東北的蘸醬菜到底有多野？_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

瞅一眼東北熱菜榜，鍋包肉、地三鮮、殺豬菜和大豐收早已廝殺多年，誰也不服氣誰，總結下來就是各有各的好，反正都是東北味兒。而翻開涼菜譜，蘸醬菜是絕對的大哥大，其餘小弟只配提鞋，江湖地位與生俱來。

在東北人眼中，故鄉之外的蘸醬菜，都是隻得其形，不得其魂。唯有踩在黑土地上，才能吃到土生土長的青菜和大豆醬，才能真正撫慰一個漂泊許久的遊子。 

01

 滿 族 食 俗 

/ 生來簡單 /

東北人喜歡生食的習俗來源於滿族，發源於長白山地區的滿族祖先以狩獵為主，並有漁業和採藥業。飲食習俗奔放不羈，青菜蘸醬涮鍋子，燉熬燒烤都見長，尤其擅用生醬（大醬）。在清宮御膳中，作為皇帝后妃們自小就吃慣了的民族口味，蘸醬菜和各種野味、黏食餑餑都不會缺席。

香煎粘豆包 | 拍攝  煎茶君 

以前東北春季有春荒，漫山遍野的山野菜剛好能拯救單調的飯桌，野菜鮮嫩，不必做過多處理，生吃就足夠了。蘸醬菜簡單易做，不挑季節，揀時新的青菜洗乾淨，端上桌，配一碗醬，就成了。在尋常人家中，媽媽們炒幾個肉菜，再洗一盆蘸醬菜，冷熱葷素皆備，簡單卻也齊全。

所以東北人看到那些水靈靈的青菜，能生吃的就生吃，生吃不可不蘸醬。

蘸醬菜和血腸 | 拍攝  煎茶君

02

 四 時 風 物，應 季 而 食 

/ 夠野 /

説起蘸醬菜的特點，就一個字，野！

模樣野，一大盆青菜，紅紅綠綠，新鮮且生嫩，還披着未瀝乾的清水。

吃法野，揀起菜葉子，蘸滿醬汁，送進嘴裏，小姑娘也甭講究矜持了。

味道野，東北大豆醬，醇厚鹹香，山野時蔬，全都是不加工的自然味。 

一碗大醬一碗雞蛋醬，左下紫色是苣蕒菜，中下綠色是蒲公英，亂入的蒜泥是配血腸的 | 拍攝  煎茶君 

蘸醬菜的那個筐，可以説是來者不拒有容乃大大大，你能想到的和想不到的都可以往裏裝，它包羅萬象，但也講究四時風物應季而食。

在乍暖還寒的早春，蘸醬菜的主打特色是山野菜，像蒲公英、苣蕒菜、小根蒜、薺菜等，以及本地蔬菜大棚種植的小青菜，如小白菜、小葱、小生菜、水蘿蔔、小毛葱、苦菊等，這一口口咬下去都是春天的味道，唯一的缺點就是貴。

有蒲公英的蘸醬菜 | 豆果美食網網友果果小廚66

不論是山野菜還是小青菜，吃得是新鮮和嫩。手心大的蒲公英，還沒有抽葶開花，不會太苦。細嫩的小根蒜，蒜頭剛長到小指頭大小，若是再過些時日就辣了。小葱和小毛葱排排坐，微微有點甜不會辣，氣味也不會很衝。紅豔豔的水蘿蔔即使不扒皮吃起來也是甜的。

水蘿蔔敲好吃

待盛夏暑氣襲來，蘸醬菜就豐富實在了起來。有當夏的黃瓜、大葱、尖椒、生菜、香菜等，最常見的就是黃瓜，頂花帶刺又扎手的黃瓜，切成細長條，或者乾脆掰成兩段，直接蘸了醬來吃。焯熟的豇豆和蒸熟的長茄子，也可用來蘸醬吃。我喜歡在做亂燉的時候，最上層擱兩個茄子，這樣蒸熟後還帶着油脂香。

