吃肉是對秋天最基本的尊重_風聞

來源：物質生活參考（ID：wzshck）

立秋一到，蒸騰的熱浪立時退了下去。日頭還曬着，空氣中的水汽倒是散開了，人從頭到腳清清爽爽，通透感從毛孔開始，一路打開皮膚、胸腔、心脾，最終抵達胃。

“苦夏”由此告一段落。對氣候敏鋭的中國人，用“苦”字説盡了夏天的惱，苦是粘膩、停滯、疲乏 ，是生機被暑氣壓制的倦怠，更是舌尖的鈍感和脾胃的麻木。美味在夏季打了折扣，味覺只有在辛辣或冰冷的撩撥下才有所反應，一時縱情又往往引來更難消化的苦果。吃，還是不吃，都是個問題。

秋天利落地解決了困擾。暑熱散去，胃口大開。老説法裏，立秋要把人上秤，稱稱一夏掉了的斤兩，再一口一口地吃回來。對於飲食與時令的對應關係，國人有着日積月累的經驗與洞悉玄妙的智慧，更有着天賜生物的本能：於秋季進入膘肥體壯的理想狀態，才能抵禦將至凜冬。

因而在四季分明的北方，“貼秋膘”向來是入秋的重要儀式之一。秋膘到底怎麼貼？按照老饕汪曾祺先生的觀點，老北京的“貼秋膘”，專指吃烤肉。

北京人身體力行地踐行着這個説法。不久前一則報道説，北京兩家老字號炙子烤肉店，立秋供應烤肉1500斤，銷量是平時的一倍。[1]

01.

與東北、內蒙不同，老北京烤肉多是回民館子，烤肉的工具為特有的圓形鐵炙子，因而又叫“炙子烤肉”。關於“炙子”的涵義，看法不一，一説原就指切成薄片待烤的肉，但更被認可的觀點是，“炙子”即“支子”，就是架起肉片的底座。

比起東北烤串的長方爐子，內蒙烤羊的粗放篝火，老北京的炙子實在欠缺了一點熱烈的氣質。一片黑黝黝的圓形鐵板，下面是盛柴火的爐子，爐子只一處開口，因而不見明火。細看去，圓形鐵板並非平整一片，而是由一條條粗細均勻的鐵條釘制而成，再於外圈箍緊。

這也正是炙子的好處所在。鐵條之間留有疏密有致的間隙，火力就從夾縫中一點點透上來，熱度的上升均勻而穩定；爐子裏燒着的松枝、果木，也將柴木的煙火氣向上輸送，滲入肉中，草木的清香與肉的濃厚形成了奇妙的平衡；烤肉留下的油脂、肉屑 ，又會一點點掉落進縫隙當中，由此添了一份炙烤的焦香，且肉不至太過肥膩——若是平整一塊鐵板，油脂便會存於面板之上，久之生膩。至於鐵板的薄厚，也有講究。薄了，温度上得過快過猛，肉容易糊掉；厚了，火力温吞，容易出湯，肉質軟塌下來，也就失去了烤的特質。

炙子看着不起眼，卻是四九城獨有的美食工具。梁實秋先生曾有四年時間住在青島，實在想念北平的烤羊肉，居然請人專門在北平定製了一套烤肉炙子，並頗為傲嬌地特意強調“支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便製造的”。[2]

他也沒有辱沒了遠路而來的工具。炙子到手後，梁先生大宴賓客：肉是厚德福飯莊從北平運來的冷凍羊肉，柴是命兒輩到寓所後山撿拾的松塔，再將松塔敷於炭火上，烤到松香濃郁，“吃得皆大歡喜”。

如今北平成了北京，炙子與爐子也做得越發精細，只是彼時的松塔、松柴、柏木，如今大多已改成木炭。雖然環保，但到底少了一點野生的清香和爽利。

02.

老北京的炙子烤肉，素來有南宛北季之説，南宛是南城的烤肉宛，善做牛肉；北季是銀錠橋邊的烤肉季，以羊肉聞名。但在汪曾祺先生筆下，“貼秋膘”的炙子烤肉，還是以羊肉居多；而我一位出身西北、嗜肉如命的前輩徐老師也表示，秋日滋補，羊肉最佳。

這位前輩年少時曾在山坡放羊，以豐富生活經驗成就了一套羊肉美食説。在他看來，秋日的羊最堪大嚼：春夏時，羊又要發情，又要產仔，又要吃草，不免一身腥臊的青草味；至於冬天，體內的養分消耗過多，肉又柴了，沒了滋味。秋季呢，羊在體內藴藏了最為豐沛的生機，膘最為肥潤，肉最為鮮美。[3]

烤肉季用的羊肉，是內蒙烏蘭察布草原三歲左右、體重過百斤的綿羊，肉質細嫩，少有羶味，且脂肪分佈極為均勻。即便如此，老字號選取的也只是後腿和上腦兩個部位，圖的是肉嫩筋少。

肉好，刀工也要好。刀身薄，刀刃短，下刀才能最大限度地維持肉的紋理。深諳此道的師傅一刀下去，切下的肉片約10公分長，三五公分寬[4]，“像牛皮紙那麼薄”（張恨水語），片片均勻透亮，薄而不碎。

