脆嫩鮮香香飄萬里 一顆涪陵榨菜的誕生記_風聞

來源：中新社  2019-8-25

　　“千里烏江畫廊、榨菜香飄萬里”，涪陵榨菜是源自重慶涪陵區的一種鹹菜。因其脆、嫩、鮮、香的獨特風味，成為老百姓餐桌上常見的配菜之一，也因此被稱為“國民榨菜”。

　　8月23日，記者來到重慶涪陵區，實地探訪與歐洲酸黃瓜、德國甜酸甘蘭並稱為“世界三大名醃菜”的榨菜製作過程。“榨菜”的原料是青菜頭，涪陵的河谷丘陵地貌是適宜青菜頭種植地區。

　　重慶市渝東南農業科學院榨菜研究中心主任 範永紅：“重慶市榨菜種植面積有160多萬畝，約佔全國總面積的一半以上，其中涪陵區常年種植面積72萬畝，青菜頭累計總產量達130萬噸以上。涪陵榨菜自1898年誕生以來，已經有120多年的歷史，其營養豐富、品質上乘，富含人體所必須的17種氨基酸。”

　　榨菜的古法醃製工藝可追溯到清朝光緒二十四年，青菜頭風乾後，再用大紅袍花椒、二荊條辣椒和八角等按比例磨成粉末，與風乾好的青菜絲或青菜片拌勻，裝入陶壇密封發酵，據瞭解，這種寶貴的純手工製作技藝已入選重慶非物質文化遺產。

　　經過百餘年的發展，榨菜製作工藝已有了“三清三洗，三醃三榨”的標準做法。目前，榨菜主要分為粗加工、醃製、修剪看筋、驗質、清洗、脱鹽、拌料、計量、包裝、滅菌等生產工藝流程。通過榨菜智能化生產線將榨菜從原料製作成成品。

　　如今通過智能化技術，可以精確計算出榨菜裏的含鹽量、含水量、含酸量等數據，讓榨菜的風味和口感更加適宜。除了直接當配菜下飯，涪陵區正在發展榨菜的精深加工技術，不但開發榨菜的新口味，還將探索榨菜的新吃法。

　　太極集團重慶國光綠色食品有限公司總工程師 鄧秋：“現在我們榨菜已經在往深加工上面發展，比如説我們和肉食結合做的榨菜牛肉醬，並且我們榨菜現在在往一種休閒方面發展，我們把鹽度脱了過後，比如説甜酸的菜心，都是平常可以當休閒食品吃的一個品種了。”

　　中新社記者 賈楠 重慶報道