生活五味雜陳，但蘇州人“糖醋”一切_風聞

文章來源丨三聯生活週刊

看我吃蟹，蘇州人會拍桌子

一轉眼白露近在眼前，挺過清明和秋分，談笑風生又一年，吃蟹的季節要來了！往年陽澄湖開湖，家人都會收到些正宗大閘蟹。我是吃慣了海蟹的北方人，吃河蟹也靠一嘴伶牙俐齒，連殼帶肉一通亂嚼，滋味並品不出太多，形式大於內容。

蘇州人要看見我這樣的吃法，肯定要拍桌子。坐擁陽澄湖，蘇州人對大閘蟹的熱愛是真摯的。蘇式吃蟹我見過，久負盛名的“蟹八件”在竹盤碼齊，把蟹往“蟹桌”上一擺，用“腰圓錘”這麼一敲，用“蟹剪”那麼一剪，隨後“長柄斧”“蟹針”“蟹叉”“蟹勺”和“刮片”漸次拿起再放下，兩個小時一隻蟹，吃主吃得清清爽爽，更讓別人看得歎為觀止。清末時，蟹八件是蘇州最常見的嫁妝，奢侈的甚至有六十四件。

**△****蟹八件 《蘇州作精圖鑑》**包括：蟹錘、蟹桌、鑷子、長柄斧、蟹勺、蟹叉、蟹針和刮片。

蘇州人還講究“吃蟹不見蟹”，這是指禿黃油。禿，是蘇州方言，音近似“忒”，意為特別純粹。一般，十隻四兩蟹，只能取五六十克膏黃，用鵝油文火慢炒，再放薑末紫蘇去腥，最後雞湯收汁，一份禿黃油才算出鍋。

**△****禿黃油 《蘇州作精圖鑑》**禿（tei）黃油，吳語-蘇州話方言。在出蟹後取出蟹膏蟹黃，加上透熟的肥膘末，然後用葱、姜等爆香，再用黃酒燜透，高湯調味，最後淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

在蘇州，禿黃油常作為面的“澆頭”，一提到面，又是無數名堂。陸文夫的小説《美食家》中，寫過這樣一段麪館跑堂的切口：

來哉！

清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青、重澆，

要過橋，硬點！

寬湯（多放湯）、重青（多放蒜葉）、重澆（澆頭多，面少點）、過橋（澆頭不蓋在面上，要放在另外的盤子裏）。一碗麪的吃法已經這般眼花繚亂，但這還不是主要的。最重要的是吃“頭湯麪”。千碗麪，一鍋湯，下到一千碗，那麪湯就糊了，面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麪湯氣。如果蘇州人吃了一碗有面湯氣的面，一整天都不精神。

蘇州人愛吃、懂吃、會吃，吃麪尚且如此，吃大菜更是絕不含糊。蘇州有道名菜，是慈禧的摯愛，叫銀芽塞肉。久聞大名的人多，但真正吃過的人少，原因是這道菜的做法實在麻煩。要用針將豆芽挑成空管，再用針將火腿肉塞進豆芽芯裏。明明一道豆芽炒火腿絲就能解決的問題，蘇州人卻也搞得活色生香。總之對於吃，用蘇州人自己的話講，就是不能“太死古奧”（意為偷懶）。

**△銀芽塞肉《蘇州作精圖鑑》**清代掌故遺聞《清稗類鈔》中寫到：鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時最盛行。

假如飲食是一門學術，就衝這樣極端精緻、嚴謹的態度，起碼有一半的蘇州人有資格當研究員。

蘇州，你為什麼這麼“作” ？

對飲食的考究，只是蘇州生活的一個切面，蘇州人無時無刻不在體現着他們的精緻與享樂主義。作家張佳瑋曾説過，蘇州的煙水氣，真是舉手投足間，就出來哉……

除了飲食，居住環境最能體現人們的生活品味。園林是蘇州的最大標籤，而蘇州園林最絕妙之處，就是將中國傳統水墨畫的意境完美地立體化了。據史書記載，王獻臣曾經邀請吳門畫派代表人物之一的文徵明參與了拙政園的設計和建造。文徵明把繪畫中寫意的理解融入到了拙政園的建設中。讓園林有了格外的意境之美。園門一關，裏面就是自己的一片逍遙天地，不出門就可以享受田園風光，山林野趣。與北方以大為美，象徵着權力的宮殿不同，蘇州園林充滿了文人階層的浪漫想象。

