一張收費小票揭出餐飲黑色潛規則_風聞

來源：微信公眾號“黑奇士”

前幾天在便利蜂買飯，小票上有一句提示引起了我的注意：

看了很奇怪，金龍魚油有什麼特別的，值得專門説一下？

後來路過一家餐館，看到這家餐館也特別擺了個廣告牌，説自己的菜都是用金龍魚非轉基因油。

這家也強調了自己用的油。這其中難道有啥講究？

事有反常必為妖。好奇心發作，去扒一下。

有個做糧油批發的朋友聽説我想寫寫飯店用的油，他神秘兮兮的告訴我一句話，“如果你從市場上買到了混有雜物的油，一定要保留好，有人會用高價買回去”

咦，這是啥意思？他這麼説，更加引起我的好奇心。

黑奇士花了半個月的時間，採訪火鍋界從業者、糧油批發人士，以及查閲媒體報道和法院公開判例，發現了一個大秘密！

原來餐飲用油，背後的貓膩遠超人想象。

收集“老油”再使用，竟是公開的行業行為

謹慎起見，本文寫作之前，我專門查閲了《中華人民共和國食品安全法》，其中第三十四條第一款規定：“禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品： （一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品”。

我在火鍋巨頭秦媽火鍋的官網上，看到了這樣的描述：“火鍋老油回收處理辦法”：

花這麼大力氣，洗油、沉澱，用來幹啥？（寫到這裏，嘔、嘔）應該是回收了再給下一撥客人吃吧，難怪他們敢承諾，花150萬元開一家店，可以在6-7個月內回本。（出自招商加盟簡章）

這就是“重慶火鍋吃起來更香、價格更便宜”的秘密，就是用了大量“口水油”。它更廣為人知的名字，叫做“地溝油”。

秦媽是個什麼樣的公司？黑奇士（ID hqssima）在其官網看到：

“重慶秦媽餐飲……歷經11年時間，現已發展成擁有在冊員工3萬餘人、全國近500家門店、一個食品基地及技術研發中心、三個原料生產、種植基地、年銷售額超過20億元的大型餐飲企業。”

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每年20億元銷售額，得有多少顧客吃了多少“地溝油”？我在網上找到了秦媽火鍋的招商加盟簡章，上面標明，花150萬元開一家A級店，7個月內就可以收回成本。

秦媽不是唯一一家為“火鍋老油”跳腳助威的火鍋巨頭，我在另一家知名火鍋品牌，“味蜀吾”官網上也看到了類似的描述：

別人吃剩下的鍋底，很容易混入牙籤、煙頭、紙巾等雜物，甚至有不文明的顧客在吃完的味碟中吐痰，在收拾餐具的時候混入鍋底。這樣的鍋底回收油，即使經過“洗油”，讀這篇文章的你，能不能吃得下去？（難怪，我那個哥們説，要是能買到混有雜物的油，會有人願意高價買回去！原來是這個意思）

其官網記載，“味蜀吾至今在四川、雲南、廣東、山西、遼寧、山東等地擁有共300餘家分店”，並獲得了眾多榮譽。這樣的知名火鍋品牌，仍然在官網上鼓吹跟食品安全法完全相悖的“傳統工藝”。

這僅是我看到兩家公開支持“回收口水油”的倆家大牌公司。其餘的大大小小火鍋公司，精力所限，未能一家家去看。

根據媒體公開資料，重慶有3萬家大大小小的火鍋店，每年使用的油價值數十億元。這其中有多少是“老油回收”，不得而知。

如果您發現其他重慶火鍋品牌也在公開挑戰食品安全法，歡迎舉報給當地有關部門，並在本文下面評論留言。

在油上下功夫，是火鍋店降低成本的關鍵

明明知道口水油、地溝油對顧客的健康不利，為什麼會有企業仍然在堅持這一“老傳統”？

這裏面的秘密，在於赤裸裸的利潤。

馬克思説，“資本如果有百分之五十的利潤，它就會鋌而走險，如果有百分之百的利潤，它就敢踐踏人間一切法律，如果有百分之三百的利潤，它就敢犯下任何罪行，甚至冒着被絞死的危險。”

黑奇士採訪了火鍋業內人士D先生，他解釋説，“之所以堅持火鍋老油，實在是因為如果嚴格按照法律來，那大家都得虧死”（火鍋業內，把從剩鍋底回收的地溝油，叫做“火鍋老油”）

