是什麼陪我熬過等菜的艱難？_風聞

人在特別餓的時候，最想吃什麼？總之，我的小心思遊走在油漬漬的烤肉上，全是腦補畫面，卻最怕要接受等位的煎熬，好不容易輪到你了，只希望能夠快速響應，服務員先別扯別的，立刻上菜。

但説真的，每家烤肉料理店一定會在你入座後的三分鐘內，安排一大堆餐前小菜，最多的能有八個。就像在海底撈等位的時候，牛角脆和玉米花都給你管夠了，走的時候還可以給你打包。

餐廳裏最“忌諱”的就是瞅着別人的吃着正香呢，眼巴巴的看着**，免費提供吃飯時候所需要的輔菜，既是一種禮儀，更是一種人文關懷，**何況別具心思的餐前小菜，往往會帶來更多的回頭客。

值得高興的是，現在無論是高級餐廳，還是街頭小鋪，餐前的小菜越發做的到位，從簡單的瓜子花生，到精緻的擺盤。

今天就來簡單的盤點一番這些年陪大家熬過等菜艱難的那些個餐前小菜。

滷水毛豆

首當其衝，滷水毛豆。毛豆在中國人的餐桌上出現的頻率，且不算餐前小菜，都可以排得上前三了，它是夏天最好的下酒菜。

大排檔一米高的摺疊桌，透明塑料薄布往上一鋪，老闆吆喝一聲幾個人吶，一次性消毒的成套餐具先上齊全，壓着別讓風給掀了桌，正待人洗洗涮涮完畢，隨後麻溜的端上來一小碟小菜，就是這毛豆，自帶翠綠的顏色，顆顆飽滿賊為誘人。

要説這毛豆做起來其實也並不困難，上海人喜歡糟滷，幾盤糟滷就成撐起一桌宴席了。糟毛豆尤其簡單味美，剪刀剪去毛豆兩頭沖洗乾淨，燒水煮開，鍋裏放入鹽和幾滴油，再放入毛豆，轉小火煮十幾分鍾，起鍋用冷水沖涼，倒入糟滷浸泡入味，放冰箱冷藏至少2小時以上。

這糟味鹹味中還帶着一絲清甜，散發着植物的豆香，毛豆在糟滷中泡的越久，那層綠衣就更有滋味，嗦起來更帶勁，豆子的脆絲毫不受糟味“侵蝕”，依舊****生脆。

 

還有滷水毛豆，那就少不了八角、香葉、花椒的味道了，這味道就更加“永流傳”了，隔着老遠就能聞到的滷水味，是絕大部分人都喜歡的味道，毛豆也一定要多在滷水裏浸泡，這樣才更入味。

混合着汽水和冰啤的毛豆，讓人一顆顆接着一顆，直到主菜都上齊全了，早已空盤等着撤下桌了。

酸蘿蔔

脆嫩可口的酸蘿蔔，即可佐餐，又可調味，等餐席間吃上幾筷子酸蘿蔔，真的承擔了開胃的作用。

在湖南沅陵，不管大街小巷，總有賣泡菜的小攤，人們最喜歡的，還是酸蘿蔔。用沅陵特有的紅皮蘿蔔泡出來的酸蘿蔔是粉色的，經一個晚上取出，拌上噴香的油潑辣子，酸酸辣辣很刺激味蕾。

**醃製蘿蔔之前一定要瀝乾水份這樣醃製出來才會爽脆，也千萬不要用白醋來泡，這種酸不是白蘿蔔本身發酵出來的。**糖和鹽的份量要控制好，鹽多太鹹，糖少不發酵，可以舀出點泡蘿蔔的水嚐嚐味道不合適再添加。

在家做酸蘿蔔最大的優勢是可以順便燉煮酸蘿蔔老鴨湯，鴨肉較重的腥羶味，用酸蘿蔔搭配最合適不過，可以去除我們常見的那股子騷味，提升鴨肉鮮美的口感，用酸蘿蔔燉出的湯濃白鮮香，怎一個酸爽了得，食慾不振的夏季喝它！

醃蘿蔔每個人醃出來的口味都不一樣，根據自己的口味來製作，就是最好的方式。

涼拌藕丁&泡椒藕尖

如果有人説魚肉的鮮嫩只需要靠清蒸，那蓮藕的脆甜就是涼拌了，用開水焯燙，以鹽、米椒、蒜末來調配，或者用檸檬和百香果代替醋調酸，最能吃出它的清脆與通透，因為炒、燉烹飪，都會失去它特有的清甜，喜重口味，就多加辣椒麪。

