雲南 | 雲腿月餅是最好吃的月餅，不接受反駁！_風聞

從吃的角度看，

中秋節絕對是個奇葩的節日。

很難理解一個美食大國，

在歡度團圓和豐收的節日時，

必吃的東西居然是月餅——

一種連南北爭議都沒有的無聊點心。

大部分月餅的創新，就在皮的顏色上。

尤其是今天市場上大部分月餅，

無比甜膩，

只有親朋好友相聚，

八個人分吃一個月餅，

才算勉強控制住了糖分。

跟霸佔江山的甜月餅們相比，

來自雲南的雲腿月餅是個絕對的異類，

沒吃過的人，看到裏面的紅色的餡會問：

這是什麼東西？

吃過的人往往都會回答：

別説話，吃！

雖然這句話可能會引起爭議，

但基本可以認定，

雲腿月餅是最好吃的月餅。

跟霸佔江山的甜月餅們相比，

來自雲南的雲腿月餅是個絕對的異類，

沒吃過的人，看到裏面的紅色的餡會問：

這是什麼東西？

吃過的人往往都會回答：

別説話，吃！

雖然這句話可能會引起爭議，

但基本可以認定，

雲腿月餅是最好吃的月餅。

昆明當地的散裝雲腿月餅 / 知乎@Amber

雲腿月餅是少數的以肉作餡的月餅，

另外還略有名氣的肉餡月餅，

也就只有流行在江南的鮮肉月餅了。

然而鮮肉月餅一年四季什麼時候都有，

失掉了儀式感。

而且鮮肉月餅最好還是剛出爐的時候吃，

冷了之後味道會大打折扣。

雲腿月餅就沒這個問題。

不過雲腿月餅以前也隨時能買到，

只不過是因為昆明人中秋節特別喜歡買，

就被做人取名為火腿月餅，

慢慢地，人們就只在臨近中秋節才做月餅，

雲腿月餅這才成了名副其實的月餅。

而它的前身叫火腿砣，

據説是與被吳三桂用弓弦絞死的永曆帝有關。

傳説當年永曆帝到雲南避難，

終日憂愁，茶飯不思，

隨行的御廚就突發奇想，

把本地的宣威火腿切丁，

配上蜂蜜和糖平衡火腿本身的鹹，

再包上酥皮，烘烤成形。

由於外形像秤砣，

就取名為火腿砣。

到了清朝咸豐同治年，

昆明有個合香樓，

想重新複製永曆帝吃的火腿砣，

可是最開始做出來的餅非常硬，

並不令人滿意。

就在老闆晚上為了試製發愁的時候，

店裏來了個小偷。

老闆一怒之下把失敗的硬餅當成武器，

砸向小偷，

沒想到小偷一把接住，

聞了聞，覺得挺香，

就裝進了兜裏帶走了。

後來老闆就把“硬”這個特點保留了下來，

取名“硬殼火腿砣”，

雲南名特食品“滇八件”裏，

有個叫“一硬”的東西，就是硬殼火腿砣。

雲腿月餅，好吃不在於歷史悠久，

説到底還是餡好。

講到這就不得不説一下雲腿月餅的精髓：

宣威火腿。

也許很多人只聽説過金華火腿，

其實火腿是一個很有意思的全球性食物，

在北半球相同緯度的不同國家，

都有這種食物保存-發酵形式。

西班牙和意大利的火腿，

是西方舊世界的代表，

而美國也有自己的火腿。

到了中國，除了金華火腿，

還有如皋火腿、安撫火腿，

當然也少不了雲南的宣威火腿。

宣威火腿雖然名氣稍弱，

但味道一點也不差。

由於濕度較高，

宣威的環境更適宜酵母菌和其它細菌生長，

能加速豬腿內蛋白質和脂肪水解和轉化，

讓火腿蛋白降解產生更對多肽類物質，

還自然產生了抑菌物質。

人們研究發現，

宣威火腿的粗多肽含量，

比金華火腿平均要高6%，

這意味着，

宣威火腿比金華火腿更適合生吃。

另外，宣威温度適宜，

雖然緯度低於金華，

但宣威既無大暑亦無大寒，

豬腿在這樣的環境下不易腐敗變味，

所以宣威火腿能在更低的鹽度下穩定發酵，

這使得宣威火腿不必要非得像金華火腿一樣，

在烹飪前花大力氣弱化鹹味。

宣威火腿的經典做法，

只需要將火腿在温水裏泡五分鐘，

就可以直接煮、蒸或者炒，

但金華火腿，非得用開水洗上三五遍不可。

金華及周邊地區的火腿，都是高鹽火腿。

宣威火腿的製作過程裏，

還講究鹽的產地，

雖然離四川不遠，

但最好的火腿，都得配上黑井鎮的鹽。

四川鹽醃出來的火腿，

味道很好，可顏色卻不漂亮，

唯黑井鎮出產的鹽，才能讓宣威火腿完美。

黑井鎮。

當然，宣威火腿能成為火腿極品，

那裏的烏金豬有莫大的功勞。

這些豬都是在山野裏的“走地豬”，

愛吃苞谷、土豆，

農民偶爾還拿酒糟來餵養。

只有這樣有活力的豬，

才能在這樣獨特的氣候下轉化成為美味。

而云腿月餅正是有了這樣的基礎，

才成為真正的月餅界的扛耙子。

雲南是個神奇的地方，

奇在它太多元。

它西邊是寒冷的青藏高原，

南邊卻不斷有來自印度洋的水汽。

它在山海之間。

這樣的地理條件，

讓它從很久之前就成為無數人避難的天堂，

多元的文化碰撞交融。

而在吃這件事上，

即便是什麼都吃的廣東，

恐怕也沒法和雲南比奇。

蟲子、鮮花、香草……

各種組合，數不勝數。

而豐富的背後，也是多元的碰撞，

就像雲腿月餅裏，

火腿和蜜糖碰撞，

第一口吃，舌尖會先嚐到甜味，

然後脂肪的香氣就溢滿整個口腔，

跟着舌頭嚐到了火腿本身的鹹，

還有經過發酵的肉鮮味。

咀嚼中，

鹹甜鮮香互相在嘴裏碰撞融合，

甚是奇妙。

而有的雲腿月餅，

在餡里加入了雲南特有的菌子，

就有更多層次的碰撞融合，

畢竟菌子本身，

就是山林和海洋水汽碰撞的結晶。

或許你從未吃過鹹月餅，

也不敢想象甜鹹搭配是什麼感覺，

但這真正來自於山海之間的味道，

值得你嘗一嘗。

吃飯，除了吃的東西，

也講究跟誰一起吃。

如果來自雲南的舞蹈家楊麗萍，

和你一起吃雲腿月餅，

那是怎樣一種感受？

當然，沒人能把楊麗萍叫去你家吃飯，

但是楊麗萍聯名的雲腿月餅，

卻能給你的餐桌帶來更多的雲南氣息。

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編輯 / 城君

實習生 / Aki

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