救命！明明我和隔壁小姐姐都要的涼皮，端上來怎麼完全不一樣！_風聞

一个莫得名字的杀手-我脾气可好了，从来不骂人2019-08-05 22:39

2019-08-05

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

在北方，涼皮算是覆蓋範圍最廣的小吃了，可是，如果你能多走幾個北方城市，就會發現買一碗涼皮，端上來的不但味道不一樣，長的可能也不一樣。

不同地方有不同的叫法

/ 含澱粉的都能拿來做涼皮**/**

讓我們找一個起點——西安。從西安往北走到了內蒙古巴彥淖爾，涼皮叫“面精”，都是用小麥麪粉製成的，混着幾根莜麪，像一道席間涼菜，涼吃。往西走，一路經過寧夏、甘肅、青海，當地人將涼皮叫釀（rǎng）皮。這裏就不止單用小麥麪粉了，從綠豆麪到高粱面，似乎只要是富含澱粉的糧食，都可以作為原料，製成釀皮。

常見的釀皮是淡黃色的

甘肅武威還有一種很獨特的釀皮，顏色是深黃色，有的甚至接近黑褐色，吃的時候，切成寬條狀或者塊狀，口感敦厚，還微微自帶鹹味，是種別樣的好吃。它在製作時，用一種叫“蓬灰”的鹼性劑代替鹼面加在麪粉裏，使釀皮更有彈性。蓬灰是一種生長在沙地的草本植物——蓬蓬草乾枯後燒成的灰燼，主要成分是碳酸鉀，因為纖維炭化，顏色變深，所以釀皮就比用鹼面調製的顏色偏黃甚至發黑，當地也叫“黑釀皮”。

武威釀皮 | 豆果美食網網友美美的阿狸

蒸麪皮、擀麪皮和米皮

/ 你要的是哪一種？****/

回到原點西安，只單説一聲涼皮，估計夥計會端上來三碗：蒸麪皮、擀麪皮和米皮。這幾樣的名字不止讓你知道涼皮的原料，還能讓你聽出它們的作法。

蒸麪皮

蒸麪皮就是小麥麪粉洗出麪筋後製成的，一般和麪筋同食。關於蒸麪皮的做法，賈平凹在《陝西小吃小識錄》一書中描述到：“一斤麪粉用兩斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麪漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麪皮從籠箅上扣在案上，每張麪皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即可。”蒸麪皮做法和釀皮基本上一致，只不過陝西蒸麪皮會更薄些。

蒸麪皮和釀皮比起來顏色更白一點 | 豆果美食網網友sure汪

一般陝西的擺刀有成人小臂那麼長，而在陝南地區，大擺刀甚至有一米多長，幾十斤重的。擺刀切涼皮，不用將涼皮摺疊，而是直接將涼皮平鋪在案板上，左手展平，輕輕按住涼皮，右手執刀直切。眼看着師傅的左手挨着刀側不停移動，右手持刀柄不停切割。技術好的師傅可以將一張涼皮切近百刀。不過現在街頭賣的蒸麪皮沒有那麼大，疊一疊用普通菜刀就能切了。

大擺刀切涼皮已經越來越少見了

蒸麪皮都會配上如凍豆腐一般多孔勁道的麪筋。麪筋就是在洗面過程中，將麪糰中的澱粉全部洗掉後剩下的部分，它是小麥麪粉中特有的膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成，凝結成團，富有黏性。麪筋現在也有很多吃法，炒、炸、蒸、煮都別有風味。涼皮中搭配的一般都是蒸麪筋，麪筋可以和麪皮一起蒸。

所長最喜歡吃麪筋了

擀麪皮

擀麪皮也是用小麥麪粉，以陝西西府岐山擀麪皮最為出名。

它的作法剛開始和蒸麪皮一樣，洗面做面水漿，但接下來又增加了很多工序。首先，要將洗出的面水漿沉澱大半天，然後將上面的清水倒掉，只留下下面的澱粉。接着放入適量發酵粉，攪勻後靜置在温暖的地方，用一天時間來發酵。此時，面水微微散發酸味。然後將麪糊放入盆中，蒸到麪糰半軟。接下來就可以擀麪皮了，用勺子剜出適量大小，一點一點使勁擀，直至擀成和蒸籠的籠屜差不多大小。擀麪皮很講究用力，經驗豐富的師傅，可以將麪皮擀得薄而不斷。擀好的麪皮抹上菜籽油一張張摞起來，放入籠屜，用旺火蒸半小時左右，取出，晾涼後，一張張分開，再用擺刀切條。這樣做出來的擀麪皮，口感很硬，韌度高，有嚼勁。