（重慶紅油火鍋，圖片來自網絡） 

按照D先生的解釋，一個典型的重慶火鍋店，人均消費不過30-40元。而一個紅油鍋底，就要使用差不多4斤左右的油。菜籽油大概5元一斤，單單油的成本就要20元，再加上各種調料和費用，鍋底的成本就在40-50元，在房租和人力成本高的一線城市，一個鍋底要7、80元。（清湯火鍋用油少，但都去了重慶火鍋，還吃清湯？多數人都是吃紅油嘛）

成本真的很貴。在這種情況下，要堅持老火鍋的“物美價廉”，有些火鍋店就動起了歪腦筋。

火鍋店、串串店、魚頭店，是口水油重災區

D先生介紹説，自2012年左右，國家開始對地溝油大規模專項打擊之後，遍佈於河北、山東的地溝油煉製企業遭到了巨大打擊，已經不成規模。取而代之的，是用油重災區的火鍋店、烤魚、外賣等企業，與地溝油存在複雜的利益關係。從那之後，各地食品藥監部門儘管對火鍋店口水油一直保持嚴打態勢。

（在這裏解釋一下，地溝油很容易讓人理解成，從地溝中撈出來餐餘垃圾，再從垃圾中煉製的劣質食用油。但實際上，地溝油是所有偽劣食用油的總稱，包括泔水油、潲水油、多次使用炸制食品的廚用油，火鍋回收口水油等，都屬於地溝油。本文為了行文方便，口水油和地溝油不免混用，希望大家理解。）

但因為以下四大原因，火鍋店使用口水油，並未得到徹底遏制：

第一，火鍋店使用口水油，不太容易查出來，被發現的風險很低。相關部門人力有限，不可能盯着人做火鍋，一般都是有人舉報才去查。即使查到，往往也是罰款了事，不會有坐牢的風險。（也有做的大了被判刑的，這裏只是列舉一般情況）

第二，可以節省大量成本。回收的老油和新油大概按照6：4的比例來摻和，一個鍋底使用2斤多老油，可以少十多元的成本。而且這個鍋底還可以回收，又能出三斤多老油。如此這般循環，一箇中型以上的火鍋店每年可以節省十多萬元的買油費用。

第三，火鍋地溝油的的危害，主要集中在長期危害上。火鍋地溝油的有害成分往往是重金屬超標、黃麴黴素超標等，一般不會造成短期傷害。即使有人吃的拉肚子、喉嚨痛，也會認為是自己的身體問題，不會找火鍋店麻煩。

第四，真的是有人喜歡吃火鍋老油，認為這樣的火鍋味道香。黑奇士在不止一個網站看到，火鍋老油的支持與否，是重慶本地人和外地人爭辯的主要問題。這樣的爭辯，已經持續了十多年，還未有結論。

法院判例：大規模煉製地溝油已不多見，餐飲店回收成主流

黑奇士在中國裁判文書網搜索，近兩年有關“地溝油”的案例中，僅有兩三例是大規模煉製地溝油的案例，剩下的大部分都是各個火鍋店、串串店、魚頭店等，從剩飯剩菜中提取煉製“老油”調味的案例。

涉案金額，少則幾萬元，多則數十上百萬。但到底有多少顧客吃過口水油、潲水油，那就真的是無法統計。

這些被判刑的往往是廚師和小工，老闆往往會推脱“不知情”而逃脱法律懲罰。

另外，無論是法院判例還是媒體報道，都未看到有顧客吃到口水油，而獲得賠償的案例。

應對飯店口水油，牢記這三點

知道了這些，也就明白了為什麼用金龍魚油，值得便利蜂在小票上特意強調，也值得我寫這麼長的文章來解釋。

因為，食品安全大過天，關係到每一個人的切身利益。

如果必須在外面吃飯，應該怎麼避免吃到口水油。

第一，不要相信網上所謂檢測地溝油的方法。

因為地溝油沒有準確定義，要想測量油品的準確來源，往往需要複雜精密的儀器。網上流傳的“蒜瓣變紅檢測法”、“燃燒看煙法”等等，都是不科學不準確的。尤其是已經做好的飯菜，怎麼辨別其中的油是否是地溝油，目前的技術水平幾乎是無法檢測的。

第二，吃飯的飯店，需要明廚亮灶。儘量在大型連鎖餐飲店吃飯，少吃重油重鹽、多擱調味品的川菜、火鍋、烤魚等。這些都是口水油的重災區。（大型連鎖雖然也可能不靠譜，但總會相對正規一些）

第三，少吃外賣，尤其是放了很多油和調料的菜。外賣店應選取有實體店面的，不要選僅有外賣的店，那些店的監管相對較少。

如果你吃到過可疑的飯菜，或者吃完外賣、火鍋不舒服，歡迎在本文下面留言。