吃血可怕？我看你多半沒吃過毛血旺！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

當一個人説自己喜歡“喝血”的時候，大家會紛紛露出訝異的目光，甚至會認為ta是個“變態”；但當一個人説自己喜歡吃血旺的時候，全然不會有這種的問題。人們不僅會接受這個設定，還會積極討論自己喜歡的做法。

這就是烹飪的魅力，或者説，血旺的魅力。

豆果美食網友@格藍藍

01

 川菜館的靈魂 

/ 就是這碗“大雜燴”？/

在以各種血為食材的美食中，毛血旺可能是知名度最高的一道。作為經典江湖菜，如果哪家川渝菜系的館子連毛血旺都沒有，那它一定沒有靈魂。

這鮮爽，誰能拒絕？｜flickr.com

毛血旺，顧名思義，血旺是主角，毛肚打配合。一大碗毛血旺端上桌，第一次吃時可能會陷入懵逼，我明明點的是毛血旺，怎麼上了一個大雜燴？鮮紅油亮的大碗裏，更像是食材們的聚會，血旺、毛肚、黃喉、鱔段、火腿腸……

不過別擔心，只要夾起一筷子，接下來滿腦子便會只剩下兩個“血紅”的大字——好！吃！根本停不下來！

豆果美食網友愛美味的虹冰冰

片狀的血旺在油湯裏起起伏伏，浸透了油汁，一口咬下又滑又辣，未接觸到油汁的內部還保留着獨特的鮮甜味道。滿滿一大碗，幾筷子就搶完了鴨血，手慢的人只能在大碗裏撈到一些“邊角料”。

但是，油湯裏好料還多着呢！毛肚爽脆、鱔段軟嫩、豆皮微韌又入味，就連鋪底的豆芽都好吃讓人“上頭”。又熱又辣又麻，吃的那叫一個酣暢淋漓！哪怕是沒有胃口的人，也要再添一碗飯。

豆果美食網網友白花花的白花花

02

 豬豬開party 

/ 是筷子先動的手！/

毛血旺用的是鴨血，口感偏韌，雖然滑但也保留了一分爽脆，吃的時候還需要咀嚼才行。而另一道名為大邑肥腸血旺的川菜小吃則不同，它的原料採用新鮮豬血，主打的就是：嫩。

大邑肥腸｜lvmama.com

大邑肥腸血旺裏的血旺是“冒”出來的，所謂“冒”是指：將切成均勻小塊的血旺在滾水中汆燙幾分鐘，順勢撈起放入碗中，澆上以熟油辣椒為基底調成的醬料、撒上滿滿的肥腸節子、一撮香菜和炒香的黃豆粒，再淋上一勺滾燙的骨湯……一碗讓人魂牽夢縈的大邑肥腸血旺，誕生了！

大邑肥腸血旺

這血旺極嫩，筷子夾起一塊，顫顫巍巍，幾乎馬上就要被用力過猛的筷子攔腰斬斷，嘴一定要馬上接住。不然，下一秒只能看着落到桌上摔得一分為二的血旺，猛拍大腿悔恨不已！最好用勺子吃，輕輕一吸，滑嫩的血旺“吸溜吸溜”滑進了胃袋，再嘗一口熱辣的湯汁，配上肉感十足的肥腸，巴適得板！

肥腸血旺 |《大師的菜》

做好肥腸血旺不容易，血旺要嫩、肥腸要香、湯底要鮮。血旺自然是最難的，滑嫩的口感不僅來自於汆燙的火候和時間，更在於豬血的新鮮程度和調製時的水鹽配比。

出名的大邑肥腸血旺店，都是一大早就去屠宰場接新鮮豬血的，而這部分血旺往往等不到變老就已經被食客們一搶而光。 除此之外，血旺的大小也有講究，大小均勻才能均勻受熱。哪一步沒有做好，血旺表面都會出現不美觀的蜂窩狀空隙，口感好似老豆腐；雖也勉強能吃，卻在過久的燉煮中失去了鮮美滑嫩的靈魂。 

新鮮豬血 |《大師的菜》

肥腸也要經過一番處理，才能消掉那股異味。許多人吃不慣肥腸，是接受不了那股子過於濃重的腥味，其實處理好的肥腸卻全然不會有這樣的問題。

處理乾淨的肥腸 |《大師的菜》

肥腸要先撕掉內層厚厚的肥油，清水中揉搓後，再入水焯燙才能去掉過重的腥味。再放入豬棒骨熬製成的底湯中，翻滾上3-4個小時。直到肥腸煮至帶上了骨湯的鮮，卻沒有因此使肉質變得過於軟爛，才算是處理到位。拎到案板上，麻利地切成小塊，便是四川話叫的“節子”了。

