中國人食鹽量世界領先，哪個省的人最能吃鹽？_風聞

文 | 王槍槍

如果廚房裏只能有一款調味料，那一定是鹽。鹽與陽光、空氣、水一樣低調、偉大，沒有鹽，人類和人類創造的文明都將難以為繼。

中國人吃鹽很厲害。前不久，發表在《美國心臟協會雜誌》上的一項研究指出，中國居民的食鹽攝入量已被證實是全球最高的國家之一。在過去40年裏，成年人食鹽每日平均攝入量一直在10克以上，是推薦量的兩倍多。

鹽帶來了美味，但也帶來了對健康的威脅。過量的食鹽攝入會導致血壓升高，而高血壓是中風和心臟病的主要原因，約佔中國死亡人口的40%。

中國人離不開鹽，可是又該如何面對食鹽過量帶來的風險呢？

▍鹽，百味之王

人類對鹽的需要出自生理本能。在人體體液中，鈉離子是細胞外液最常見的陽離子，負責維持體液的晶體滲透壓，傳遞神經刺激。人體每天都會經由尿液、汗液等途徑排出鈉，因此必須經由飲食補充鈉離子，食鹽則是鈉離子的主要來源。

越來越多的甜點以鹽為風味，比起糖，鹽更能降低苦味

鹽還能激發其他味覺。有經驗的廚師都知道“要得甜，放點鹽”“要得鮮，放點鹽”。楊梅、楊桃、菠蘿等水果撒點鹽或用鹽水浸泡之後，酸味、澀味會消失，果味更加香甜；清水燉羊肉，如果不加點鹽，是嘗不出羊肉的鮮味來的。

從現代化學的角度分析，鹽能強化鮮味，是因為食物中呈鮮味的物質，如穀氨酸，同時具有鮮味和酸味，而鹽能適度中和它們的酸味，使鮮味突出。著名的瑪格麗特雞尾酒，杯口的鹽邊就是用來提升酒裏的香氣，中和檸檬的酸味，平衡口感。

▍中國哪裏人最能吃鹽？

絕大部分人並不會直接吃鹽，菜品的用鹽多寡能反映一地的口味鹹淡，那麼中國哪裏的吃法像“打死了賣鹽的”？

按照一般的印象，北方比南方吃得更鹹，數據也印證了這一點。

根據調查，中國北方的食鹽攝入量(每天11.2克)處於世界“領先”地位，不過從上世紀80年代開始，中國北方的食鹽攝入量逐年走低。

相反，南方變得不像人們想象中的那樣清淡。中國南方的食鹽攝入量，從20世紀80年代的每天8.8克大幅增加到2010年的每天10.2克。

以大菜系而論，魯菜的一大特色被認為是“鹹鮮”，山東因為臨海近，因此海鹽的產量也最為豐富，萊州和魯北的大粒鹽、青島和壽光的海精鹽都頗有名氣，魯菜也很早以嗜鹹而聞名。

湘菜和川菜，以麻辣、香辣聞名，但用鹽量也絕不少。自貢的鹽幫菜，據説是川菜派系裏用鹽最不心疼的一支。江西南端贛州一帶的菜餚將“鹹辣”特色發揮到極致。

人們印象中東部沿海口味淡，但其實是甜味掩蓋了鹹味。以西湖醋魚等為代表菜色的杭幫菜的特色就是“鹹甜”，口味較重。粵菜以清淡聞名，但不少菜式都要用豉油調味，或做蘸水，用鹽的量也不會少。

