黑貓雜記（十五）萬三蹄髈和燜肉面 蘇州人對明清兩朝的態度_風聞

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中國民間美食四大發明家，他們分別是諸葛亮、朱元璋、乾隆和慈禧。他們發現美食的方法都不盡相同，諸葛亮是靈機一動，乾隆是無意之中，慈溪是在是情急之下，只有朱元璋是最慘的，基本上都是在走投無路情況下。

朱元璋當年定都南京，離蘇州不算遠，不過蘇州人並不怎麼親近這位平民皇帝，和朱元璋有關的美食，就只有周莊的“萬三蹄髈”。

而且在故事裏面的朱重八，形象還特別不好。

相傳朱元璋當了皇帝后，全國都避諱説豬（朱）。大概是小時候家境不好，所以特別仇富。

當時蘇州有個有錢人叫沈萬三，富可敵國，朱元璋想殺了他以彌補自己國庫空虛。所以故意到沈萬三家做客，想要找茬。

沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到後故意為難沈萬三，問他這個怎麼吃啊，因為是整個蹄膀，沒有切開，如果沈萬三用刀，那朱元璋就可以名正言順的治他的罪了（意為殺豬）。

而沈萬三卻靈機一動，從蹄膀中抽出一根細的骨頭來，以骨切肉，解了朱元璋的難題。也有了萬三蹄膀的傳統吃法。

朱元璋吃了覺得很好吃，就問沈萬三這道菜叫什麼名字啊，沈萬三一想總不能説是叫豬蹄膀呀，於是一拍自己的大腿説，這是萬三的蹄啊，於是萬三蹄由此得名。

這萬三蹄髈的具體做法，也不復雜，在家就能做。

將豬肘放開水鍋內煮至五成熟後取出，擦乾皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼後放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控淨油，用刀在肉面楔成核桃形的小塊（深到肉皮）。

鍋內加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、葱姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，製成一個藥料袋放人鍋內，用慢火燉至八成熟時，取出豬肘，皮面朝下，放大碗內加原湯、葱姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內。

將原湯放入勺內加味精燒開，用濕澱粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。吃的時候是用蹄膀中的一根細骨代刀。

話説，江浙一帶民間，對明王朝的觀感不是一般的差，在小時候聽過的民間故事裏，明朝的皇帝形象一直都不好。

比如説崇禎皇帝，這位明穿小説的常客，他的皇后姓周，是蘇州人。按理説朱由檢也算是蘇州的女婿了，可是蘇州人黑起來是非常的狠。而且民間傳説嘛，很多跟歷史是不一樣的。

在蘇州故事裏的，崇禎是個像隋煬帝一樣的昏君（大家知道隋煬帝也是被黑得很厲害的），窮奢極欲，沉溺女色，還喜歡殘害忠良。

李自成快打到北京來了，他還在喝酒看美人舞蹈。

直到城破以後，才絕望的上吊自殺，而最後只有一個王承恩的太監殉死。

因為在故事裏面，王承恩是替崇禎上吊時候搬腳的，在老蘇州口中還有個“上吊搬腳”的俗語。

後來讀過史書當然知道，朱由檢勤勤懇懇十幾年，雖然水平有限，但生活作風確實沒問題，他在即位幾年後，便頭髮發白，眼角長出魚尾紋。史志上稱其“雞鳴而起，夜分不寐，往往焦勞成疾，宮中從無宴樂之事”。

基本上不吃肉，因為雖然他是皇帝，但很窮，實在吃不起。

除了龍袍用來撐場面外，穿的都是粗布衣，破了還要皇后給他打補丁，跟清朝那位打個補丁五兩銀子的道光相比，真是節儉多了。

雖然説史書的形象和民間的形象是有一定差異的，但蘇州人民對老朱家是有多大仇多大怨，幾百年來一直黑他們。

而對後來的清朝，蘇州人就很喜歡了。

歷史上乾隆曾經六次巡幸江南，每次必到蘇州，到現在還有很多關於這位中國歷史上知名敗家子和彈幕狂人的名勝古蹟。

比如獅子林，題字“真有趣”和“有趣”的故事。

再比如天平山，比如木瀆古鎮，等等。

既然是來旅遊，難免要吃，而因為他是個皇帝，自然免不了留下傳説。

的傳説。相傳，乾隆年間，一張姓店主在楓橋集鎮上開了一家紅湯麪館。

一天下午，張店主在去買作料的路上看到一位中年婦女，由於給老父買藥的錢被偷，正在傷心，張店主就把身上的錢都給了她。晚上回店後才想起第二天煮麪沒有作料，鬱悶之下邊喝酒澆愁邊吊高湯燒澆頭，昏沉中誤將喝剩的殘酒倒入鍋中。

第二天早上起來，才發現未加醬油等調料的白燜肉居然噴香撲鼻，自此開始主營白湯麪。

有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺後路過楓橋，循香味進店吃麪，於是就有了乾隆美食故事最後經常出現的“龍顏大悦”，並賜名“楓鎮白湯大肉面”。

此後300年來，楓鎮大面名聞遐邇，為世人熟知。

蘇州的面，大都是有澆頭的湯麪。

這一碗楓橋大肉面的麪湯，是將鱔骨、蝦腦、螺螄肉裝入紗布袋中和肉骨一起放入鍋內熬製。

而那一塊大肉，蘇州人稱為燜肉，則是豬肋條肉加花椒、茴香、葱姜、料酒、鹽小火燜煮4小時後出鍋切片的。

細面煮過撈出，放入湯中，撒些葱花，再鋪上一塊燜肉，就能端上來了。

燜肉要先埋在面裏頭一會兒泡軟，吃起來才更香。

楓橋大肉面由於調味時不用醬油，湯汁澄清，所以稱為白湯大面。

蘇州的燜肉，也有其他的做法，如果炒色，再加上老抽生抽，就是另外一種韻味了。

而蘇式麪館的麪湯，除了有楓橋大肉面的白湯，還有一種紅湯。

蘇州人吃湯麪，是在早上，蘇州諺語云:“浴要渾湯，面要頭湯。”，意思是説吃麪要趁早。

有的美食家，如果吃到一碗帶麪湯氣的湯麪，就會整天渾身不自在。

蘇州人對於清朝皇帝的熱愛，真的存在於方方面面，至少黑貓是沒聽過一個哪個清朝年代故事裏，皇帝的形象不好的。

這裏面到底出了什麼問題，黑貓一直很費解。

而更費解的是，民國時代好像蘇州人也很懷念。

看看閶門附近的民國風格建築，一個個穿民國學生裝拍照的少女們展現民國範兒，總有一種無法用語言表達的無力感。

喜歡看正史，不喜歡看140字微博的人，都會有這種感受。