法餐其實並不高冷，只要你觸及她柔軟的靈魂_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

焗蝸牛、龍蝦湯、勃艮第牛肉，這些華麗的菜色讓法餐在人們心裏留下高大上的印象。然而，法餐真正的風情是通過濃厚醇美，情意綿綿的調味汁展現的。萬變不離其宗的五種基礎調味汁又稱作五大母醬（mother sauces)，是法國菜的靈魂，而它們的製作其實並不複雜。所長今天為大家帶來了五大母醬的製作、食用方法，以後的餐桌上又多了好多選擇呢！

01

 白醬 

白醬（white sauce）又叫白協眉沙司（bechamel sauce），以牛奶為基底，起源於文藝復興時期的意大利，路易十四時期在法國流行開來，是一款萬金油式的調味汁，同肉類、麪食、蔬菜皆可搭配。

白醬 | southernfood.about

【原料】

2大匙黃油，2大匙麪粉，1杯牛奶

【做法】

1.中火融化2大匙黃油；

2.加入兩大匙麪粉。不論做幾人份的量，麪粉和黃油的比例都應對等；

3.小火慢燉，不停攪動直到麪糊轉為蜜色；

4.緩緩加入一杯牛奶，同時攪拌均勻。牛奶要一點一點地倒入，否則容易結塊；

5.關掉爐火，適量加入鹽和胡椒粉；

6.煮好的白協眉沙司可以適口味加入月桂葉，胡椒子，小葱頭，芫荽等香料調味。

做好的白醬 | 123rf.com

白醬可以澆在雞蛋吐司上：

cookandbemerry.com

淋在清蒸蔬菜上：

白醬蘆筍 | justapinch.com

用來燉瑞士肉丸：

damndelicious.net

用來焗加菲貓最愛的千層麪。不過千層麪的配料略複雜，除了沙司外還需要幾種不同的芝士。

italiandish.squarespace.com

02

 天鵝絨醬 

19世紀，法國一代名廚奧古斯特 · 埃斯科菲耶改良了以白高湯為基底的天鵝絨醬（veloute sauce）。法語velouté指天鵝絨般的質地。顧名思義，這是一款擁有絲絨般渾厚，順滑口感的調味汁。

天鵝絨醬 | girlgonegourmet.com

【原料】

2大匙黃油，2大匙麪粉，1杯半白高湯，白高湯可以由雞肉，魚熬製而成。

【做法】

1.中火融化2大匙黃油並篩入麪粉，攪拌至金黃。一定要不停攪拌不然會糊掉；

2.緩緩加入高湯，攪勻直至順滑；

3.小火煮五分鐘，攪拌避免結塊；

4.嘗一下，天鵝絨醬一定是濃稠順滑、入口輕浮的，不能有生面粉味哦。

天鵝絨醬 | cookthink.com

嚴格來説天鵝絨醬只是半成品，還需要加入其它食材才能做成肉汁醬（Gravy)、蘑菇醬或是鮮蝦濃湯。

加入攪碎的蘑菇同煮便是奶油蘑菇湯：

foodandwine.com

復活節晚餐，收集烤火雞時滴下的肉湯，與天鵝絨醬混合在一起就是美味的Gravy（肉汁醬）了。澆在土豆泥或是烤肉上都很美味。

肉汁醬 | delish /  LAUREN MIYASHIRO

03

 褐醬 

褐醬（espagnole sauce）以烤肉湯汁為基底，色深味濃，一般不直接使用，而是作為半成品再加工成其他調味汁。

keywordsking.com

【原料】

1升烤牛肉高湯，2大匙黃油，2大匙麪粉，半杯番茄沙司或是1大匙番茄膏，1只洋葱，1條西芹，1條胡蘿蔔，1大匙油。

【做法】

1.中火融化2大匙黃油 ，加入兩大匙麪粉。攪拌直到麪糊轉為巧克力色，關掉爐火，利用餘温繼續攪拌；

2.等待麪糊晾涼，緩緩加入高湯，攪拌至順滑；

3.倒入炒軟的胡蘿蔔和西芹丁；

4.加入番茄沙司，小火燉煮半個鐘頭直到沙司濃縮至一半。

foodabovegold.com

褐醬是一種基底醬汁，需要跟其他食材調和後食用。比如加入紅酒，葱頭，芫荽，月桂葉製成澆在燉牛肉上的勃艮第沙司：

勃艮第沙司 | 123rf.com

加入切碎的小黃瓜製成charcutière沙司：

charcutière沙司 | recettessimples.fr

加入蘑菇和葱頭製成Chasseur沙司，用來燉雞肉很棒：

foodgypsy.ca

04

 紅醬 

紅醬（tomato sauce）也就是番茄醬，口感兼具酸甜的鮮美。

番茄醬 | regalez-bebe.com

【原料】

1只洋葱，橄欖油，1瓣蒜，2只番茄，白葡萄酒醋，1茶匙糖，1杯水。

【做法】

1.洋葱、蒜切碎炒熟；

2.兩隻番茄切碎，或倒入一罐番茄沙司；

3.倒入白酒醋，糖，鹽，胡椒；

4.加一杯水，慢火燉1個鐘頭直到沙司變得濃稠。

番茄醬 | 123rf.com

紅醬最常見的用途當然就是炒意粉了！

 

cuisineactuelle.fr

拌長通粉：

en.wikipedia.org

也可以用來燉肉丸：

dogancatering.com

05

 荷蘭醬 

以蛋黃為基底的荷蘭醬（hollandaise sauce）呈渾厚的明黃色，乳脂狀的質地粘稠平滑。荷蘭醬據傳為荷蘭國王訪問法國時帶入，一般需要少量酸性調味汁來中和味道，常與煎蛋、蒸蔬菜同食。

fabalista.com

【原料】

3個蛋黃，2大匙檸檬汁，1/4茶匙鹽，1/2杯黃油。

【做法】

1.將蛋黃，檸檬汁和鹽充分混合（最好使用電動攪拌器）；

2.緩緩注入融化的熱黃油，同時攪拌；

3.將原料置於鍋中小火隔水煮，攪拌至順滑。

fruitsdelamer.com

荷蘭醬最常見的食用方法是淋在煎蛋三明治上，一口咬下去，温熱粘稠的沙司湧出，忙不迭用舌頭接住，最適合在早餐時間開啓元氣滿滿的一天：

三明治配荷蘭醬 | telegraph.co.uk

澆在蒸西蘭花或白蘆筍上：

搭配蔬菜也棒呆 | todays-fine-food.com

淋在三文魚上：

餓了 | taste.com.au