此外，滷藕片也是一絕，擼幾口辣中帶香，好吃的關鍵就是這滷水的製作，得十幾種香料按比例稱重配比，若是有小店能上一碟滷藕片，看來值得回購。

藕稍，各地也稱“藕尖”、“藕帶”，是連接藕節和嫩荷葉的莖，它是名副其實的時令菜，只有初夏才能吃上，藕稍的含水量大，口感鬆脆，在“魚米之鄉”的湖北地區出產。

蓮藕就是藕尖長大的樣子，所謂魚和熊掌不可兼得，藕農們怕少了蓮藕的收成，都不願意在藕尖冒出來的時候就採摘拿出來賣，也是正因為難得吃到，藕尖的賣的也比蓮藕稍貴。

説實話，初看它的樣子，還真沒覺得好吃，但買回家切小段，清炒或者用泡椒醃製成酸辣爽口的泡椒藕尖就格外開胃。

泡椒藕尖與泡椒鳳爪在料理上味道大同小異，但是口感完全不同，泡椒富有的酸辣和藕尖的松嫩，喜歡酸的人應該會很上癮。受地域限制，北方地區不太能吃上，有點小可惜了。

​韓式泡菜

沒什麼蔬菜是不能泡的，現在越來越多的餐廳都用上這種韓式泡菜作為開場白了，其中白菜泡菜和蘿蔔泡菜最為普遍，接受程度也更廣泛。

雖算不上什麼稀罕物，可它不光可以作為單純的開胃小菜，更是花樣百出，附和着更多口味，拌米飯、喝粥、吃餅，當成零食隨時隨地享用。

烤五花肉將肉與泡菜用生菜捲住，一口吞下，泡菜的辛辣和肉的焦香剛剛好。泡菜做成湯，肉和泡菜一起翻炒加水煮，辣椒醬和豆腐燒開放進去，把湯澆在白米飯上，讓湯汁充分浸在米飯中再攪拌均勻，滿足感就在這一刻。

泡菜餅更是比海鮮餅更受食客歡迎，麪食總是會增加飽腹感，加上泡菜，莫名的還在能多吃一塊。

因為泡菜的儲藏需要穩定的温度，而一般的冰箱經常開合不利於泡菜的保存，韓國人還發明出了專門儲藏泡菜的冰箱，不得不説，專業！但對於一般人來説，其實淘寶上買的也不錯，親試味道可以。

涼拌海帶絲

海帶絲在餐前小菜中出現的頻率也是及其高了，肉眼可見的小米辣和醋、香油、蠔油、生抽、白砂糖，大蒜是缺一不可，反而花椒、八角的出現是畫蛇添足的，會破壞海帶大海的味道。

焯水的時間需要控制在1分鐘，過長的時間會讓海帶的質地變軟，不夠筋道，最好可以提前準備好冰水，撈出來過一遍冰水會讓海帶的口感更加爽口。

和調味料混合後冷藏一下就可以吃了，但是如果擔心過於清淡，還可以自己炒一小碗辣椒油淋上去，根據自己的口味加香菜也會更香。

涼拌豆腐皮

火鍋、麻辣燙，只要有都會出現豆皮的身影。因為豆皮配上辣油真的太容易入味了，雖作為素菜看着不起眼，卻是明明白白的存在。

海帶絲或許可以不加香菜，但豆腐皮一定要！當薄軟的豆皮迅速裹上鮮香的醬汁，豆腐特有的香味混合着酸辣味，香菜的甘香和豆子的糯香同時在口腔中攪拌翻滾，真的過癮，一上桌，速度消滅。

涼拌香辣****腐竹

又是一道以黃豆為原料的美食，口感韌勁十足，滿口豆香，如果你吃到了腐竹的小菜，説明店家還是很實在的，腐竹也不便宜吶，選料本身就要顏色淡黃，易折有光澤。

一般料足的涼拌腐竹，除了涼菜的常用醬料，還有洋葱、花生碎粒、胡蘿蔔絲兒。腐竹記得用涼水泡發，蘿蔔絲主要是為了點綴，可有可無。

花生米菠菜

花生酸香，菠菜解膩。花生和菠菜的結合像是一件奇妙的事兒，涼拌菠菜一直都比炒出來的好吃，因為菠菜就是要吃清脆的口感，軟了就不好吃了，尤其要放蒜泥，提香提味。這裏的花生米，不是油炸的酥脆口感，而是醋酸味。

不過炸花生米這一步驟依舊得在線，一定是涼油小火入鍋，聽到噼裏啪啦的聲音就差不多了，第一次做的話的確不好掌握火候，不過多嘗試就行了。

炸好的花生米出鍋後再放鹽，放涼後再吃，因為剛出鍋的花生米是軟的，噴一些白酒可以保持酥脆，不會輕易潮。

調醋汁就是好吃的關鍵，醋、白糖、鹽、大蒜瓣拌勻了澆在花生上，放冰箱冷藏，這裏糖多一點兒，鹽少一點。要是不喜歡醋泡的，直接拌菠菜也一樣。

作為免費的小菜，花生菠菜也是挺奢侈的，餓的話點一盤先墊墊肚子還不錯。

蜜漬小番茄

最後來一份餐後小菜預告一頓美好聚餐的ending。

蜜漬小番茄是倒是不多見的蔬菜甜品，原本番茄拌白砂糖就已經深入人心了，但這版升級後的做法，倒更像一道精緻的甜品。先看看這材料，聖女果、雪梨汁、桂花蜜、朗姆酒的組合，嘖嘖嘖，高級。

聖女果在沸水裏燙上十秒，撈出來去皮，依次倒梨汁、桂花蜜、點幾滴朗姆酒拌勻裏冷藏。加了梨汁和桂花蜜來醃漬的番茄，感覺吃完麻辣火鍋後來一顆會巨爽。

這些土生土長的小菜，把你重新吸納回對食物的專注上，吃着方便開胃不油膩，也不佔肚子，一邊筷子拿在手裏不顯得突兀，也不耽誤玩手機和聊天。

最好吃的不是不僅僅是菜，更是此時此刻期待美味上桌的心情，這就是小菜們大大的功勞了。

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文/編丨島。

圖丨網絡，版權歸原作者所有