蘇州 | 為什麼大閘蟹都想來陽澄湖“洗澡”？_風聞

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雖然離農曆九月還有一段時間，

但吃貨們已經開始惦記大閘蟹了。

這種時刻用自己雙鉗宣誓力量的小精靈，

從宋代開始就是人們描述的極致美味。

而這美味的核心就在蘇州城。

以蘇州為中心，

西邊的太湖、固城湖，

北邊的洪澤湖、高郵湖，

都是大閘蟹的重要產地。

可説到最出名的大閘蟹產地，

還不得不説是蘇州東北邊的陽澄湖。

而關於這個太湖平原上第三大湖出產的蟹，

現在已經成了食材界最誇張傳説之一。

雖然從古到今，

人們都稱讚大閘蟹是極致美味，

但人們對它的描述基本都符合事實。

而且在描述中，

大閘蟹是一種只要到了時節，

就很容易吃到的食物，

並不是什麼神仙物種。

可今天，就算在合適的時節來到蘇州，

也不一定吃得到“蟹”。

這個“蟹”就是陽澄湖大閘蟹。

陽澄湖孕育出的大閘蟹，

青背、白肚、金爪、黃毛。

在中國大部分食家的眼中，

這裏出產了的大閘蟹品質最高。

而每年陽澄湖的出產大約2000噸，

可市面上卻有二十萬噸“陽澄湖大閘蟹”，

作為一個商品，

這種99%的假冒比率高的令人髮指。

據説即便是到了陽澄湖邊上，

也未必能吃得上陽澄湖的“土著”蟹。

不過陽澄湖的蟹在清朝嘉慶年之前並沒名氣，

那個時候的蘇州名蟹，

首推太湖蟹，

當時的人評價道：

“大而色黃，殼軟，冬日益肥美”。

太湖

蘇州城另一邊的汾湖，

也有一種紫須蟹受人歡迎。

明朝時，人們還能捕到一斤重的紫須蟹，

但大概是因為過度捕撈的原因，

到了清朝，就只剩小蟹了。

可即便如此人們也覺得它：

“肉堅實而小，不減松江鱸鱠也”。

松江鱸魚，別看長得不好看，卻是江南最美味的河鮮之一。

紫須蟹屬於松江水系的大閘蟹，

松江與陽澄湖相近，

又有港汊相通，

有相同的地理、水文和氣候環境。

這正是很多人推測陽澄湖蟹好吃的原因：

可能在螃蟹遷徙的過程中，

部分松江水系的優質蟹遷移到陽澄湖裏，

造就了今天不一定能買到的美味。

沒人説得清為什麼陽澄湖大閘蟹好吃。

蟹農們説，決定螃蟹味道的最重要因素，

其實是蟹的食物。

而從這點上説，

陽澄湖周圍湖泊裏的蟹農，

都是用水草和穀物來飼養大閘蟹。

所以在人們追捧陽澄湖大閘蟹的同時，

也不停有人表示不服。

但陽澄湖確實是周圍湖泊裏水質最好的，

雖然湖水仍沒達到人直接飲用的標準。

在這樣的水裏，

陽澄湖大閘蟹外表非常乾淨，

因此很多“洗澡蟹”來陽澄湖，

第一個目的也確實是洗澡，

把他們洗成青背白肚。

當然，來湖裏洗澡的蟹還算是老實，

更多所謂的洗澡蟹，

是用藥水洗去身上的污垢。

大閘蟹上市之前都要帶上“戒指”：

陽澄湖防偽蟹扣。

但這個看似保障的做法，

卻有大空子可鑽。

去年蘇州市有關部門發現有三種鑽空子方式，

第一種是本地蟹農從外地收購蟹，

放入陽澄湖裏，

再撈上來，當成陽澄湖大閘蟹賣，

這就是一般人知道的“洗澡蟹”。

第二種是直接製作假冒防偽蟹扣，

這個比例最大，

外地蟹連澡都不用洗，

直接成了“陽澄湖大閘蟹”。

普通人根本看不出防偽蟹扣是真是假。

第三種方式展現了蟹農過人的“智慧”，

他們把防偽蟹扣賣給外地蟹農，

自己的蟹不打防偽標誌，

只賣給熟客。

熟客們知道蟹農有信譽，

也就不在乎是否真的有防偽標識。

這樣兩頭賺錢，雙份收益，

如此操作，甚至令人佩服。

雖然假冒率已經高達99%，

但在可以預期的未來，

假冒率可能會進一步提升，

因為真正從陽澄湖出產的蟹，

可能會越來越少。

很多蟹農都轉移到岸上，在池塘裏養蟹。

前幾年蘇州市提出，

要逐步恢復湖泊水質，

陽澄湖接到的任務，

是在2020年恢復到地表水II級標準。

想要提高水質，

就得縮減大閘蟹養殖面積，

減少養殖過程中飼料和蟹排泄物帶來的污染。

從2005年開始，陽澄湖就不斷縮減養蟹面積，

2017年只有1.5萬畝，

不到最高峯的六分之一。

可即便是縮減，

2018年陽澄湖也只恢復到地表水III級標準。

可與防偽蟹扣比起來，

產量反而是個小問題。

防偽扣背後，“陽澄湖大閘蟹” 這六個字，

已經成了騙子的工具。

2018年9月25日，京深海鮮一蟹行老闆為大閘蟹佩戴非官方認可的陽澄湖大閘蟹防偽扣。/新京報

如果有一天這六個字真的信譽破產，

某些過人的“智慧”，

怕是脱不了干係。

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編輯 / 城君

實習生 / Aki

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