廣州 | 為什麼燒烤在廣州地位不高？因為有大排檔啊！_風聞

2018年的夏天，

一部講述燒烤的紀錄片《人生一串》，

突然就在網絡上火了起來。

很多吃貨在這種激發人類原始食慾的畫面前，

留下了渴望的口水。

不過廣東人就有些不服氣，

這麼大的一個吃貨省，

居然只有兩間店入選。

然而一年過去，

當《人生一串》第二季播出，

大家才發現，今年廣東只有一間店入選了。

這對於吃省人民來説，

確實是個羞辱。

《人生一串》第一季裏的風筒輝，是廣州燒烤的代表。

不過這倒也是事實，

廣州的燒烤店只有6000多家，

和瀋陽這種燒烤店過萬的地方根本沒法比，

大概的規模只與西安、青島差不多，

可廣州的人口和餐飲業整體規模，

卻遠比這兩個城市大。

為什麼燒烤這類風靡全國的食物，

沒有打動廣州人呢？

答案其實很簡單：

因為在廣州，

大排檔才是江湖大佬。

在深夜的廣州，當你發現違停車輛的聚集點，基本就離大排檔不遠了。

就算是愛極了燒烤的人也得承認，

燒烤這東西，冬天吃會更帶勁一些。

雖然夏天也能吃燒烤，

但啤酒就不得不多喝一些。

是燒烤在廣州面臨的兩個難題：

一年九個月的夏天，

以及酒量不行的廣東人。

當然，阻攔人們吃燒烤的理由，

肯定還少不了“熱氣”這個玄學理論。

雖然涼茶能給燒烤保駕護航，

但很多廣州人一想到熱氣就望而卻步。

可大排檔不需要面對這個難題。

在廣州，大排檔的底色是粵菜，

所以少不了湯和粥的滋潤，

再加上必備的青菜，

即便吃飯的時段是看似不健康的夜晚，

可也未必會有多少心理負擔。

也許北方朋友會驚訝：

為什麼廣州人吃宵夜也要點青菜？

這麼説還是太小看廣州的夏天了。

濕氣、曝曬加上白日漫長，

酷熱能讓人整個白天都沒什麼食慾，

好不容易捱到了夜晚，

才逐漸打開胃口。

對很多身在廣州的人來説，

宵夜不是填填肚子的第四餐，

而是正經的晚餐。

既然是晚餐，就得按照流程，

要有湯，要有肉，要有主食，

當然還要有一盤獨立的青菜。

這是毒辣的夏日產生的特殊需求，

不幸的是，燒烤沒法滿足。

怎麼樣在廣州找到好吃的大排檔呢？

秘訣是你得會看菜單。

大排檔裏的烹飪手法豐富多樣，

煎炒蒸炸焗，各家都有擅長的領域。

生焗魚咀 / 攝影：Sophia Ye

一家優秀的大排檔，

烹飪手法既不能太少，也不能太雜。

太雜證明這家店並不專業，

太少證明廚師會做的東西不多。

但會的不多也有個底線，

一間大排檔想要開起來，

絕對少不了熱炒。

姜葱炒青蟹 / 攝影：Sophia Ye

而熱炒也是大排檔的精髓。

在老廣的心裏，

“幹身”是熱炒的一個重要標準。

而要達到這個標準，

廚師們不僅要把火開到最大，

還需要快速翻炒，

既要讓食物以最快的速度變熟，

又不能讓食物被燒焦，

還不能讓食物過老。

很多菜炒老了就會出水，

就永遠沒法做到“幹身”的狀態了。

攝影：Sophia Ye

所以説大排檔裏的熱炒，

不是劃拉兩下那麼簡單，

對廚師來説，

這是對體力和忍耐力的雙重考驗。

尤其是生意好的大排檔，

熱炒一盤接一盤，整晚都不會停。

一盤熱炒上桌，

最好還要帶着鑊氣，

稍微燙到搶着動筷子的人。

跳動的熱力會帶出食材的鮮香，

勾引出被高温消磨的食慾。

攝影：Sophia Ye

燒烤愛好者都喜歡説，

沒有燒烤的地方就沒有煙火氣。

而廣州確實沒什麼煙氣，

但你只要吃一口熱炒就知道，

廣州“火氣”十足。

可惜的是，在今天的廣州，

以熱炒為基礎的大排檔越來越少了。

最大的原因是沒地方。

在以前，大排檔或是能佔據街道，

或是能找到大片空地，

總之是不必付太多房租，

就能開店營業。

2000年，廣州露天大排檔。

但如今，露天的大排檔少了大半，

搬入室內的，都得承受更大的經營壓力。

另一個原因是對手來了。

以前大排檔沒有對手，

但燒烤和火鍋改變了宵夜的格局。

由於不需要那麼多師傅，

它們比大排檔更有競爭力。

這幾年，牛肉火鍋已經成為廣州夜宵界新寵。

餐飲始終是一門生意，

而對廣東人來説，

“食物的記憶”這種虛無縹緲的詞，

可能遠遠不及生意重要。

也許未來的某一天，

燒烤或是火鍋能成為廣州宵夜大佬，

讓“煙氣”或者“霧氣”主宰廣州的夜。

與連鎖燒烤店競爭，不知道大排檔還能撐多久。

但這並沒有什麼值得畏懼，

因為那些琳琅滿目豐富多彩的食物，

不會真正消亡，

只要有合適的生意機會，

它們隨時都會復活。

如果你有機會來廣州，

想嘗試一下大排檔，

下面幾家餐廳，值得試一試：

邁姨潮州餐廳；

東海生輝；

信記海鮮飯店；

范陽軒美味居；

肥姐美食；

雲騰砂鍋粥。

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編輯 / 城君

實習生 / Aki

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