為什麼有人覺得啤酒苦而爽口，有人卻覺得味同“馬尿”？_風聞

轉載自公眾號 蝌蚪五線譜

炎炎夏日，沒有什麼比喝酒擼串更愜意的了，如果有，那就是再來一杯。

啤酒作為一種風味獨特的酒精飲料，苦而爽口，幽香清雅。不過啤酒的這個苦味有人愛到不行，有人卻覺得難喝似“馬尿”。

那麼問題來了，為什麼（他們）有些人（怎麼）討厭（知道）啤酒（馬尿）的苦味（味道）呢？

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別急，我們先來了解下啤酒的苦味從何而來？

要説苦味，就不得不提啤酒釀造的重要成分——啤酒花，它是賦予啤酒苦味的關鍵物質。啤酒花的主要成分為酒花樹脂和酒花油，它們是由分佈在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出來的黏稠狀膠體物質。

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酒花樹脂佔到幹基啤酒花的14～18%，已定性的酒花樹脂成分有α-酸和β-酸。酒花油僅佔到幹基啤酒花的0.3～2.0%，主要由碳氫化合物和含氧化合物兩大類物質構成。

α-酸含量的高低是衡量啤酒花質量的重要指標之一，大約佔到幹基啤酒花的3～12%。α-酸是賦予啤酒特徵苦味的核心物質，也是使啤酒具有飲用功能的成分之一。α-酸在加熱、稀鹼或光照條件下易發生異構反應而生成異α-酸，異α-酸具有強烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多。

α-酸和β-酸的結構式（網絡圖）

那到底是什麼導致這種苦味難以下嚥呢？

這個問題的答案歸結於基因，它會影響大腦對苦味和冷飲的處理。

啤酒的苦味觸發了人類為自身安全而進化出的苦味感受器，而這種觸發效果在某些人身上更為強烈，於是便存在了差異。

如果下一次你的朋友們非常欣喜地向你介紹一款新的啤酒時，你可以告訴他們，他們的古怪口味是與進化本能相悖的。

因為苦味感受器的存在是為了讓我們遠離潛在的危險食物和飲料。研究人員在發表於2009年的一項研究中稱，苦味被認為是中毒的預警，許多有毒的化合物嚐起來都很苦，但是毒性似乎並不與化合物的苦味程度對應。

也就是説，某種嚐起來非常苦的食物和飲料，並不意味着它會毒死你。而且營養師也建議多吃苦味食物，因為它們不僅對你有好處，還有助於身體對食物的吸收，從而增加營養。

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當然，你討厭啤酒也可能並不是因為它的苦味。啤酒中的碳化作用會刺激我們的冷感受器，所以雖然你可能對啤酒的苦味不敏感，但冷感受器可能也會使啤酒對你失去吸引力。

Tips：

“啤酒肚”不是喝啤酒喝出來的

啤酒肚是一個比喻性的名詞，真正的成因是不合理的飲食習慣，而且啤酒本身並不是一種能量很高的食物（一罐啤酒含能量130大卡左右，而一罐可樂的能量約150大卡）。

真正的啤酒肚是肚子上堆積了很多脂肪，脂肪的堆積來源於過量的能量。從整個膳食來説，啤酒只是一種能量來源，如果總能量攝入並不多，也不會導致腹部肥胖。所以，説啤酒是“啤酒肚”的元兇就有點冤枉它了。

參考來源

1.劉玉梅.《啤酒花的化學成分及藥理作用研究進展》，食品科學，2009（30）.

2.https://www.livescience.com/63039-why-hate-bitter-beer-taste.html.

3.https://mp.weixin.qq.com/s/4Ai_iAK_TIVyVt8o55xrKA