判斷某地人究竟有多能吃鹹，除了飲食經驗和刻板印象之外，還要看食鹽的人均攝入量。

中國衞生部、科技部和統計局曾於1992年、2002年做過“中國居民營養與健康狀況調查”。

1992年的調查數據顯示（不包含遼寧、重慶和西藏的資料），全國人均每日食鹽攝入量最多的前三個省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和安徽(17.4克)；接着是湖北、江蘇、河南，均為16克這個級別；再接着是陝西、青海、北京、河北，屬於15克級別；湖南和黑龍江屬於14克級別；浙江、貴州、山東、雲南、上海、廣西、內蒙古、四川屬於12-13克級別，算是中等；寧夏、福建、廣東、海南為10-11克；最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肅(7.8克)。（專欄作家蕭春雷整理）

2002年的調查則是根據大城市、中小城市、一類農村、二類農村、三類農村、四類農村共6類地區進行的。數據顯示中國居民平均每人每天消費食鹽12.0克，其中城市居民10.9克，農村居民12.4克。口味最鹹的是汾渭(河)谷地、太行山和大別山農村，14.7克。陝西、山西農村是吃鹽冠軍。

從北到南，鹹菜一直陪伴在中國人的身旁

2016年，美國醫學會雜誌(JAMA)上發表了一篇中國人“2009~2012年鹽、鈉攝入量”的流行病學調查報告，結果顯示國人平均鹽攝入量9.1克。全國人均每日食鹽攝入量最多的前幾個省份（城市）是：河南（12克）、北京（11.7克）、遼寧（11.7克）、陝西（11.7克）、河北（11.3克）、吉林（10.2克）……

從數據上看，哪裏人最能吃鹹是隨時間變化的。中國人過去吃鹽吃得厲害，就跟窮時代留下的味覺記憶有關。交通不發達，需要鹽來保存食物，需要醃菜來下飯，多少年來，鹹是平民百姓惟一消受得起的日常滋味。

▍高端鹽會比普通食鹽更健康嗎？

現代人越來越注重鹽的開發，不斷拓展鹽味道層次的豐富性。一種方法是將鹽與其他香料、食材相混合，製成香料鹽，比如花椒鹽、蒜鹽、橘皮鹽、松露鹽等，常用作調味使用。

鹽分別和牛肝菌、辣椒、迷迭香&薰衣草、培根、香草、辣醬混合製成的風味鹽

松露鹽

另一種是讓鹽經過烘烤或熏製。比如韓國竹鹽，據説古時的僧侶會把鹽裝在精心選擇的竹筒中，用天然的黃土封上，再用特定的松枝烘烤，這個過程往往要反覆進行，最後得到的固體粉末就是竹鹽。

鹽的選擇越來越多，一些概念也被炒作。最常見的誤解是：玫瑰鹽、竹鹽等高品質鹽，含有幾十種微量元素，所以更有營養，更加健康。

無論玫瑰鹽還是普通食鹽，它們的主要成分都是氯化鈉。有些鹽確實會含有更多的礦物質，但鹽並不是補充礦物質的有效來源。一方面鹽含有的礦物質微乎其微，人體很難吸收，另一方面人類完全可以從日常飲食中攝取所需的礦物質。

所以，鹽與鹽之間的差別，主要是在形狀、顏色、溶解速度、以及微妙的口味差異（海鹽的味道通常更清爽），它們的營養價值幾乎是相同的。

但一個不可忽視的風潮是，人們對待鹽的態度正在發生變化。過去鹽是最神聖的必需品，如今現代醫學提示人們要限鹽、減鹽和控鹽，原因是高鹽膳食可能造成高血壓。

低鈉鹽

“低鈉鹽”就是這種思路下的產品。“低鈉鹽”一般指用部分鉀鹽代替鈉鹽的食鹽產品。

鉀鹽也能夠產生一定的鹹味，但它不像鈉鹽那麼鹹。低鈉鹽中一般有60~70%氯化鈉，其餘部分由鉀鹽替換。不過鉀鹽有鉀的問題，對腎功能衰竭的患者，攝入鉀太多會導致高鉀血癥，嚴重時會危及生命。

鹽曾構築了人類各大文明的美食帝國，如今人類卻陷入了選擇健康還是美味的糾結之中。

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