夏季蘸醬菜種類也豐富了 

秋風掃落葉的時候，東北人開始準備囤菜過冬了。秋天頭茬的小葱、大白菜、大蘿蔔和大葱，就是蘸醬的主角，蘿蔔切成片，白菜取菜心，大葱撅成段，還有架上最後一茬沒來得及長大的小黃瓜，特別適合蘸醬或者醃製。

老鐵，來一份幹豆腐卷小葱？| guokr.com

等到冬日滿城飄雪，應季的青菜都告別了餐桌，秋天裏囤的大白菜、大葱，屋子裏水培的青蒜苗，也可以勉強一蘸，剛出鍋熱騰騰的大豆腐還能站上C位。

大葱蘸醬，就是這麼野 | 79tao.com

蘸醬菜，雖説是應季而食，卻也豐儉由人，家裏有什麼就揀什麼，一盆花樣繁多的青菜算，一根黃瓜也算，但不論是春夏秋冬，唯一不能缺席的就是幹豆腐，一張地道的幹豆腐，會激發蘸醬菜的靈魂之味。

東北幹豆腐

幹豆腐，就是東北人的豆腐乾，南方叫做千張或百葉。東北幹豆腐，摸起來乾爽細膩，薄而清透，能透過去看字，但筋道有彈性，順着紋路一撕便開。其他的配菜在各地或許都能湊齊，但唯有用幹豆腐捲起的蘸醬菜，才能解開一個東北人的終極鄉愁。

幹豆腐包一切 | 拍攝  煎茶君 

03

 故 鄉 的 醬 

/ 點睛之筆 /

蘸醬菜怎麼吃？顧名思義，以青菜蘸醬。青菜雖豐儉由人，但這醬絕對不能含糊。必須是東北的大豆醬，這是一個原教旨主義者的堅持。舊時東北，豆醬是家家四時必需，也曾作為貢品和社會等價物，滿族薩滿去陰間尋魂，還用大醬給鬼魂作買路錢。

以本地大豆為原料，臘月裏做醬塊發酵，農曆四月和粗鹽清水一起下醬缸，再經過發酵、打耙、曬醬的工序，到農曆六月就能吃了。

豆醬塊 | yy.com 

豆醬的做法大同小異，但是每家每户的醬都是不一樣的味道，自己家的永遠是最好吃的。當你看到一個東北人翻山越嶺的行李箱裏，裝着一罐黃褐色的大醬，就會明白這種感覺。

用來蘸的醬分為生醬和熟醬兩種。生醬就是直接從醬缸裏舀出來端上桌，“生”醬並不是真的生，因為原料的豆子都是熟的。當夏的新醬顏色鮮亮，汁水多一些，去歲的陳醬顏色深邃，濃郁稠厚。熟醬就需要再加工炒制。雞蛋炒嫩挑成絲加入大豆醬，炒成雞蛋醬。雞蛋辣椒碎和大豆醬，炒成辣椒醬。

雞蛋醬 | 豆果美食網網友盈盈小築2010

其實，若拋開原教旨主義者的信仰，其他的天津甜麪醬、韓式甜辣醬和香其醬，也不妨一試。

攤開一張幹豆腐，整齊地擺好黃瓜條、小葱、香菜、蒲公英，抹勻雞蛋醬，卷好了蘸着醬，咬一口蘸一下，蘸一下吃一口。蘸醬菜，就醬吃。一點都不花哨，但卻是每一個東北人成長的記憶。

東北人不這麼吃，沒有木耳和胡蘿蔔，這種在飯店裏有，看着好看，但多數是配肉醬 | 豆果美食網網友美廚媽媽

參考資料

[1]王洪寶. 龍江飲食文化. 哈爾濱：黑龍江科學技術出版社，2005.12

[2]馬兆鋒. 華夏文明史話·燃燒的黃龍旗：在繁華中沉淪的大清帝國. 北京：北京工業大學出版社，2014.01