切好的羊肉，還須得在秘製的醬汁裏醃過一道。醬汁是各家秘而不宣的訣竅，但煨肉的目的大致相同，一是讓肉入味，二是以汁水鎖住脂肪，烤時不至變柴，入口也不幹澀。及至上炙子開烤，還需添加葱白、芫荽（香菜）兩樣配菜，口味才算正宗。私以為葱與芫荽混合的香氣，與肉為最為契合，再加上醬油的酒氣、木柴的煙火氣，混合而成的氣味從鐵板的縫隙升騰至空氣中，再順着筷子延伸至口腔。在這樣一場終極較量中，調味者獨有的氣息最終升級為一道烤肉的靈魂伴侶。

梁實秋先生身在山東，於是就地取材，選了“葱白粗如甘蔗”的濰縣大葱，“斜切成片，細嫩而甜”；老舍先生也深諳其中之道，只在《四世同堂》裏寫了一句“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉”，就不知引出多少讀者的口涎。

03.

一邊放葱白和香菜，一邊圍着大號炙子烤肉的場景，如今也不很常見。許多的烤肉館子裏，只剩下“文吃”的形式：後廚師傅烤好肉，直接端上桌，以保證手法精妙，火候得當；而另一種“武吃”，即自己動手、圍大爐而烤，則僅在某些百年老號中可尋蹤影，還得提前數日預定。

追溯起來，炙子烤肉的來頭就很野生豪放。傳説是蒙古大軍東征西討時，忽必烈以炊餅就烤肉為軍糧，元朝建立後，烤肉被帶入老北京。因而“武吃”最經典的姿勢，是肩搭白毛巾，腳踩長條凳，頗有些大口喝酒、大口吃肉的梁山英雄氣概。

張恨水先生寫北平街頭烤肉，特意告知讀者，“吃這種東西，不但是嘗那個味，還要領略那個意境”。還預警説，若是士大夫階級，當然無法領略。他以文人的姿態觀察“武吃”的氣魄，下筆時卻是滿滿的市井氣：

這裏爐子四周，圍了四條矮板凳，可不是坐着的……你走過去，可以將長袍兒大襟一撩，把右腳踏在凳子上。

……你要是吃燒餅，店夥會給你送一碟火燒來。你要是喝酒，店夥給你送一隻杯子，一個三寸高的小錫瓶兒來，那時你左腳站在地上，右腳踏在凳上，右手拿了長筷子在甑上烤肉，左手兩指夾了錫瓶嘴兒，向木架子上杯子裏斟白乾，一筷子熟肉送到口，接着舉杯抿上一口酒，那神氣就大了。“雖南面王無以易也！”[5]

更有意思的是，一個爐子上，可圍六七個人同吃，且全是過路人，誰也不認識誰，每個人各佔一小塊地盤，各烤各的，互不侵犯。老北京的局氣，全在這圍爐同烤的默契中了。

不過這場景到底比不上樑實秋寫烤肉宛的大支子，“十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人”。熱鬧、自在，還有點吃貨執着的痴趣。

尾

來京十幾年，我被北京土著帶去過南城巷子裏的烤肉小店，也領着來京的朋友拜訪過老字號的館子。

以我淺薄的經驗看，老字號雖好，但到底過於嚴肅和講究了。一板一眼的標準化醃製醬料，精巧別緻的景泰藍描金底爐，以及裝修得寬敞華麗的包間，總有點太過斯文的貴族氣。殊不知，當年好吃烤肉的王公貴族，也正是馳馬草原者的後裔。

而炙子烤肉，終歸是鐵與火的碰撞，須得痛快，熱絡，才不失風味。南城虎坊橋一代的烤肉店，許多還保留了從前的灰瓦牆面，烤爐多為銅底，跟烏黑的炙子倒是相得益彰。秋日風起，店裏多是呼朋喚友者，開一個小二，或者吹一瓶啤酒，老北京的生活氣就在桌間瀰漫開來。總覺得比豪華精緻、中規中矩的老字號，更多了一些人情和隨意。

但我常常想起的，還是開在美術館旁的大槐樹烤肉。十幾年來，這家小店價格始終親民，在家家掃碼點單的時代，店家還堅持用圓珠筆手寫記賬；至於烤肉的爐子，從炙子到爐身，都是黑黢黢很有些年頭的樣子。常有朋友看完展溜進店裏，以錦心繡口大啖腥羶。

時間在這裏彷彿停滯。摞起來的盤子，簡易的小桌子，耳邊的京腔，窗外的落葉，所有事物的特質都與第一次到來時別無兩樣。但恍惚間，十幾二十年，也就在這吱吱啦啦的烤肉聲中飛馳而去了。

由此而知人生短促。更覺人生得意須盡歡。也許這就是烤肉於秋天的好處，悲秋的情緒被肉香慨然化解，人因對美食的貪戀而少了一些善感的虛妄。在這樣一個需要補足的季節，可以高歌，可以飲酒，可以遠望，可以吃肉，以一碗酒，四兩肉，“混個醉飽”。唯有快意增膘，方才不負金秋。

參考資料：

1.《立秋將至，是時候到老字號吃烤肉貼秋膘了》，新京報

2.《烤羊肉》，梁實秋

3.《如何優雅地勸人“貼秋膘”？》，徐壯志

4.《烤肉中的非遺味兒》，北京人民廣播電台

5.《風檐嘗烤肉》，張恨水

頭圖購自視覺中國，其他為視頻截圖