人造肉浪潮沒有結束,人造奶就出來了_風聞
全球路社-你好,清风2019-08-17 18:15
在上學的時候,父母經常給我們買牛奶喝,因為喝牛奶長身體,而且平時也經常吃肉,但是,喝了這麼多年的牛奶,我並沒有覺得自己長高了多少,倒是肉吃多了,有點微胖。
但是今天,我們發現,外國人已經沒有把牛奶放在了首位,70 年代開始,營養專家就開始質疑乳業虛高宣傳了牛奶的營養價值,燕麥奶、豆奶和杏仁奶等植物類替代性飲品越來越多,為消費者提供了多種選擇,畢竟植物比牛奶更健康,至少不怕發胖。
但是人們還是離不開真正的牛奶乳製品。
在植物飲品代替牛奶的基礎上,就有人提出了人造肉。
這是種無動物方式的製造。
就像牛吃了植物後產出牛奶一樣,原來,微生物羣落也能吃植物,然後產出牛奶。我們做的就這個而已。
Ryan Pandya 説,他和合作夥伴 Perumal Gandhi 聯合創立了公司 Perfect Day,倆人都是素食者。他們可能也是在為素食主義者創造福利。
Pandya 所説微生物產出的是一種名為「乳清(whey)」的蛋白質,這就是牛奶的替代品。
是其中一種讓乳製品擁有那種特別質感的蛋白質,而另一種則是酪蛋白(casein)。獲得乳清後,Perfect Day 再將它們和脂肪、碳水化合物、鈣和磷酸鹽調配在一起,製造出了一系列不同口味的冰淇淋。

在試吃前,作者 Paul Shapiro 曾開玩笑説,只要是脂肪+糖的冰凍甜點,肯定不會差到哪裏去,但當他對比 Perfect Day 和其它植物奶冰激凌後,發現其中還真有區別:
那個(Perfect Day 的)巧克力雪糕球離開勺子的方式就和一款好的雪糕一樣。當我將它放到我嘴裏,它融化的方式也很對……當我吃到其它植物奶做的雪糕時,才發現後者真的沒那種像奶油般的絲滑口感。
New Culture 則在用類似的方式做「無牛奶」芝士。他們培養的微生物能製造酪蛋白,而這些酪蛋白則讓製造的馬蘇裏拉奶酪擁有良好的延伸性和質感。

New Culture 的創始人 Inja Radman 對《紐約時報》説,他們曾進行了雙盲測試:「我們獲得了非常正面的回應」。
雖然在技術原理上基本一致,但兩家公司的商業發展計劃卻大相徑庭。
New Culture 的確希望未來能為消費者提供好吃又「素食」的馬蘇裏拉奶酪,但已經制作了一千份冰淇淋限量發售的 Perfect Day,最終目的並不是向消費者銷售乳製品,而是向大公司提供「無動物」的乳清。
據統計,美國是含乳清產品的最大出口國,該領域去年的銷售額達到了 100 億美元,並預測於 2023 年前都將保持每年 6% 的增長速度發展,這就是 Perfect Day 瞄準的市場。

Perfect Day 宣稱,他們目前為止已經在實驗室裏生產了一公噸乳清,這和美國消費者一年的消耗量 20 萬公噸來説仍差很遠。
當你所創造的東西本來就已經存在,市場上本來就有了錨定價格。在用新技術製造新事物的關鍵在於,你得讓產品價格將至可接受範疇。
美國農業巨頭 Archer Daniels Midland(簡稱為「ADM」)副總裁 Victoria de la Huerga 説道。去年,ADM 投資了 Perfect Day,並將協助他們想辦法減低乳清的製作成本。
而在奧克蘭,非營利機構 Real Vegan Cheese 則匯聚了一羣生物駭客愛好者,同樣在以培養菌羣的方式研發「真素食芝士」,而且還把配方給開源了。

Real Vegan Cheese 希望其他愛好者也能在家裏製作這些芝士,就和一般人也能在家做普通芝士一般。
一個還沒能説好的故事
講起 Beyond Meat 和 Impossible Foods,愛範兒的讀者可能都不會陌生。這兩家都是通過將各種植物蛋白和脂肪組合,製作出味道和營養都和真肉相近,但純粹由植物組成的「素肉」。
他們的故事很簡單——不用屠宰動物和污染環境也能吃「肉」(味道和營養都一樣),而且還符合「少吃肉」的健康趨勢。

