中國到底哪裏的腰子最好吃？_風聞

文章來源：九行

中國人為什麼愛吃腰子？最早是因為“補”。

不似其他食材，人們鍾情的腰子，是因被品嚐才美味。炭火生烤、清水漂洗、油鍋爆炒… …國人總有辦法讓口中的腰子臊氣盡失，“似腰非腰”。**食之飽腹，欲生幻象，是腰子讓兩者結合生成食慾。**之於大多愛吃腰子的人，這種體驗是私密的，猶如珍視堅果的松鼠，腮幫子裝得再鼓，也休想讓它吐出一顆。

烤大腰子冒泡了

對講究老球嫩腰的老饕們來説，火候掌握與臊味處理，決定一串烤腰子是否值得入口。

▲ 咕嘟咕嘟在冒泡。 圖/soogif

新鮮的原油羊腰對半切開，去掉騷腺，要兩支釺子才支撐得起。將其置於果木炭之上，先急火鎖住水分，後慢火炙烤，讓温度滲入內部纖維，六成熟時轉大火，忽氤氲騰起，融化的油脂滴入木炭中勾起“地域之火”，秘製的調料壓制着羊腰原本的臊氣，配合淋油、幾經翻轉，腰子表層的油脂已沸騰，泛起陣陣“岩漿”，在美拉德效應的作用下，攝人魂魄的焦香與“滋滋”聲充斥感官，宛若神蹟。

▲ 食之煉獄。 圖/圖蟲網

這樣烤出的羊腰誰不愛呢？牙齒破入焦脆的外殼，探進鮮嫩多汁的內裏，切斷，任由舌肌將其捲入口腔，適宜的温度和泛香的孜然，掩蓋了其原有的腥臊。每一塊味蕾都在極力感知這不可多得的刺激.“@##$%^$^&**^%$$T_&”——亂碼，是異常興奮的神經傳送給大腦的唯一信號。

▲ 包油的腰子也不賴。 圖/soogif

不似大串羊腰，望京小腰體型雖小但味道卻毫不遜色。豬腰處理過後切成小塊兒，醃製後裹層白肉穿串烤制。精巧的腰子受熱均勻，熟得快，烤得焦，幾分鐘一把，源源不斷地慰藉着食客。愛起幺蛾子的東北燒烤，把白肉換成青椒，更有別致風味。

▲ 白肉夾住腰子塊。

兔腰憑藉其爆漿口感，在燒烤界割據一方。吹彈可破的兔腰整整齊齊地排在竹籤上，好事成雙。兔腰需整隻墮入口中，食客往往會直接咬爆，享受其炸裂的快感，與辣子的痛感一同抵達巔峯。不似兔腰温婉，驢腰常以韌勁兒自持。驢肉難尋，驢腰更甚，若想嚐到，可要花點兒心思了。

▲ 小腰兒熟得特別快。

誰説贗品登不上台面？那你是沒吃過新疆的“假腰子”。剖開烤焦的腸衣，足實的餡料裸露而出，冒着熱氣。這是一種將羊下水與皮牙子（洋葱）、胡蘿蔔攪合而成的餡料塞進羊腸的燒烤美食，因形狀酷似羊腰子而得名。

▲ 假腰子又叫包肝子。

鹽、孜然與略帶甘甜的新疆皮牙子中和了肝臟氣味，胡蘿蔔丁則為厚重的羊油味填補了一絲清新。吃的時候要搭配烤饢，一個囊兩個腰子，每一口都是足勁兒的膽固醇和碳水。若把腸衣換成脾臟，又幻化成另一美食“塞（Sei）皮”，口味重，不懂的人只能為自己的接受無能暗自神傷。

腰子與主食更配哦

人們對美食的探索，絕不會囿於單一食材。肉類與碳水，永遠是最佳搭配，腰子也一樣。

烤腰子要卷着吃

在保定府夜幕下的燒烤攤，你躲不過這樣的對話：“一副火燒卷腰子！”“行嘍！”。驢肉火燒不足以表達保定人對火燒的愛，極品要配極品，正如好火燒要配烤腰子。晚上找個燒烤大排檔，抿杯“祁州大麴”，邊擼肉筋邊等火燒卷腰子。看着烤串大叔把火燒架在腰子旁邊，不時地將腰子飆出的羊油蹭在火燒上，火燒烤得脆亮。當腰子填進火燒裏，粗暴的油脂又滲進軟綿的火燒內部了… …

▲ 釺子一擼，腰子就到饢裏了。 

河南的永城縣，隱藏着另一種獨特吃法——雞蛋爆腰子。一個“爆”字，足見爽口。裝着一卷包了雞蛋與腰子的烙饃，上口一咬，孜然味悠長，粘着辣醬的芝麻香噴，油炸過的蛋香讓人吃驚，腰子倒居弱勢了。

▲ 21世紀創意新星——雞蛋爆腰子。 

最驚豔的還是其層次豐富的口感，外層烙饃勁道彈牙，中層煎蛋外側焦脆，裏側的蛋液卻與腰子水乳交融，最內層的，當然是是外焦裏嫩的烤腰子。雞蛋爆腰子的傳説，也在流傳在鄭州的市井中。

