東莞 | 沒有燒鵝瀨解決不了的問題，如果有，就加只燒鵝腿！_風聞

鵝，鵝，鵝，

曲項向天歌，

白毛浮綠水，

紅掌撥清波。

對很多從來沒吃過鵝的中國人來説，

鵝的印象大致停留在《詠鵝》這首詩。

中國人對鵝有莫名的好感，

也許就是因為這首詩描繪的美好畫面。

不過要是在廣東，

人們往往只能見到鵝的歸宿，

滷鵝、碌鵝或是白切鵝，

當然，最常見的還是燒鵝。

而在整個廣東燒鵝店最密的地方，

不是廣州或順德，

是隻有廣州三分之一大小，

吃燒鵝的地方卻比廣州還要多的東莞。

雞鴨鵝在廣東的餐桌上有很高的地位。

鴨子雖然是三鳥裏地位最低的，

但只要有燒鴨出爐，

掛在燒臘鋪的櫥窗裏，

就能吸引吃貨們的目光。

雞在三鳥中地位最高，

在廣東，“無雞不成宴”一點也不誇張。

而且廣東人對雞的研究過於透徹，

不同產地不同種的雞對應了不同的做法，

每隻雞從出生就被廣東人安排得明明白白。

鵝的地位很特殊，

雖然它是鴨子的升級版，

但因為價格比較貴，

出現的頻次並不高。

在市場裏很輕易就能瞭解各個家禽的地位。鵝都是雄赳赳氣昂昂，站在屬於自己的框子裏。鴨子只能趴地上，臭烘烘的，跟鵝沒法比。

可是在東莞的飲食界，

鵝是絕對的扛把子，

而且做法很統一，就是燒鵝。

東莞人還專門研發出配合燒鵝的主食：

瀨粉。

燒鵝配瀨粉，是東莞人心中不變的信仰。

土豪還會拼個叉燒。

沒人能説得清東莞人為什麼偏愛鵝，

也許跟地理和社會環境都有一點關係。

東莞地處珠江東岸，

東江在這裏與珠江相會，

所以這裏水網密集，是個養鵝的好地方。

可是在改革開放之前，

即便東莞適合養鵝，

大部分東莞人也只能偶爾吃一口燒鴨。

直到改革開放，製造業在這裏生根發芽，

人們才慢慢有錢，開始從鴨轉向鵝。

而當時來到東莞的港資，

不僅順手帶來了香港飲食的風潮，

也讓燒鵝有了需求。

這樣的廠房，東莞隨處可見，很大一部分就是港資企業。

從此鵝一發不可收拾，

在東莞的餐桌上，搶了雞的位置。

要解答東莞燒鵝好吃在哪，

就先得解答鵝好吃在哪。

鵝是鴨子的升級版，

不只是因為鵝比鴨壯實，

還因為鵝完全沒有鴨子那股騷味，

這是它們倆不同的天然習性產生的差異。

鴨子雜食，

草、蟲、魚、蝦、螺，來者不拒，

所以鴨子就有各種食物裏混雜的腥氣。

鵝只吃草，

所以鵝身上的腥味就非常少。

這跟“廣東人吃福建人”是一個道理。

但也正因為鵝吃得太乖，

所以鵝肉本身沒有太多獨特的風味，

更多是給人帶來緊實和嫩滑的口感。

想要做好燒鵝，就得彌補鵝的缺點。

東莞人燒鵝，常用烏鬃鵝，

這種鵝更是鵝中佳品，

它的肌肉結實卻不厚，容易入味，

所以東莞燒鵝的醃料，往往不用放太多。

烏鬃鵝另一個特點就是皮下脂肪飽滿，

燒過之後，油脂噴香，

特別是切開鵝腿的那個剎那，

鵝油從脆皮中流淌出來，

豐盈卻並不油膩。

只有熱愛運動的鵝，

才能提供這樣完美的脂肪比例，

在熱火催動下，迸發出這極致的美味。

如果只吃鵝腿，

還不能完全感受燒鵝的美，

因為鵝腿上的肉沒有接觸醃料，

反而更接近鵝原本的味道。

燒鵝更有層次感的味道在鵝腹，

醃料浸潤在這個部分，

所以這裏既有鵝經過烘烤的底味，

又有醃料吊出的鮮甜味，

還有外皮鵝油的香味，

一口下去，還能吃到鵝肉特有的緊實。

這麼看，燒鵝的醃料就是很重要的一環。

除了各地大同小異的五香粉之外，

東莞人還喜歡配一點點蒜蓉，

讓鵝肉在高温烘烤之後，

還帶有一絲跳動的蒜香。

更新奇的是東莞的大嶺山地區，

還有一種明火燒鵝，

醃料直接放棄了五香粉，

改用南乳汁和蒜頭，

這是整個廣東獨有的味道。

都説廣東人怕熱氣，不愛吃燒烤，

但從本質上説，燒鵝就是燒烤，

只不過燒鵝更復雜一些，

而燒鵝的複雜，從殺鵝後的脱毛就開始了。

殺好的鵝，燙過之後就能脱毛，

可如果水温太高就會把皮燙壞，

水温太低，毛脱不乾淨，

要是用力拔，又會損傷鵝皮。

對燒鵝這種做法而言，

只要傷了一點鵝皮，

燒過之後就會有一大塊瑕疵，

再好的師傅也救不了。

脱好毛的鵝還要吹氣、填料、汆燙、風乾，

然後才入爐燒。

如果用瓦甕燒鵝，

整個過程只能從一個小窗監視。

最後上了桌，可能還會受到顧客質疑：

怎麼今天的燒鵝有點柴？是不是沒燒好？

其實顧客們不知道，

他們自己的運氣也影響了燒鵝的品質。

如果運氣好，吃到了母鵝，

那就既能享受到鵝肉的緊實，

也能感受到鵝肉的滑嫩。

但如果不小心抽到了公鵝，

那就會稍微柴一點。

經歷過這一系列的複雜，

燒鵝多出了細緻和層次感，

少了燒烤那種原始野性，

只留下部分現代的野。

這大概就是廣東人能接受的最野的東西了。

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編輯 / 城君

實習生 / Aki

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