大西北有種小吃，比土豆泥香太太太太多了！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

一方水土產一方食，雨水豐富、温暖濕潤的南方，小吃也是品種繁多、小巧可愛，一路逛一路吃，七八種不在話下。而北方的傳統小吃幾乎都脱不了糧食的影，吃着紮實，大塊的肉、厚實的餅、海碗的面……小吃堪比正餐，一起能吃兩樣都算胃口大的。

西北更是如此，喜歡把糧食變着花樣做成小吃。涼皮已盛名在外，遍佈全國。但在當地人心裏，攪團才是那口最愛的家常味。

一碗讓人胃口大開的攪團｜hanhan123.com

以前吃攪團是迫不得已，由於含水量大，一兩斤玉米麪，可以做成十幾口人的飯，一鍋攪團吃的大家肚子脹得坐都坐不下來。但攪團不耐餓，也就是吃個嘴飽；現在看來，攪團是一種風味小吃，為了特色而吃。

洋芋攪團｜豆果美食網友@愛喝可樂的的貓

01

 西北家常小吃 

/ 雜糧細作的攪團 /

攪團是典型的雜糧細作，它的名字就介紹了其製作方法。做攪團的秘訣，全在一個“攪”字，簡單直接。可要想做好一鍋攪團，通常要攪近百次，絕對是個費事、費力、磨耐心的體力活。

其實五穀雜糧，只要能磨成粉的、含澱粉量高的都能做攪團，只是在做法上有細微差別。

攪團“全家福”｜tourgansu.com

02

 上好的攪團有訣竅 

/ 美味的關鍵在於“攪” /

最常見的就是陝西關中的玉米麪攪團和甘肅的洋芋攪團。

玉米麪攪團

玉米麪攪團一般要攪三遍，加兩次水才能做成。先燒一鍋開水，一手舀着玉米麪、一手拿着擀麪棍。（用小鍋做也可以，用筷子或者勺子攪；不過用大鍋做攪團，擀麪棍防燙還握着順手。要攪近百下，一定要拿舒服的工具。）

水開後，將玉米麪均勻撒入沸水，不能撒得太急、撒得太快；否則玉米麪容易結成面塊，既影響口感，還不美觀。同時，另一個手要不停攪拌，直至攪成粘稠狀的漿糊。這時候可以稍微休息一下、加一點開水，繼續攪。

差不多就是這樣操作！｜豆果美食網網友妞妞candy

玉米麪糊沸騰着，一團一團的翻滾，在擀麪棍不停的攪拌下發出砰砰砰的響聲。所以在關中做攪團，也叫“打攪團”。

這個打的過程很重要，攪團好不好吃，全在打的力度。力度太大，玉米糊容易飛濺；力度太小，玉米糊容易糊底。只有力度剛剛好、順着一個方向，做出的攪團才會順而勁道，吃起來更加滑爽。

玉米攪團｜豆果美食網網友妞妞candy

洋芋攪團

甘肅的洋芋攪團做法更接近於打，因為要把蒸熟的洋芋不加水、不加油，不停搗制而成。

把蒸熟的洋芋去皮放在石臼中，用木槌慢慢打揉。洋芋從幹如沙土的渣，從越來越稀的糊攪到粘稠，最後才能打成黏軟勁道、色澤黃亮、香味濃郁的洋芋攪團。

打好的洋芋攪團 |《風味人間》

上好的攪團，要掛得住勺，垂而不漓，流而不斷。這打攪團，既要不惜力，又要使巧勁；否則一鍋攪團打下來，渾身痠痛。

豆果美食網友@阿刀竹就是那一棵竹子

洋芋攪團一定要用當地種出的土豆，含水量低，蒸熟後沙沙軟軟，更適合做攪團。

甘肅當地的土豆蒸熟後就可以做洋芋攪團了 |《風味人間》

03

 多種選擇供你挑 

/ 熱吃涼吃都可以 /

玉米攪團一般有兩種吃法，熱吃和涼吃。

熱吃的玉米攪團，又叫“水圍城”。在大粗瓷碗中舀一塊攪團，再倒入提前調好的熱酸湯。

黃澄澄的玉米攪團就像一個“塢堡”，被外面的湯湯水水包圍着。吃的時候，從外往內一點點吃，水沒了，城也沒了。

玉米攪團

涼吃又分兩種，一種是將攪團放涼了，澆入漿水和各味調料。另一種是將剛做熟的滾燙攪團，從漏勺中流入提前準備好的涼白開中，讓那還在沸騰的攪團在涼白開中急速冷卻成一條一條的“面魚兒”，然後再將這些面魚兒撈在碗中，澆入漿水和調料。

“面魚兒”｜xianxiaochi.net

西北地區的漿水，是芹菜、白菜等菜發酵後產生的餘水，味道酸酸的，是陝西、甘肅兩地夏季的解暑聖品。澆在攪團上的，就是漿水，然後再加油潑辣子等調料，有時還會加入韭菜、蒜苗。做好後，一碗清亮漿水加紅油辣椒的攪團，看着就讓人胃口大開。

洋芋攪團 |《風味人間》