**△ 《江南春圖》明代，文徵明。**中國台北故宮博物院藏

△江南春《蘇州作精圖鑑》

即便是最普通、市井的蘇州人，生活中也少不了修建自己的“園林工程”。秉持着“無水不園林，無荷不水景”的原則，蘇州人將園林之美濃縮為有水有蓮的“碗蓮”與“瓶蓮”——將蓮花養在大碗中，或瓶子裏。蓮花盛開時，主人還會在養蓮的缸中再養些金魚、泥鰍，香遠益清、亭亭淨植，乾坤盡在方寸間，觀者定會豎起大拇哥，稱讚一句：“蠻靈的！”

△瓶蓮、碗蓮**《蘇州作精圖鑑》**又名盆蓮、缽蓮、桌上蓮，一般花期6至9月。

有時，人們會覺得蘇州人很“作”，為了享樂，要把原本相當簡單的事搞那麼複雜。實際上，我們可以把蘇州人的“作”理解成習慣於為尋找生活之美而不怕麻煩。無論世界如何變化，我只管認認真真、不厭其煩地過好每一天。這正是蘇州的腔調。

蘇州萬科，特邀雅集文化之父葉放為大家闡述蘇州人以雅為集的生活文化，薈萃出一系列精彩的蘇式生活亮點。網紅畫家夏阿根據要素進行創作演繹，描繪出一幅趣味橫生的姑蘇繁華生活圖鑑。

這一幅畫面，不敢説是蘇州的全部，卻是蘇州的精髓。

糖醋現實主義

在《儒林外史》中，吳敬梓寫過一個頗為風雅的江南故事，講的是才子杜慎卿看日色西斜，見兩個挑糞桶的，挑了兩擔空桶，歇在山上。這一個拍那一個肩頭道：“兄弟，今日的貨已經賣完了，我和你到永寧泉吃一壺水，回來再到雨花台看看落照。”杜慎卿就笑：“真是菜傭酒保都有六朝煙水氣，一點也不差！”

這就是典型的蘇州人眼中的生活。對於蘇州人來説，日常或許也是奔波勞碌的，但該享受的時候要享受，在享受生活面前，其他的一切都要往後靠一靠。

**△**Photo by Michael Lee on Unsplash

著名作家陸文夫被人戲稱為“蘇州美食文化宣傳大使”，人們將他的寫作風格稱作“糖醋現實主義”，他用“糖醋現實主義”描寫日常吃喝的蘇式生活。其實，我們也可以將“糖醋現實主義”幽默地理解為蘇州人獨有的風趣：一種集風雅、鮮活、世俗、含蓄、自嘲為一體的悶騷。生活是五味雜陳的，但蘇州人可以“糖醋”一切，他們總能通過精緻和儀式感，為生活加一點甜味。

可以説，蘇州人的人生觀，是一種生活至上的態度，這種態度看起來是享樂的，而享樂並不是奢靡，在享樂的背後，是中國千年文脈傳承的體現。放眼神州大地，真正能稱得上“文章錦繡地、温柔富貴鄉”的，恐怕僅蘇州這一處。上下五千年，鮮有蘇州這樣長期富庶之地，在這種富足之上，文人墨客的清雅與富商巨賈附庸便奠定了這座城市的歷史氣質，就是一種藝術化的清、柔、雅、趣的江南文人氣質。

我問《蘇州作精圖鑑》的作者夏阿，你如何理解蘇州？夏阿的回答相當簡略，他説：“一個能走出文徵明的城市，你説它得有多厲害！”蘇州的文化、歷史積澱，塑造了蘇州人的生活態度，更塑造了蘇州人的精神品格，他們講究、精緻、挑剔，對於生活之美，眼裏絕不揉半點沙子。

俗話説衣食住行，在吃穿用度方面，如今的蘇州人依舊可以延續他們的“作”，那麼在居住層面，蘇州人如何滿足自己的挑剔呢？

正是為了滿足蘇州人更高層面的人居需求，萬科持續深耕蘇州這座城市，敏鋭挖掘它獨有的情緒和情調，也細膩關照蘇州人舒適生活的品味和“作”，打造出一個蘇州全景生活系統，重拾了以人為上，以生活為先的城市温度。

與蘇州有關的古詩中，詩人們常常會説：“信有山林在市城”，而萬科在蘇州的“上”字系革新作品，正是高壓力、快節奏的城市中，為人們開闢出一爿靜謐、美好的山林。而這爿“山林”，並不是真正的山林，而是以蘇州的生活方式為精神核心的天地。住在這，就像住在蘇州的精神家園之中。《浮生六記》的作者沈復是地道的蘇州人，浮生若夢，為歡幾何？既然光陰似箭，輕輕淺淺，我們更要找到自己的精神家園，讓精神和身體都舒適地生活。在蘇州萬科營造的爿天地中，能找到我們嚮往的，不疾不徐的蘇州腔調，和即使泰山崩於前，依舊讓生活充滿儀式感的蘇州温度。

（部分圖片來自萬科、視覺中國、unsplash）