救命!明明我和隔壁小姐姐都要的涼皮,端上來怎麼完全不一樣!_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2019-08-05 22:39
【本文章轉載自公眾號吃貨研究所,ID:Food_Lab】
在北方,涼皮算是覆蓋範圍最廣的小吃了,可是,如果你能多走幾個北方城市,就會發現買一碗涼皮,端上來的不但味道不一樣,長的可能也不一樣。
01
不同地方有不同的叫法
/ 含澱粉的都能拿來做涼皮**/**
讓我們找一個起點——西安。從西安往北走到了內蒙古巴彥淖爾,涼皮叫“面精”,都是用小麥麪粉製成的,混着幾根莜麪,像一道席間涼菜,涼吃。往西走,一路經過寧夏、甘肅、青海,當地人將涼皮叫釀(rǎng)皮。這裏就不止單用小麥麪粉了,從綠豆麪到高粱面,似乎只要是富含澱粉的糧食,都可以作為原料,製成釀皮。
常見的釀皮是淡黃色的
甘肅武威還有一種很獨特的釀皮,顏色是深黃色,有的甚至接近黑褐色,吃的時候,切成寬條狀或者塊狀,口感敦厚,還微微自帶鹹味,是種別樣的好吃。它在製作時,用一種叫“蓬灰”的鹼性劑代替鹼面加在麪粉裏,使釀皮更有彈性。蓬灰是一種生長在沙地的草本植物——蓬蓬草乾枯後燒成的灰燼,主要成分是碳酸鉀,因為纖維炭化,顏色變深,所以釀皮就比用鹼面調製的顏色偏黃甚至發黑,當地也叫“黑釀皮”。
武威釀皮 | 豆果美食網網友美美的阿狸
02
蒸麪皮、擀麪皮和米皮
/ 你要的是哪一種?****/
回到原點西安,只單説一聲涼皮,估計夥計會端上來三碗:蒸麪皮、擀麪皮和米皮。這幾樣的名字不止讓你知道涼皮的原料,還能讓你聽出它們的作法。
蒸麪皮
蒸麪皮就是小麥麪粉洗出麪筋後製成的,一般和麪筋同食。關於蒸麪皮的做法,賈平凹在《陝西小吃小識錄》一書中描述到:“一斤麪粉用兩斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加鹼,稀漿用手勺揚起,能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,麪漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,約六七分鐘即熟。將麪皮從籠箅上扣在案上,每張麪皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即可。”蒸麪皮做法和釀皮基本上一致,只不過陝西蒸麪皮會更薄些。
蒸麪皮和釀皮比起來顏色更白一點 | 豆果美食網網友sure汪
一般陝西的擺刀有成人小臂那麼長,而在陝南地區,大擺刀甚至有一米多長,幾十斤重的。擺刀切涼皮,不用將涼皮摺疊,而是直接將涼皮平鋪在案板上,左手展平,輕輕按住涼皮,右手執刀直切。眼看着師傅的左手挨着刀側不停移動,右手持刀柄不停切割。技術好的師傅可以將一張涼皮切近百刀。不過現在街頭賣的蒸麪皮沒有那麼大,疊一疊用普通菜刀就能切了。
大擺刀切涼皮已經越來越少見了
蒸麪皮都會配上如凍豆腐一般多孔勁道的麪筋。麪筋就是在洗面過程中,將麪糰中的澱粉全部洗掉後剩下的部分,它是小麥麪粉中特有的膠體混合蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成,凝結成團,富有黏性。麪筋現在也有很多吃法,炒、炸、蒸、煮都別有風味。涼皮中搭配的一般都是蒸麪筋,麪筋可以和麪皮一起蒸。
所長最喜歡吃麪筋了
擀麪皮
擀麪皮也是用小麥麪粉, 以陝西西府岐山擀麪皮最為出名。
它的作法剛開始和蒸麪皮一樣,洗面做面水漿,但接下來又增加了很多工序。首先,要將洗出的面水漿沉澱大半天,然後將上面的清水倒掉,只留下下面的澱粉。接着放入適量發酵粉,攪勻後靜置在温暖的地方,用一天時間來發酵。此時,面水微微散發酸味。然後將麪糊放入盆中,蒸到麪糰半軟。接下來就可以擀麪皮了,用勺子剜出適量大小,一點一點使勁擀,直至擀成和蒸籠的籠屜差不多大小。擀麪皮很講究用力,經驗豐富的師傅,可以將麪皮擀得薄而不斷。擀好的麪皮抹上菜籽油一張張摞起來,放入籠屜,用旺火蒸半小時左右,取出,晾涼後,一張張分開,再用擺刀切條。這樣做出來的擀麪皮,口感很硬,韌度高,有嚼勁。
看着就好吃的擀麪皮
擀麪皮的麪糰,要是還剩下一點,通常會將其擀成拇指粗細的圓柱狀,名叫呱呱,一起蒸出來,切成薄片,配在擀麪皮中。
呱呱涼皮 | news.934dsw
岐山擀麪皮有一個很傳奇的名字,叫“御京粉”。這在當地口耳相傳的故事中可追溯到清康熙年間。據傳一位御膳房的師傅,在給皇帝研究菜譜時,創作出來了擀麪皮的製法。告老還鄉之後在家鄉收徒傳藝,後來傳播開來。
擀麪皮和麪筋 | 拍攝 豬廟餅
米皮
米皮顧名思義,是用米漿製成。首先將大米加水用石磨磨成米粉漿,然後直接用勺把米粉漿舀起,均勻地鋪灑在蒸籠上蒸制。米皮有涼吃和熱吃之分,涼吃“筋、薄、細、穰”;熱吃“軟、糯、鮮、香”,切成三指寬度,搭配菜豆腐吃。吃熱還是吃涼,在陝西分得很清楚,涼吃找“秦鎮米皮”,熱吃就找“漢中米皮”。
涼米皮,切得很細
熱米皮,很寬
光是涼皮的類型就分出這麼多,各地別具一格的蒜、醋、油潑辣椒也有很多講究,下次咱們再慢慢細説。
參考文獻:
【1】賈平凹.《陝西小吃小識錄》.2015年8月第一版.上海:上海文化出版社,2015.
【2】張浩,李雪琴.質構儀測定小麥麪筋的硬度與彈性.現代食品科技.2013年04期.
【3】陳建省,鄧志英,吳澎,田紀春,謝全剛.添加麪筋蛋白對小麥澱粉糊化特性的影響.中國農業科學.2010年02期.