哪天吃肉不行，為啥非得立秋貼秋膘？_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

老北京人有很多“老論兒”，也就是各種繁文縟節的講究，雖然大部分在現代人看起來枯燥無趣，但其中也有一些挺有意思的，比如貼秋膘兒就是個非常淳樸而且受人歡迎的好風俗。以前老北京貼秋膘兒都要吃些什麼呢？且聽我給您細細講。

01

 何為貼秋膘? 

/為何在立秋貼?/

所謂“貼秋膘兒”，即是在立秋這個日子裏，吃些肉補一補身體，當然會有童鞋問：“吃肉哪天不行，為什麼要等立秋再吃呢？”有一種説法是：立秋正是農作物開花結果要收成的時候，牲畜也膘肥體壯等待宰殺，必須得吃點好的慶祝一下；另一種説法是因為很快就要到冬天了，要補補身體長點肥膘禦寒，故而要吃點兒肉補一補，而以前物質生活遠比現在匱乏，那時候一般人家一年可能也吃不上幾次肉，就在立秋這個比較大的節氣裏吃點肉。

今天你貼秋膘了嗎？| pixabay

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 秋膘該怎麼貼? 

/老北京都流行吃哪些肉?/

燉肉

燉肉是北京最家常的烹飪方式了，一般説燉肉就是指燉豬肉，如果是牛肉就説“燉牛肉”了。一般燉肉講究用五花肉，不講究的也有用五花硬肋的，清帝遜位以後，旗人日子越來越不好過了，不僅沒錢買五花肉，連硬肋都吃不起了，只能買點“牙叉兒”（就是豬頭）燉了牙祭，貼秋膘。

燉肉烹飪很簡單，肉切適中的四方塊，先涼水下鍋把肉緊一下，待水開煮出了血沫子，把肉塊撈出來，隨後再下鍋燉。下鍋燉之前，根據各家口味選擇是否炒糖色，我奶奶燉肉就要再炒個糖色，這樣燉出來的肉顏色更鮮亮。

燉肉 | 豆果美食網網友80後的私廚by楠木的木

燉肉的料一般就是花椒、大料、葱、姜、醬油、糖，講究的也有放更多香料調味的，比如茴香、桂皮、陳皮、丁香等，開鍋後用文火慢燉，肉半熟的時候加適量鹽和燒酒，這樣燉出來的肉，不管是拌米飯，還是就着烙餅饅頭，都香得不要不要的。

醬肘子

老北京有句俏皮話：“天福家的醬肘子——真爛。“天福的原址位於西單牌樓北路東，是比較老的盒子鋪之一，這家的肘子以爛出名，不光要爛，還要講究皮肉那面用線把肉綁上（北京話又叫繃盤兒）。當年京味的醬肉肘子以爛和繃盤兒為特色。

醬肘子 | 豆果美食網網友大帥9

醬肉肘子原料皆為豬肉，而**“醬”指的是清醬**，北京土語中將醬油稱為清醬，而這個“醬油”和我們現在調料的“醬油”不是一碼事。那時的清醬，是制醬時候沉淋而得的汁，而現在的醬油是30年代從日本傳過來的，以豆餅為原料，加食鹽發酵釀造而成的，老北京稱其為“化學醬油”。化學醬油具有產量大價格低廉的優勢，漸漸就將清醬從市面上擠出去了，大約是解放前後，清醬已經完全從市場上淡出。而醬肉肘子也只能使用化學醬油作為調料。不談其他原因，僅此一項材料的區別，現在的醬肉就和盒子鋪的味道完全不同了。

日本釀造醬油

現如今，我在家醬肘子一般就是一袋黃醬+半袋甜麪醬，再添加海鮮醬油提味並點些老抽上色，肘子先去骨拔毛，下水緊一下，撈出後下鍋，加入調料燉，這樣醬出來的肘子味道也還不錯。醬出的肘子可以趁熱吃，皮肉軟爛入口即化，也可以放涼了切片，肘子涼了以後皮和筋會“回生”，咬着筋道，可以卷大餅吃，要是能來碗雜碎湯，吃着那叫一個香。

二豬親自做的醬肘子 | 拍攝  二豬

燒羊肉

在北京的童謠裏有一首水牛兒：“水牛兒~水牛兒~先出犄角，後出頭~你爹~你媽~給你買了燒羊肉~你不吃~你不喝~就讓老貓給叼走了~”這從一個側面反映了老百姓對燒羊肉的喜愛。燒羊肉和烤羊肉、醬羊肉都不一樣，選大塊羊五花肉，下鍋煮熟，煮熟後撈出待其稍幹，再下鍋油炸，炸至羊肉焦黃，隨後將炸好的肉下到制好的老湯醬料鍋內燉，羊肉燉成焦黑色時就可以取出，切成條食用。這燒羊肉，吃起來外焦裏嫩、瘦而不柴、肥而不膩、滿口留香。

老北京燒羊肉 | openrice.com / mint_smoii

説到燒羊肉，北京最有名的還是月盛齋的燒羊肉。老年間，買燒羊肉的時候可以跟羊肉牀子（賣羊肉的店鋪）買燒羊肉，還可以多給一碗燉燒羊肉的湯，據説這湯拿回來拌麪吃，非常鮮美。

月盛齋

白肉

白肉也叫白煮肉、白切肉，説的都是一樣吃食。白肉製作起來非常簡單，卻也非常不簡單。説它簡單，是原料簡單、調料簡單、製作簡單。原料只需要一塊五花肉，調料只要鹽、葱、姜、花椒、大料，製作只需要將肉和料下鍋煮即可；

這白切肉唯一的缺點是肥肉少了點兒

而説它不簡單，是因為要想白肉好吃，非得下功夫。得選上好的五花肉，先用繩子將肉綁好，綁得要緊，隨後下水緊出血沫子，撈出後再換白湯下料煮，煮肉不宜過火，不能煮太爛，撈出後放涼拆繩切薄片，切的時候要用利刀橫絲切，切出來的肉肥瘦凝固而不散。吃白肉的時候需要蘸佐料，蒜蓉加醬油，講究的是用新紫皮獨頭蒜配真正的清醬。白肉吃着肥而不膩，吃了一片還想吃下一片。

白切肉，吃完一片再來一片