高郵 | 再難吃的食物，都能被鹹蛋黃拯救，説你呢月餅！_風聞

那城野生美食家説過，

只要加入鹹蛋黃，

沒有什麼會特別難吃。

鹹蛋黃雪糕、

鹹蛋黃薯片、

鹹蛋黃魚皮、

鹹蛋黃南瓜、

鹹蛋黃牛角包……

這個夏天，一枚枚澄黃滾圓的蛋黃，

成功把普通零食“鹹蛋化”成網紅。

鹹蛋黃雪糕，可甜。

鹹蛋黃魚皮，可鹹。

其實，鹹蛋黃在中國，

已經紅了好幾百年。

在端午節上，

鹹蛋黃向來是閩粵粽子的好搭檔。

到了中秋節，

廣式蓮蓉月餅的身價，

直接跟鹹蛋黃的數量掛鈎，

組成月餅鄙視鏈：

雙黃蓮蓉>單黃蓮蓉>蓮蓉月餅。

畢竟，許多人愛吃月餅，

最大的原因是鹹蛋黃，

然後才是蓮蓉。

高郵鴨蛋，

是蛋圈成名最早的常青樹。

從來沒有別的鹹鴨蛋，

能吸引這麼多名人自來粉。

清朝才子袁枚認為，

“醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多”，

一句話鎖定高郵鹹鴨蛋的歷史地位。

汪曾祺為家鄉代言，

直言“曾經滄海難為水，

他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。” 

這位民國KOL寫了一篇帶貨文，

將高郵鹹鴨蛋捧上C位。

高郵雙黃蛋。

高郵鹹鴨蛋的優秀，

源自於產地的人傑地靈。

高郵湖是江蘇省第三大淡水湖。

得天獨厚的淡水魚蝦和水生植物，

給放養在湖邊的麻鴨提供了天然飼料。

每年春天，高郵湖上油菜花盛放。

連片的蘆葦灘，

就像一個大型健身房，

麻鴨們可以盡情游泳、往返跑，

保持最佳身型。

這裏的鴨吃好住好運動好，

所產的蛋自然個頭也大，

甚至能成批量產出雙黃蛋。

高郵麻鴨，運動充分，肉質結實。

江蘇自古是魚米之鄉，

人們從不缺鑽研吃法的素材。

鴨蛋的腥味比雞蛋略重，

蒸煎炒水煮都不擅長，

唯獨鹽醃這一古老做法裏，

鴨蛋能揚長避短，獨領風騷。

每年清明前，

高郵當地人喜歡醃製鴨蛋。

新鮮鴨蛋浸泡在黃土、鹽、

白酒和水調和成的泥料裏。

靜靜等候一個月，

鴨蛋完全沾上泥料，再滾上草木灰，

就成為高郵名優土特產。

裹上泥料的鴨蛋，等候時光的流逝。

鹹鴨蛋的迷人，來自於蛋黃。

蛋黃裏的油脂，

通常被蛋白質包裹嚴實。

醃製過程中，

鈉離子和氯離子從中作梗，

拆散油脂和蛋白。

恢復自由身的油脂，

填充了脂蛋白顆粒的縫隙，

形成流油的效果，

兼備綿密與顆粒感的口感。

色素存在於油脂中，

油脂出逃，帶上色素，

這樣使蛋黃更紅亮。

得着湖水黃土的孕育，

高郵鹹鴨蛋蛋白清薄透亮，

蛋黃流油、翻沙、紅亮。

敲破鹹蛋的空頭，用筷子挖着吃。

筷子頭一紮下去，吱一下，

蛋黃油就冒了出來。

以前窮苦年代裏，

一枚出油的鹹鴨蛋，

意味着脂肪和蛋白質的狂歡。

這份鹹香美味，不是江蘇獨有的。

過去，由於缺少名人的提攜，

它們藏在各人的家鄉，不為外人所知。

現在憑藉無孔不入的電商，

各地鹹鴨蛋帶着自身水土的特點，

從北到南亮相。

山東微山湖鹹鴨蛋，

蛋黃橘紅油汪汪，蛋殼呈天青色，

魯南人叫它“青皮”，

微山湖是中國北方最大的淡水湖，

夏天成羣鴨子在荷葉間嬉戲，

兼備江南的婉約和北方的大氣恬淡。

候鳥在微山湖上飛舞。陳保成 / 攝

上世紀五六十年代，為了爭奪這一湖水，

魯南和蘇北之間曾有數百次械鬥，

後來中央不得不出面，將微山湖劃給山東。

湖面重歸平靜後，湖邊老百姓專心生產，

將鴨蛋、松花蛋賣到全國各地。

微山湖烤鴨蛋，焦香流油。

河北白洋淀的鴨蛋，

穩居京津冀蛋圈的頂端。

它的蛋黃紅心，滲油但不流油，

入口香而不膩，讓人回味悠長。

鴨子放養在白洋淀鄉間，

吃小蝦、小魚、田螺等長大，

每天在澱子裏玩夠才回窩。

不過，真白洋淀鴨蛋的數量很少，

大多在附近農家消化。

白洋淀。

廣西北部灣的海鴨蛋，

算是網店新寵。

鴨羣常年生活在紅樹林灘塗，

天天吃海鮮海藻，也不怕痛風。

北海紅樹林。

海鴨蛋比內陸的鴨蛋大，

蛋清濃稠，蛋黃沒腥味，

煮起來會散發出獨特的海洋香氣。

一方水土，養一方鴨蛋。

儘管中國鴨蛋千千萬萬，

但論到最美味的鹹鴨蛋，

當然還是自己老家醃製的，

自己老媽掰開，

給放在自己碗裏的。

中國最好吃的鹹蛋，見仁見智，

但最能折騰鹹蛋的人，

估計就在珠三角。

菜裏，有鹹蛋黃炒蟹，鮮上加鮮；

湯裏，有鹹蛋黃滾芥菜，方便美味；

飯裏，有鹹蛋黃肉餅煲仔飯，鹹香可口；

早茶裏，有鹹蛋黃作餡的流沙包，甜香濃郁；

小吃裏，有鹹蛋黃魚皮，噴香酥脆……

當筷子戳破蛋殼，蛋黃油即將流出的瞬間

廣東人的頭腦中已閃過十數種吃法。

臘味煲仔飯加半個鹹蛋。

儘管老廣愛吃鹹鴨蛋，

但別隨便跟他們説“賣鹹鴨蛋”。

在粵語和閩南方言裏，

“賣鹹鴨蛋”是委婉語，暗示死亡。

把日常食物，與生死聯繫起來，

這不得不佩服老廣的想象力。

同樣説粵語的香港，

人們習慣把奧特曼叫做鹹蛋超人，

這也是周星馳電影《破壞之王》

超人梗的靈感來源。

經過時間的歷練，

鹹鴨蛋早已深入人心，

從美食圈跨入文化圈。

周星馳扮演的“鹹蛋超人”。

一顆鴨蛋，由內打破是生命，

由外打破是不可抵擋的美味。

這一份美味，

凝聚了一城一地的水土，

能跨越山海，突破圈層，

傳遞給遠方的親朋好友。

中秋佳節，一口蛋黃蓮蓉月餅，

甜中帶點鹹，回味無窮。

蛋願人長久，千里共嬋娟。

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編輯 / 城君

實習生 / Aki

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