一份海南雞飯的靈魂是什麼？_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

一塊蘸着黑豉油或辣椒醬的鮮嫩滑雞，一勺沁滿紅葱和斑蘭葉清香的雞油飯，這道洋溢着熱帶風情的食物，總使人忍不住一口接着一口，它就是海南雞飯。

01

 在異國他鄉更流行的 

/ “海南雞飯”****/

海南雞飯的雛形，可能來源於海南舊時祭祀用的“米飯糰+白切雞”的組合。自清代起，海南一帶的居民，逢年過節時都會拿雞油、浸雞水****與米飯同煮，再將米飯捏成胖乎乎的飯糰，以用於祭拜祖先，傳達着兒孫們的生活“團圓美滿”之意。祭拜活動結束後，人們會將多餘的飯糰就着白切雞一起享用。

雞飯源自“飯糰+白切雞”的組合 | stock.tuchong.com

這種白切雞配米飯的吃法，也慢慢延續了下來。海南人最常選用的，是一種以椰子飼餵的“文昌雞”，它有着“三小兩短”的外形特徵。文昌雞屬優良的肉用品種，用於“白切”的做法，口感非一般的出眾，而這種海南本地的“雞飯”，也常常被稱為“文昌雞糒”。

文昌雞：頭小、頸小、腳小、頸短、 腳短 | stock.tuchong.com

“雞飯”**隨着19世紀末開始的移民大潮，傳到了東南亞。馬來半島海南移民較多的地方，譬如檳城**、馬六甲和新加坡，也出現了許多沿街挑擔或提着竹籃售賣雞飯的小販，往往是一邊籃子裏放着雞肉，另一邊籃子裏盛着油飯。“雞飯”這種吃法，時常讓身處異鄉的食客們產生思鄉之情，於是“海南雞飯”這種在原產地少有的叫法，反而在異國他鄉漸漸流行起來。 

隨着華人移民傳播到東南亞的“雞飯” | stock.tuchong.com

馬六甲的“雞飯粒”，沿襲了海南舊時祭祖捏飯糰的做法，也是馬六甲一帶所特有的雞飯形式。米飯和雞油、浸雞水一同烹煮，再搓捏成油汪汪的球形小飯糰，搭配白切雞食用，口感香潤又緊緻；而在新加坡，繁榮的經濟和發達的旅遊業，讓“海南雞飯”這種街頭美食的名聲得以傳播得更廣更遠，如今，人們一提起海南雞飯，最先想到的恐怕就是新加坡了。

馬六甲“雞飯粒”  | stock.tuchong.com

02

 無論哪裏的“雞飯” 

/ 好吃的標準都是一樣的**/**

海南雞飯與許多民間美食一樣，店家的最終呈現各具特色，但“好吃”的標準總是相近的：

如今選用養殖的肥雞居多，出欄期短肉厚汁多，但雞肉的風味略微欠俸，於是需要香料助力。葱姜油中爆香，同一簇斑蘭葉一起塞進雞肚子裏，雞皮抹少許鹽，整隻放入熱水中浸燙後撈出，如此多次直至雞肉近熟；適時丟入冰水，雞肉皮下融化的膠質急遇冰涼，凝為薄薄一層啫喱皮凍，雞皮也隨之收縮變脆。

雞肉，融入粵式的做法 | stock.tuchong.com

這樣過冰水的處理手法，多是後來吸收了粵菜中的做法：雞肉粉、雞骨紅、雞皮金黃透亮；雞之本味與香料完美融合，滑嫩油潤的雞肉、晶瑩鮮彈的皮凍、緊緻爽脆的雞皮，雖只是單單一種食材，入口卻層次分明緩緩鋪開，好似一曲鮮美的樂章。

雞肉皮脆肉嫩，太誘人了 | johorkaki.blogspot.com

燙過雞的“浸雞水”，表面浮着一層金色雞油，恰好用來炊飯。米粒要和葱頭、斑蘭葉等香料炒出焦香，再配上足量的雞湯、雞油一同燜熟，這樣烹出的油飯才夠香！烹好的油飯，粒粒光亮、油潤通透，表面****被亮黃雞油渲染出一抹琥珀柔色，浸潤了油脂肉香的米飯，是永恆的經典。或許第一口嚐起來會有些膩，但緊接着的第二口、第三口，那就再也停不下來了……

雞油、雞湯、香料烹出的“油飯” | stock.tuchong.com

燙雞與煮油飯用到的“斑蘭葉”，其實就是香蘭 𝑃. 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑦𝑙𝑙𝑖𝑓𝑜𝑙𝑖𝑢𝑠，一種原產於印尼的露兜樹屬灌木，在東南亞料理中，斑蘭葉是不可或缺的香料。但它不像多數香料那樣濃烈，它的香味温馴柔和，因為含有芳香成分“2-乙酰-1-吡咯啉”，聞起來就如同“烹熟的香米”，因此能給油飯帶來更濃厚的稻穀芬芳。

帶着稻米芬芳的“斑蘭葉” | stock.tuchong.com

03

 海南雞飯不可缺少的 

/ “靈魂3醬”****/

提起海南雞飯，人們總是最先聯想到新加坡。就像廣東人喜吃雲吞、蘇州人偏好湯麪、潮汕人愛吃粿條一樣，對於新加坡人來説，海南雞飯是吃多少次都不會膩的，它已經融入了人們的日常生活。

“天天海南雞飯” | johorkaki.blogspot.com

在新加坡，海南雞飯是十分親民的餐食，許多不同美食檔口聚集的區域，被俗稱為“食閣”，而海南雞飯往往也是每個食閣的靈魂之所在。海南雞飯可以單點也有套餐，“雞飯套餐”一般包括切得整整齊齊、單獨裝盤的雞肉，一碗噴香的油飯，一碟炒菜心或芥藍，還會配上一碗雞湯，當然不可缺少的就是“靈魂三醬”。

海南雞飯套餐 | stock.tuchong.com

雞飯的蘸料通常有三小碟，分別是又濃又黑的“廣式黑豉油”，鮮中帶甜；青檸或酸柑汁調出的“辣椒醬”，馥郁微酸；熱雞油沁出的細膩**“姜茸”**，增味提鮮；勁道的辣、迷人的酸、隱約的甜，各種滋味相得益彰。嫩滑油潤的雞肉淺蘸醬汁，咬上一口，彷彿不經意間一頭扎進了女神香氣縈繞的懷抱，霎時間幸福得不知所措……

海南雞飯的“靈魂三醬” | 123rf.com.cn