首先,消費者很可能一看到「轉基因(GMO)」幾個字就抓狂。以上這些公司所採用的菌羣都是經過了基因改造,才產出符合要求的蛋白質。

▲ 實驗室製造乳品的原理基本相同,圖片來自《連線》
有些人可能覺得這很嚇人,然而芝士製造業已經用了這套幾十年了。
能讓牛奶變成芝士的關鍵,在於一種特殊的酶。這種酶能在未斷奶的乳牛的胃部找到,因此,想要獲得這些酶,只能屠宰乳牛。後來,乳製品公司通過基因改造細菌,使其分泌出這種這種酶以替代傳統的屠殺取酶。現在,大部分芝士都是用這些酶製作的。

▲ 圖片來自 CBC
不像我今天解釋用幾段話就可以,實驗室乳製品公司想要説服大眾,可能得用數十倍的精力(雖然 Impossible Food 也用了轉基因菌羣生產的血紅素,但大家對其認知更多是「植物做的肉」)。
第二,身份的焦慮——到底是不是乳製品?

▲ 圖片來自 Story Block
在分子層面結構上,這些菌羣製造的蛋白和牛奶裏的一模一樣的。以致於當 Perfect Day 推出冰淇淋時,相關部門要求他們在包裝上標名「含有牛奶」,因為這可能對讓對牛奶敏感的人過敏(但不含乳糖)。而原本就覺得乳製品不健康的人,也只會選擇植物類替代品。
與此同時,它們又不一定能符合 FDA 對特定乳製品的定義要求。
譬如,Perfect Day 推出的冰淇淋就不能被稱為「冰淇淋(ice cream)」,因 FDA 定義,必須至少含有 10% 從奶牛獲取的牛奶脂肪的產品,才能被稱為「ice cream」。所以,那些雪糕最後只能被稱為「冰凍乳製品甜點(frozen dairy dessert)」。

▲ Perfect Day 這冰激凌在美國不能叫冰激凌,圖片來自《紐約時報》
所以説,這個身份就有點尷尬。
在某個程度上它們的確就跟牛奶製作出來的乳製品一樣,意味想要吃素食的顧客看到「含有牛奶」標籤後就會放棄,同時,它們也無法被「稱」為真正乳製品。
另一個可能性是,在吃吃喝喝上,人們更在意口味和價格兩個因素。
「實驗室乳製品」可能來了你都不知道
當我們在選擇食物時,我們到底在選擇什麼?
以下跨度為 10 年的調查數據指出,人們在購買食物和飲品時,口味和價格一直都是最大頭,如果能在這個基礎上「不殺生」就獲得,那當然也是一個加分項。
但對於大部分人來説,研究自己吃的每一樣東西背後製作的所有原理,幾率還是很小。

現在,這些實驗室乳製品在口味上已經比植物性替代品有明顯優勢,接下來就是得解決降低成本和批量生產的問題了,這也是 New Culture 和 Perfect Day 兩家公司目前的重點。解決了這個問題,它們也許也能像「救」了乳牛們的「實驗室酶」一樣,成為新常規。
雖然這些實驗室製造的乳製品,看起來不及「人造肉」具有感官刺激(至少隔着屏幕你我還能看「人造肉」在煎鍋上「滋滋滋」和切開時「流血」的樣子),但它們對我們生活的影響可能會更大。

▲ 能「流血」的 Impossible Food 漢堡肉,圖片來自 Business Insider
還記得 Perfect Day 將自己定位為「乳清供應商」嗎?
他們希望以後可以通過授權的方式和眾多食品加工公司合作,讓他們將這種乳清用在芝士、酸奶等產品上。其實,部分燕麥棒、熱狗等更多我們沒留意到其成分表的食品也會用到牛奶,而「人造乳清」都能成為其中牛奶替代品。
就和我們不知道做芝士的酶是來自特殊微生物一樣,我們很可能哪天已經吃上了來自實驗室的乳清和酪蛋白,但卻全然不知。
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