南方人也渴望擁抱“剝蒜小妹”，正經兒的！_風聞

小時候笑話書裏有這麼一個笑話，到現在都記憶猶新。説是兩個人打着電話，其中一個人説“你大點聲，我聽不到”，另一個人説，“我剛剛吃了大蒜，離電話太近怕燻着你。”

哈哈哈哈神似本圖

一直以來，包含大蒜在內的大葱、韭菜、香菜、芹菜乃我朝人民的國民香草，它們作為一種可食用植物，既是蔬菜，又是調味料。

**實際上，我們説的“蒜”，指的不一定是同一食材。**蒜的生長過程可以分為萌芽期、幼苗期、鱗芽花芽分化期、蒜薹伸長期、鱗莖膨大期及休眠期等6個時期。蒜苗、青蒜、蒜薹及大蒜，則是大蒜生長的不同階段或不同部位。

蒜苗炒肥腸

蒜苗是大蒜的幼苗期，因為蒜苗鮮嫩且不刺激的口感，通常被當作蔬菜食用，和葱其實長的很像，但是葉子是扁的。

青蒜是大蒜植株處於花芽及鱗芽分化期的整株，包括蒜葉和明顯的假莖，這個時期的大蒜蒜葉纖維尚未老化，連同假莖都可食用，烹飪時常作為大葱的替代品。

蒜薹，也稱蒜薹，是大蒜植株成熟以後抽出的花莖，也是大家普遍喜歡吃的。

蒜頭，就是大蒜，則是大蒜地下鱗莖部分。蒜薹採收後，大蒜進入鱗莖膨大期，經歷完這個階段，成熟的鱗莖就是蒜頭。採收後的大蒜會進入生理休眠期，一般能持續兩個月，我們買到的大蒜，是處於休眠期的大蒜，也是今天要來聊聊的。

不管是南方還是北方，吃蒜都是因人而異。

總有人説，北方地區，尤其山東人，那就是吃蒜大户，生吃、搗碎了吃、蘸甜麪醬吃，大餅卷一切，一切皆為蒜。

梁實秋在《吃相》中就寫得可有畫面感，“從前我在北方家居，鄰户是一個治安機關，隔着一堵牆，牆那邊經常有幾十口人在院子裏進膳，我可以清晰地聽到呼嚕，呼嚕，呼～嚕的聲響，然後咔嚓一聲，他們是在吃炸醬麪，猛吸麪條之後咬一口生蒜瓣。****”

南方人，也總在北方人的“教唆”下，拾起膽子來試探性的入鄉隨俗，想要體驗下豪爽之姿，但多數人往往知難而退，畢竟，吃不慣是真的。

但我還真認識一北方大漢會連蒜末都挑出來不吃，也見過南方人豪邁的嚼着生蒜。

對待大蒜的態度，總體來説，區別在於吃法。許多北方人炒一碗麪、蒸一碗涼皮、來一碗泡饃、下一碗餃子、擼幾串燒烤，食不夠，蒜來湊，沒有不行，蒜就是“神來之筆”。這有點兒像喝酒配油炸花生米，的確美得很啊。

初入口是辣的，再細品就是香了，有愛吃蒜的，大晚上追劇、看世界盃嚼着蒜蘸醬當零食吃了。

千萬別説南方人不愛吃蒜，也千萬別説不會吃蒜，明明花樣多着呢，**蒜香排骨、蒜泥白肉、大蒜燒肥腸，那都是經典菜，哪個菜能少得了。**只是日常不習慣生吃大顆粒的蒜，都是當作輔料，沒有也不行。

**你想想燒烤茄子沒有蒜能行嗎？****海鮮扇貝沒有蒜能行嗎？****火鍋油碟沒有蒜能行嗎？蒜蓉小龍蝦你不愛吃嗎？**街邊的臭豆腐都要加多點蒜，一碗麪蒜水不能少，它幾乎可以搭配所有食物。

**所謂，吃肉不吃蒜，香味少一半，日常料理家常菜，中國人，多半需要用蒜爆香，講究熗鍋。**蒜片經熱油簡單香煎，配肉能去腥，像紅肉，即豬肉、牛肉、羊肉之類；配蔬菜可增香，也能去掉過重的青草澀氣。

**剝蒜一般有兩種方式，用刀背拍扁法、濕蒜頭剝蒜法。**用刀背用力拍蒜頭就會很好撥開，還可以將蒜頭泡水約20分鐘後，再一一取出剝皮，不過這樣蒜味就淡了許多。

除了帶來蒜香，被油温浸染後的大蒜也有了酥脆的口感，很適合搭配軟糯的燉飯或有Q彈的意麪，以橄欖油為底的意麪很多時候會加入蒜片拌炒，這樣面更香，就像我們上次説到的姜虎東意麪吶。

蒜片做為鐵板料理的配菜，尤其是牛排不可缺少的配角，利用煎完牛排剩下的油脂，就能煎出酥香美味的蒜片，取少量在肉上均勻攤開，莫名和諧。煎的時候小火煎，可不要煎過頭了。

除了臨時備菜，大蒜還可以搗成蒜蓉、蒜水，蒜油等配合不同食材與烹調方式，製造出不同層次的風味及口感。

**蒜蓉就是調味必備的辛香料了，完整地保留了蒜的嗆辣，與此同時又有清爽綿密的口感。**大蒜放入蒜臼中搗碎，倒油小火炒熟，香味出來出鍋保存。一次做好大量蒜泥更方便，也能延長保存。拌入餡料、製成蘸醬，想想平時常吃的涼麪、熱乾麪、臭豆腐、烤生蠔……有蒜和沒蒜真是兩種味道。

