能吃辣星人”的漫漫征程,真是隔着星辰大海啊。