世上最遠的距離：“好辣呀！”“這算微辣……”_風聞

人能喝酒，是謂酒量好。我覺得，吃辣也該有個量，比如，誰去了湖南、貴州、重慶、四川，吃了當地的辣而面不變色，對方應該翹大拇指：“你辣量好！”我就曾經這麼期待着——去重慶初次吃串串，按捺着口腔翻騰，面不變色，顧盼自雄，希望大家鼓個掌之類。結果座上諸位一臉習以為常，不當回事。若在身旁輕聲跟我説：“在我們這裏，這算微辣……”哎。

和愛吃辣的朋友們聊天，大家説起故里，大概不外湖南、貴州、川渝、雲南。廣西、江西、陝西的朋友也有愛吃辣的，但真聚餐起來，吃的量不大。我們這種江南人，不敢説自己愛吃辣——這是我爸説的：“別在北方人面前説自己能喝酒，別在家裏靠着山的朋友那裏説自己會吃辣。”這都是經驗之談。

前者是因為我叔叔婚禮時，他廠裏幾個小兄弟跟幾位山東老哥們挑事喝酒，結果八對二，八個無錫人喝趴下了，兩位山東老鄉不動聲色，繼續喝。後者是，我爸年輕時出差，去江西近湖南的某小地方。當地接待得很熱情，我爸還擔心，問吃得辣不辣，“我們吃得不辣！——湖南才辣！我叮囑廚房了，不要下辣椒！”我爸於是吃了，一嘴紅。去廚房問，廚師一呆：“啊呀，原來是接待外地來的呀！”他是真沒放辣椒，只是藉着上一個菜的鍋台做的菜：就鍋裏囤的餘味，能把我爸給辣着了。

作為一個重慶女婿，我得説句：論辣，川菜真不算辣——或者説，辣不是唯一的。以前説過：現代川菜，麻、辣、甜、鹹、酸、苦。各種混搭，那就説不完了：鹹鮮、麻辣、糊辣、魚香、薑汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、家常、陳皮、五香、煙香、香糟、鮮苦，等等等等。在各色川菜裏頭，辣只是個調味劑。

哪怕吃小面這種市井小吃，醬油、味精、油辣子海椒、花椒麪、姜蒜水、豬油、葱花、榨菜粒——辣味在其中也不是主流。哪怕吃火鍋，一鍋紅湯看着嚇人，真正的香味也很依賴牛油，味道則來自花椒。你在重慶四川吃東西，很少是吃一口，一聲怪叫，“好辣！”而是“真好吃，真好吃，吃吃吃……不對，吃多了，好辣！”

論辣，湖南、貴州和雲南更厲害。

我小時候看電影，偉人接待莫斯科來的米高揚。米高揚抖威風，和周公對喝白酒也不分勝負，對着偉人，一口一碗汾酒，挑釁，要偉人也照樣喝。偉人不慌不忙，説不急着喝酒，先上菜：一盤辣椒。偉人吃着辣椒，悠然自得；米高揚吃了一個，表情扭曲，就差鑽桌子了。然後，偉人托米高揚帶一串辣椒回去給小鬍子。我媽看到這裏，拍腿大笑，説好好好，小鬍子一定吃這個，吃得蹲克里姆林宮的馬桶上一個星期，睡覺都得趴着睡。

我有個湖南朋友。問他擅長做什麼菜，他尋思半晌，説“辣椒炒……”我們眼巴巴地等他下文，沒了。“辣椒炒一切吧——光是炒辣椒也行！”我原以為沒啥技術含量，吃他做的辣椒炒肉配飯，服氣了。要炒得兇猛剛烈，卻又剛健不膩，火候掌握並不易。都知道四川火鍋要炒料，我這位朋友來炒料，也很了得——湖南人對炒香辣料的火候，把握真是出色。

後來走多了地方，發現我還是想簡單了。原以為湖南菜就是一味辣椒炒，生猛；後來細看，發現有另一個方向：長沙與衡陽，許多辣菜就是燉+煨，味道綿厚悠長。我在衡陽吃過一缽砂鍋米飯，一份燉雞：真不知道那雞是怎麼燉的，鮮香辣，味道燦爛明亮又温厚，像冬天裏的太陽。問老闆時，老闆説先燉，最後煸炒。燉要慢，炒要急，辣子得處理得精細。

我吃過最好的剁椒在貴州，但最好的剁椒魚頭，當然在湖南。湖南在處理辣椒+醃臘的配對時，有種奇怪的優雅。極兇猛與極耐心，可以合二為一。後者好像常被忽略，需要吃慣了辣才能意識得到——做得辣不難，入味很難。湖南菜在讓肉類入辣味方面，很神奇。

