哪天吃肉不行,為啥非得立秋貼秋膘?_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2019-08-10 09:24
【本文章轉載自公眾號吃貨研究所,ID:Food_Lab】
老北京人有很多“老論兒”,也就是各種繁文縟節的講究,雖然大部分在現代人看起來枯燥無趣,但其中也有一些挺有意思的,比如貼秋膘兒就是個非常淳樸而且受人歡迎的好風俗。以前老北京貼秋膘兒都要吃些什麼呢?且聽我給您細細講。
01
何為貼秋膘?
/為何在立秋貼?/
所謂“貼秋膘兒”,即是在立秋這個日子裏,吃些肉補一補身體,當然會有童鞋問:“吃肉哪天不行,為什麼要等立秋再吃呢?”有一種説法是:立秋正是農作物開花結果要收成的時候,牲畜也膘肥體壯等待宰殺,必須得吃點好的慶祝一下;另一種説法是因為很快就要到冬天了,要補補身體長點肥膘禦寒,故而要吃點兒肉補一補,而以前物質生活遠比現在匱乏,那時候一般人家一年可能也吃不上幾次肉,就在立秋這個比較大的節氣裏吃點肉。
今天你貼秋膘了嗎?| pixabay
02
秋膘該怎麼貼?
/老北京都流行吃哪些肉?/
燉肉
燉肉是北京最家常的烹飪方式了,一般説燉肉就是指燉豬肉,如果是牛肉就説“燉牛肉”了。一般燉肉講究用五花肉,不講究的也有用五花硬肋的,清帝遜位以後,旗人日子越來越不好過了,不僅沒錢買五花肉,連硬肋都吃不起了,只能買點“牙叉兒”(就是豬頭)燉了牙祭,貼秋膘。
燉肉烹飪很簡單,肉切適中的四方塊,先涼水下鍋把肉緊一下,待水開煮出了血沫子,把肉塊撈出來,隨後再下鍋燉。下鍋燉之前,根據各家口味選擇是否炒糖色,我奶奶燉肉就要再炒個糖色,這樣燉出來的肉顏色更鮮亮。
燉肉 | 豆果美食網網友80後的私廚by楠木的木
燉肉的料一般就是花椒、大料、葱、姜、醬油、糖,講究的也有放更多香料調味的,比如茴香、桂皮、陳皮、丁香等,開鍋後用文火慢燉,肉半熟的時候加適量鹽和燒酒,這樣燉出來的肉,不管是拌米飯,還是就着烙餅饅頭,都香得不要不要的。
醬肘子
老北京有句俏皮話:“天福家的醬肘子——真爛。“天福的原址位於西單牌樓北路東,是比較老的盒子鋪之一,這家的肘子以爛出名,不光要爛,還要講究皮肉那面用線把肉綁上(北京話又叫繃盤兒)。當年京味的醬肉肘子以爛和繃盤兒為特色。
醬肘子 | 豆果美食網網友大帥9
醬肉肘子原料皆為豬肉,而**“醬”指的是清醬**,北京土語中將醬油稱為清醬,而這個“醬油”和我們現在調料的“醬油”不是一碼事。那時的清醬,是制醬時候沉淋而得的汁,而現在的醬油是30年代從日本傳過來的,以豆餅為原料,加食鹽發酵釀造而成的,老北京稱其為“化學醬油”。化學醬油具有產量大價格低廉的優勢,漸漸就將清醬從市面上擠出去了,大約是解放前後,清醬已經完全從市場上淡出。而醬肉肘子也只能使用化學醬油作為調料。不談其他原因,僅此一項材料的區別,現在的醬肉就和盒子鋪的味道完全不同了。
日本釀造醬油
現如今,我在家醬肘子一般就是一袋黃醬+半袋甜麪醬,再添加海鮮醬油提味並點些老抽上色,肘子先去骨拔毛,下水緊一下,撈出後下鍋,加入調料燉,這樣醬出來的肘子味道也還不錯。醬出的肘子可以趁熱吃,皮肉軟爛入口即化,也可以放涼了切片,肘子涼了以後皮和筋會“回生”,咬着筋道,可以卷大餅吃,要是能來碗雜碎湯,吃着那叫一個香。
二豬親自做的醬肘子 | 拍攝 二豬
燒羊肉
在北京的童謠裏有一首水牛兒:“水牛兒~水牛兒~先出犄角,後出頭~你爹~你媽~給你買了燒羊肉~你不吃~你不喝~就讓老貓給叼走了~”這從一個側面反映了老百姓對燒羊肉的喜愛。燒羊肉和烤羊肉、醬羊肉都不一樣,選大塊羊五花肉,下鍋煮熟,煮熟後撈出待其稍幹,再下鍋油炸,炸至羊肉焦黃,隨後將炸好的肉下到制好的老湯醬料鍋內燉,羊肉燉成焦黑色時就可以取出,切成條食用。這燒羊肉,吃起來外焦裏嫩、瘦而不柴、肥而不膩、滿口留香。
老北京燒羊肉 | openrice.com / mint_smoii
説到燒羊肉,北京最有名的還是月盛齋的燒羊肉。老年間,買燒羊肉的時候可以跟羊肉牀子(賣羊肉的店鋪)買燒羊肉,還可以多給一碗燉燒羊肉的湯,據説這湯拿回來拌麪吃,非常鮮美。
月盛齋
白肉
白肉也叫白煮肉、白切肉,説的都是一樣吃食。白肉製作起來非常簡單,卻也非常不簡單。説它簡單,是原料簡單、調料簡單、製作簡單。原料只需要一塊五花肉,調料只要鹽、葱、姜、花椒、大料,製作只需要將肉和料下鍋煮即可;
這白切肉唯一的缺點是肥肉少了點兒
而説它不簡單,是因為要想白肉好吃,非得下功夫。得選上好的五花肉,先用繩子將肉綁好,綁得要緊,隨後下水緊出血沫子,撈出後再換白湯下料煮,煮肉不宜過火,不能煮太爛,撈出後放涼拆繩切薄片,切的時候要用利刀橫絲切,切出來的肉肥瘦凝固而不散。吃白肉的時候需要蘸佐料,蒜蓉加醬油,講究的是用新紫皮獨頭蒜配真正的清醬。白肉吃着肥而不膩,吃了一片還想吃下一片。
白切肉,吃完一片再來一片