裝瓶的蒜蓉放涼後再放進冰箱冷藏，一般保存得當的話可以放1個多月，每次使用時要用乾燥的湯匙挖取才不容易變質。

法式蒜烤麪包

法式麪包切片塗上蒜蓉，放入烤箱中烘烤，就是一頓美味的懶人早餐了。選擇風味淡雅的橄欖油，結合提味去腥的蒜香，就成為與海鮮、貝類絕配的蒜油，淋在牡蠣等海味豐厚的食材上，烘烤後更能吃出鮮美。

烘烤奶油大蒜

沒想到吧，烤大蒜也是一種美味料理，在家用烤箱自己就能做，蒜頭淋上適量橄欖油，再取一鋁箔紙包裹住，放入烤箱烘烤約40分鐘，出爐後灑上調味料、淋上奶油。

高温軟化了大蒜質地，嗆辣程度也會降低不少，濃濃蒜香和些許奶油的甜味，搭配肉類非常對味。

凡是新鮮蔬菜都能做成泡菜。民間都説大蒜好，既温補，又解毒，果不其然，對大蒜的鐘愛體現在不僅要吃它，還要泡它，只要經過簡單的處理，就能保留原始香氣，適合拿來醃漬提味。

臘八蒜

用料：陳蒜、醋

先來説個熟悉的，北方人們都知道過臘八蒜吧，就是醋醃製的蒜，臘八節節日食俗。做法極其簡單，就是醋泡大蒜瓣兒，慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，口味偏酸、帶着蒜的辛辣。但是蒜一定要使用放過冷藏庫裏面的陳蒜，而不要新鮮的蒜。 

四川泡蒜

用料：大蒜、鹽、酒

都説蒜被北方人獨寵，不存在的，南方人泡蒜的功夫可了得。

四川泡大蒜就是西南四川一帶餐桌上的一道開胃菜餚，新鮮大蒜和鹽、酒在找一個木盆拌勻醃漬一週，撈出控去水份後放入泡菜壇中，蓋上壇蓋，從蓋邊慢慢倒入鹽水，沒過大蒜，泡上一個月。 

醬油漬蒜

用料：大蒜、醬油、辣椒、白砂糖

醬油漬蒜是很古樸的配菜，搭配白粥或做為下酒小菜都很合適，也可以和肉類拌炒入菜。

大蒜洗淨瀝乾放進玻璃瓶，辣椒、砂糖、醬油放入鍋中小火煮滾倒入瓶中，可淹過大蒜即可，也是需要醃漬1周以上才行。 

​糖蒜

用料：大蒜、鹽、白米醋、冰糖

有了酸味大蒜，自然少不了甜味大蒜，別看江浙女子陰柔細膩，剝起蒜來，毫不遜色。醃製後呈現半透明狀的蒜就是糖蒜了，口感還真形容不上來，大概就是微甜微辣蒜味清晰而不衝吧。

鮮蒜剝去厚皮，泡水一天去除辣味，有時間的話，中途可以換一兩次水，再撈起來倒入容器裏，放鹽、白米醋和冰糖蓋過大蒜，加蓋後放冰箱冷藏浸泡2周以上，為了讓顏色更更好看，也可以用紅糖代替冰糖。

**好的糖蒜，一定要脆，講究爽口，此處很想來一份豬肉餃子和羊肉泡饃。**好比吃東北醬骨頭這類大肉，都要吃糖蒜，清口，這功效有點兒像日料裏常見的pinkle ginger，也就是薄薄的粉紅色生薑，對此很多人持懷疑態度，用重口味的大蒜清口，怕是以毒攻毒吧。

大蒜酒

用料：大蒜、白酒

大蒜酒聽過嗎，大蒜浸泡在白酒中製成蒜酒，光想想，味都衝上鼻孔了。大蒜洗淨、瀝乾、剝除、拍裂，（甭管做什麼，這四步驟都得安排上），裝入乾淨的瓶中，加入白酒、砂糖，密封冷藏2個月以上，每到天寒地凍之時，小酌一口用來暖身。

但現在這種吃法尤其重口味，還是不要輕易直接喝，想要嘗試味道的話，在料理食物的時候滴少許蒜酒可以提香哦。

辦公室只要有人點繼光香香雞，就一定會引來一片唏噓，因為他們家的炸雞，蒜香十足，吃完以後好久味道都揮散不去。所有的炸物撒上蒜香粉，香味恨不能馬上鑽進鼻子。

蒜香味零食同樣受歡迎。

某品牌蒜味豌豆

某品牌蒜味蝦片

某品牌蒜香花生

某品牌蒜香香腸

買回家的蒜頭如果不知道怎麼保存，只要洗淨後剝皮，置於空氣流通處，保持乾燥，或者放進冷藏，就能保存很久，需要時隨時可以拿出來用。蒜瓣去皮後切片或切末，壓成蒜泥後再分裝放入冷凍庫，都能夠延長保存期限，也能加快料理時間。

網絡上經常出現聳人聽聞的內容，宣揚大蒜的治病功效，一些土方子養生法，亦或是和某某食物一起吃會中毒、致癌等等，千萬別輕易相信，相比這些莫名的説辭，還是僅僅作為一種食物和調味品，滿足料理的口感就好啦。

最後，用中國首隻自主培育的克隆貓“大蒜”壓軸出場。

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文/編丨島。

 圖片 | 網絡

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