冒節子｜mafengwo.cn

既然是川菜，辣椒也是重中之重：自制的幹辣椒麪，澆上一勺熱油，真可謂“錦上添花”，這便是注入靈魂的點睛之筆。

很多川菜館子沒有這道菜，畢竟鮮血旺難做，想要吃到正宗的，還得專門跑去大邑肥腸店才能一飽口福。當然，也得早去，不然限量供應的血旺早被本地人和來自四川各地的好吃嘴們搶完了！ 

大邑肥腸｜zhidao.baidu.com

03

 “吃血”也能很家常 

/ 爽滑麻辣美滋滋 /

如果説前兩種做法還不夠家常，那麼韭菜燒鴨血就是簡單易學美味了。菜市場買好切片鴨血，家裏泡菜壇裏撈幾個泡得發軟的酸姜、酸辣椒切碎，再與蒜片、幹辣椒、韭菜同炒，酸辣又下飯。

韭菜燒鴨血｜豆果美食網友@尖尖實驗室

與此類似的還有豆瓣醬紅燒鴨血，熱油後爆香蒜片、姜粒、花椒和豆瓣醬，紅亮的料底加上適量高湯或清水燒開，下入鴨血片，小火入味，大火收汁，下飯下酒都絕了！

紅燒鴨血｜豆果美食網友@做飯隨意派

除了專門吃血的菜，也有其他菜會用到這種食材。比如我每年回家都要吃的棒棒雞，就經常用雞血作為添頭，片狀的雞血在雞湯裏吸飽了鮮甜，又裹上一層麻辣的油，比雞肉本身還好吃。（P.S. 不是廖記棒棒雞，而是街邊推着小車的攤位）

當然了，吃火鍋、冒菜的時候也少不了來點血，鴨血韌、豬血嫩，蘸幹碟一級棒！ 説了這麼些，都集中於川渝地區的做法，誰讓我是四川人呢！

冒鴨血 | 豆果美食網網友燈泡莎

04

 愛“吃血”的不止四川人 

/ 沒想到優雅的法國人也喜歡？/

愛吃血的可不止四川人，“吃鴨大户”南京，就有一道火遍大江南北的鴨血粉絲湯。老鴨與各色香料吊成的鴨湯裏，粉絲煮得軟而不綿，豆腐泡吸飽了湯汁，鴨血片和各色鴨雜帶着奇特的香氣，撒上香菜，澆上辣油，一筷粉、一勺湯，一大碗暖呼呼地吃下去，熨帖極了！不過鴨血粉絲湯的主角是粉絲，鴨血更像是原汁原味的澆頭。

鴨血粉絲湯｜js.ifeng.com

東北人也吃血，比如粗獷的殺豬菜裏的血腸。過去年節裏殺豬，為了不浪費便會將豬身上的所有部位都做成菜，這些菜便是所謂“殺豬菜”了，一頭大肥豬能做出幾十種花樣來。分量頗大的豬血，也不能浪費。

血腸是趁着豬血還新鮮的時候，用十三香、醬油、豆油等調好味灌進潔淨小腸，再水煮而成的。切成厚片後，無論是直接蘸蒜汁，還是和東北酸菜同煮，都是硬核美味！

殺豬菜裏的血腸 | 豆果美食網網友白開水ly

若把眼光放到全世界的美食，那不得不提到來自法國高級餐廳銀塔餐廳的血鴨Canard à la presse。這道高級美食的製作過程頗有些血腥的美感，肥嫩的鴨被烤得半熟，取下大部分肉後的鴨骨被放進特製的儀器中，隨着大廚的手緩慢轉動輪盤，猩紅的血漿緩慢地流淌進精巧的銀質器皿。

收集血漿 | ottos-restaurant

這些血漿會被調製成氣味馥郁的特殊醬汁，與鴨肉片一同熬煮成享譽世界的血鴨。 貧困如我，還未曾嘗過這道世界名菜！

Canard à la presse｜pinterest

其實國內也有做法類似的血鴨，比如地方特色的炒血鴨、燒血鴨等，同樣將鴨血變作一味調料，雖然口味與法國的血鴨有所不同，但其中的烹飪之道竟奇異地不謀而合了。