大家都是成年人了，什麼炒涼粉、刮涼粉、煎涼粉我都要！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

處暑處暑，暑氣不都停了麼？為什麼過了處暑還是這麼熱！熱辣辣的天氣，嘴和肚子的口味總是不在一起。解暑的綠豆粥喝多了，就想來點重口刺激的火鍋烤串，可嘴巴過癮了，肚子卻在抗議。這時候吃點啥，簡直成了世界難題。好在還有涼粉可以吃，甜鹹酸辣苦，想吃啥口味都有，滑滑爽爽，既滿足了嘴巴，又不讓肚子覺得有負擔。

天這麼熱。來碗涼粉 | 豆果美食網網友大塵zi

01

 涼粉的口感和顏色 

/ 關鍵在澱粉的選擇 /

涼粉算是中國小吃界的元老級了，追溯北宋時期東京汴梁的民俗風情筆記散文《東京夢華錄》中就有對“西索涼粉”的描寫，西索涼粉在當時就是風靡的解暑佳品。

涼粉的做法很簡單：把澱粉和水1:1的比例攪勻，慢慢倒入煮有沸水的鍋中，邊攪邊倒，攪拌成糊狀，直至攪拌濃稠均勻、沒有顆粒，隨後晾涼，按照喜好風俗切塊就可以澆入調料食用了。

剛做成的涼粉 | 豆果美食網網友meggy跳舞的蘋果

涼粉的顏色和口感，關鍵在於澱粉的選擇。

豌豆、綠豆或扁豆澱粉製成的涼粉顏色白而透亮，口感滑爽，不僅可以切條，在湖南有些地方是用一種佈滿孔的刮勺，刮成細條來吃。

刮涼粉 | 豆果美食網網友萌萌麻麻0407

紅薯澱粉做成的涼粉，顏色白得有點發藍，口感稍微硬一些，非常耐熱，特別適合回鍋做炒涼粉或者油煎，翻炒後也不會變爛。

炒紅薯涼粉 | 豆果美食網網友小姿飯兒

玉米涼粉顏色黃澄澄的，沒有透明感，韌性也不強，很容易散，不能切成形狀，吃的時候可以完全不用牙齒，舌頭壓碎以後直接咽。不過在玉米涼粉里加一點鹼，就能保持一個堅挺的賣相了。

玉米涼粉 | sohu.com | 石家莊在線

土豆涼粉更不容易凝結成形，一般做時就在鍋底結平平的一層，但是它質地細膩，有光澤，透明帶一點淡淡的褐色，很好入口。

還有蕎麥涼粉，顏色更深，褐色裏有點淡淡的粉，因為它製作時，需要加入鹼，使其更好成型，所以口感相較於其他涼粉更硬一些。

蕎麥涼粉 | 豆果美食網網友單純的傻妞

涼粉口感的軟硬、筋糊，都是因為澱粉中所含直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例不同。直鏈澱粉可在熱水中溶解，熬煮後不易成糊，冷卻後呈凝膠狀；而支鏈澱粉不溶於熱水，只在熱水中膨脹，故加熱容易成為糊狀，且黏性較大。所以含有支鏈澱粉高的食物，吃多了就容易消化不良。玉米澱粉和蕎麥澱粉中直鏈澱粉含量較高，所以它們如果不放鹼，做成的涼粉就很散，不夠勁道。而紅薯涼粉支鏈澱粉含量較高，所以很容易成型。各種豆類澱粉中直鏈澱粉和支鏈澱粉含量相當，所以做成的涼粉就滑爽又勁道。

不同的澱粉做成涼粉，口感也不一樣 | 豆果美食網網友mexy

02

 如果你去了這些地方 

/ 一定不要忘記點一碗涼粉 /

涼粉的吃法每個地區各有特色，要是每個地方都説，那幾天幾夜都説不完。一般都是調出汁水，澆在涼粉上。不過有些口味，還真是出了當地，自己在家難調。

首先説山西的土豆涼粉，最有名的當屬大同的渾源涼粉。渾源涼粉的配料，除了葱、姜、蒜、辣椒、醋這些家常調料，最特別的就是要加油炸大豆和豆腐乾。涼粉滑嫩，湯汁酸辣，再配上酥脆的大豆和嚼勁十足的豆腐乾，口味豐富至極。

渾源涼粉

還有晉陝交界處的蕎麥涼粉，當地也叫碗託粉，因為都是裝在一個個的大碗中晾涼，吃的時候倒扣下來成碗狀。吃起來有特別的蕎麥香味。

碗託粉

西安的滷汁涼粉，吃法更是特別，不要攪拌，就順着碗邊挖着吃。一般都用豆類澱粉所制的涼粉。將白吉餅掰成小塊鋪在碗底，舀上涼粉，然後依次澆上滷汁、醋、蒜汁、芝麻醬和油潑辣子，再要一個滷蛋，有些店鋪還會提供芥末和松花蛋。光想一下，就知道這顏色和味道有多豐富。陝西人有種能把所有小吃做成正餐的天賦。

滷汁涼粉 | 圖蟲創意

四川的涼粉最出名的就是那吃完眼淚汪汪的川北“傷心涼粉”了。四川人講究調味，只是一碗涼粉，調味料不下十種。通常做一個紅油，裏面辣椒的種類都會超過三種，使各種程度的辣椒香味融合，再加上特有的麻椒，口感絕佳。當地人還會將涼粉夾在鍋盔中食用，既解麻辣，又有飽腹感。

傷心涼粉的精髓就是辣辣辣

雲南麗江的雞豆涼粉。雞豆就是印度地區常見的鷹嘴豆，和板栗的味道有點像。因為雞豆含有黑色素，所以製成的涼皮呈灰黑色，也叫黑涼粉。這個“食黑豆腐”飲食傳統在清朝時期編撰的《麗江府志》中都有記載。雞豆涼粉最特別的是它熱吃時**“煎粉”**的味道。切成薄塊，雙面煎至焦黃，外皮焦脆、內裏軟嫩，蘸着調料吃，有別具一格的口味和風情。

正在煎的雞豆涼粉，為啥沒有出鍋照？當然是剛出鍋就被吃完啦，還妄想留到拍照？| 拍攝  希南

參考資料

[1]餘平.高等學校專業教材澱粉與澱粉製品工藝學.北京：中國輕工業出版社出版.2011年.