貴州也多山，且是高原——我小時候喜歡的球星黎兵，輾轉遼寧、廣東、四川，但本身是貴州人，當時媒體説他“高原殺手”——辣味，沒有湖南那樣撲面而來的狠，但很深。貴州人做菜，講究醃漬、醬、釀，各種發酵手段一起上。對辣椒，亦然。貴州北邊，還比較像川菜，麻辣。越往南，越酸辣。

我去貴州一些小地方，比如都勻，比如黔東南村寨，家家曬辣椒、醃辣椒。用來做菜極香，那也不用説了。我認識的印度同學説過，印度香料許多要靠油來揮發出香味。但貴州那些醃漬醬釀的辣椒，真不用特意下重油了。熱鍋少冷油刺啦一下子，再下去，香味直衝鼻子，很醇厚。湖南人將辣椒與肉的結合，估計當世無對。但貴州菜裏，將辣椒和醬糟香結合，再搭配其他非肉類，很是出色。何況他們還有天下無對的蘸水——我沒見過就貴州蘸水還能不好吃的東西。比如貴州絲娃娃，是我吃過包卷類的東西里，最神奇的一道。關鍵是蘸水，酸味裏，有一點點醇厚的辣——就這點酸辣，讓人把那些看着平淡的包卷絲，不小心就吃完了。這時候再來一盤糟辣椒，真能就一碗飯。臨走了，山裏親戚送三罐鹽炒幹辣椒。太好吃了。本來還想留兩罐送人，結果沒兩天，咔嚓咔嚓，當零食吃光了。

我對雲南的辣所知不多，只在路過某小店時，看到有當地人拿着辣椒蘸鹽水直接吃，佩服得五體投地。我跟法國同學説起陝西油潑辣子面，被人強行認真分析：這是有科學依據的，辣椒素和油如何具有親脂性，如何相親相愛……我就只能老老實實地説：那一勺油，把油潑辣子面給點燃了。

許多人有個錯覺，説起辣，就覺得“我吃得清爽，不愛吃辣”。其實辣味本身，並不油膩。我有個很偷懶的快手菜：尖椒雞丁。雞肉切好了醃着，切尖椒，下鍋炒香，雞丁下去，幾鏟子的事。薄油，少料，看着也綠油油的，是所謂爽辣——辣的灼痛感其實是種錯覺。許多館子裏重油配辣，是因為這樣才夠香，但也可以做得不太油——實際上，雲南菜裏有許多道，都能做到綿裏藏針的清淡辣：靠他們的植物調味料取代油香，但這個就説來話長了。

哪怕是吃得清淡的菜系，其實也需要點刺激性。歐洲人傳統上吃辣很少，但德國人吃肉愛就芥末，法國人吃飯愛配葡萄酒：都是為了那點刺激性。傳統日本人，吃口夠清淡了，還是要山葵：不然真是淡出個鳥來；現代日本人愛咖喱愛得死去活來，也是這個道理。法國年輕人現在也能吃辣了：除了吃墨西哥菜、印度菜和中國菜，也吃北非摩洛哥菜。北非有種哈里薩辣醬，很香；用來配各類堅果，意外地好吃，摩洛哥菜館裏常有。我邊吃着，邊想起宮保雞丁裏與辣味相合的花生——美味這東西，真是殊途同歸的呀。

我們江南吃口清淡，當然不太好意思説自己能吃辣，但民間其實也愛吃口辣的。無錫人吃口，素來濃油赤醬，紅燒加糖。餛飩和湯包一般一起吃。湯包裏是香濃的醬湯，吃完了再吃白湯蝦仁餛飩，有時就會覺得餛飩比較淡。若就教給我：可以吃白湯辣餛飩嘛！——一下子，就提升了味覺的層次，冬天尤其吃得滿頭大汗，極為幸福。

話説開頭。我的辣量是怎麼培養起來的呢？當年若自重慶初到上海，我請她去吃號稱上海長寧區最辣的一家火鍋，對服務生叮囑：“要你們這兒的重辣！”吃火鍋時，我自己一邊壓抑着被火燒火燎的痛與快樂，一邊偷眼看若：她就吃得很平靜，沒啥特殊表示。我尋思：行，看來我以後能適應。到吃完了，她做了個動作，我崩潰了：我喝着冰水解辣時，她用勺子舀了一勺紅豔豔的火鍋湯，喝了下去。然後輕描淡寫地對我説：“不然有點太淡了。”

當時我就明白了：辣味的宇宙，真是太寬廣了；我到達“我能吃辣星人”的漫漫征程，真是隔着星辰大海啊。