腰花面上有脆腰

為了製作一碗熨貼的腰花面/粉兒，精明的潛江人用水處理腰子。經過人工過濾，重新蓄滿淨水的腰子又恢復青春，Q彈無比**。**胡椒提味，筒子骨高湯提鮮，滷過的腰花在斷生前就要與面一同出鍋，極為考驗製作者對時間的把控。“一燙抵三鮮”，剛端上來的腰花面是極燙的，有了温度的保證，才讓慢慢回熟的麪條根根分明，腰花也不至過腥。又脆又燙的腰花安撫着過早的湖北人，濃郁的胡椒味也温暖着來自河南的異鄉客。

▲ 武漢街頭燙制腰花面，手法嫺熟。 

而在江南的語言飛地——杭州，那兒的“腰花片兒川”叫得熱切。豬肉連同冬筍片、蘑片、雪菜碎滑進滾燙的豬油裏，煸香後融一碗大骨熱濃湯，配上爆腰花做澆頭，這才不辜負“汆”得半生的杭面。生炒過的腰花嫩滑爽口，就着“片兒川”，豬油渣點睛，這份杭州獨有的味道，算是領教了。

▲ 要來一碗腰花片兒嗎？

若不喜湯麪，可以叫一碗腰花茄汁拌川，重油卻不枉地道。桐鄉的腰花拌川會配上鱔魚絲，鱔魚絲鬆脆的口感為食客增添了不少樂趣。

▲ 腰花拌川拌啊拌。

 廈門人喜歡用豬腰搭配其他豬雜，作為沙茶麪的輔料。沙茶粉與花生醬為沙茶麪的湯底添加了異國情調，作為輔料的豬腰子與鮮蝦，更能切中本土人的義氣江湖。

中國無處不腰花

如此火爆|十分重口

大火爆炒，是去除腰子臊氣的另一法門。

▲ 大火爆炒，火舌舔鍋。

不論麥穗還是蓑衣，雕制後的豬腰總會在旺火油鍋中捲曲，鑊氣十足。北派的爆炒腰花在魯菜中撥得頭籌，南派川菜——火爆腰花與之不分伯仲。無論南北，腰花都離不開肆意的火舌與爆香的葱蒜辣椒。南派會在配菜上加入竹筍，以慰藉時令，而北方，用秘製滷汁和豆瓣醬堅守着濃油赤醬的追求。

▲ 爆炒腰花鮮辣爽口。

津門名菜——老爆三樣，喂美了挑剔的哏都人。腰子不嫩不雕花，非豬裏脊不上漿，非鮮豬肝不用。一盤正宗的老爆三要醬汁濃郁、蒜味十足，萬不可加配菜，那不正宗。福州菜愛醋溜，雕花大腰配着新鮮海蜇以及油炸鬼塊，爆炒後噴香醋，一盤醋溜腰子也是極為下飯。

▲ 老爆三，有配菜的都是邪教。 

除了火爆腰花，十分HOT的四川腰花怎能不用辣油浸透？冒腰花貴在滑嫩，配着辣油感受腰花跳動於舌尖，搭配腦花，再辣也能忍受。可扛過汆腰花有點困難，多種類辣椒輪番轟炸，不辣到大汗淋漓不算真漢子。

▲小兔腰子圓滾滾。

麻油雙腰更是賺得人心，豬腰配着“雞腰”，聽起來就有營養，麻油一淋，還分什麼雞豬。大腰子片成薄片或雕成鳳尾，裹上蛋液下火鍋燙個15秒，也是巴適得很。

▲淋上蛋液，腰片兒會更嫩。 

糟滷滑湯|九分怡然

上海人不喜重口，腰子拿來香糟最好。在浸入糟滷前，腰花便託付給了時間。烹熟的腰花雖厚實，但定要自然冷卻，用室温環抱疏散內部熱量，讓表皮水分一點點蒸發，不緊不慢。這才能保證腰花浸入糟滷後，滷汁吸得更飽，使香味浸入骨髓。

▲夏天的上海，糟一切。 

對於一個半冰箱都是煲湯料的廣東人來説，老火靚湯就是一切。花大力氣煲湯，除了祛濕，不就為了一個“補”字嗎？“精氣十足”的嫩腰不用來煲湯，着實可惜，可是腰花講求口感鮮嫩，老火慢燉就不太合適了。一碗薑汁浸腰花，讓營養與口感達到完美平衡。

▲燙腰花。

牛三星湯更是老羊城人的青春回憶。牛三星湯源起於上世紀的牛雜攤鋪上，選取內臟最嫩的部位——牛腰、牛心、牛肝，配上濃郁鮮甜的湯底，煮好後爽脆彈牙，強強組合嫩滑不貴，應了那句“做人要（腰）有心肝”。這是一碗有操守的牛雜湯。

▲牛肉湯，肉塊大，分量足。 

腰花煲湯不是廣東人的獨創。在南昌，做腰子湯一定要搭配肉丸；配着豬油拌麪，揚州的腰花湯也能填飽飢腸；在台灣，滑滑嫩嫩的豬腰清湯，還會搭配冬粉哦。

▲ 夾一筷子油熗腰花，煩惱全無。

論腰子在中華大地七十二般變化，“征服世界”的野心可見一斑，絕非孤勇。不過仔細想來，僅靠腰子，又能補充多少精氣？沒人在意，好吃就行，每咬一口的滿足與舒暢，更與何人説