一把小魚乾，能做多少碗鰻魚飯？_風聞

小時候聽説“鰻魚飯”，都是因為那些陪伴我們成長的動漫，《名偵探柯南》《櫻桃小丸子》，元太妥妥的最愛鰻魚飯、小丸子只有吃完奢侈的鰻魚飯，才會乾乾勁十足完成暑假作業。

日本料理，去到哪裏都能吃到，壽司、拉麪、天婦羅等等就毋庸置疑的受歡迎了，但是，好像只有鰻魚，很難吃到除日本以外更好的口味。

第一次吃鰻魚飯，就被鰻魚皮和肉之間的肥膏，Q彈緊緻卻綿軟到入口即化的肉質給俘獲了。

**熱米飯和鰻魚是最佳搭配，粳米爽滑清甜，粘性剛剛好，鰻魚表皮酥脆，肉質軟糯，鰻魚的醬汁滲透進米粒，更加粘稠，油脂豐富。**雖然是帶着甜味的肉，但是吃起來根本不會膩，反而上癮。

一碗鰻魚飯，食材單一，但卻很不容易料理。炭火和鰻魚，烤得過分會喪失皮脂感，烤的不夠又會有腥味，滲油的微焦狀態才是最佳。

鰻魚，可沒那麼好處理，滑溜溜的抓都抓不住，殺鰻三年，串鰻八年，一生烤鰻，在日本做好鰻飯需要一生的專注。

先要破開鰻魚，抽了中間的硬骨頭，再拔出肉中的細骨，放在炭火架，還要放入醬汁裏反覆蘸醬四次以上烤制，看着這金黃的顏色。

就連淘米，水流高速旋轉，米粒碰撞摩擦，快速，去掉表面容易氧化的糠粉層，大米的味道才能被釋放。

烤鰻骨有精確的控制火候，開水燒開放入鰻骨熬六個小時，加入醬油，還有日復一日熬製的老汁，每一家風味不同，上百年調製，日本傳統的鰻魚料理，都延續了好幾百年。

也怪不得只有日本，才會有專門經營鰻魚的料理店，而且也會有一大批忠實的鰻魚fans，一直跟隨。

鰻魚，可全身都是寶。

蒲燒鰻魚，魚的背面去骨，做成蝴蝶狀，切成方形圓角，在浸漬在烤架上，反覆裹上以甜醬油為基礎的醬汁，醬汁完全滲透到整個鰻魚肉裏，真正做到肉與醬汁的相契合。

鰻魚內臟，也有着豐富的口感和別樣的味道，魚腸，魚鰾富含膠原蛋白，吃起來很Q，下酒一流，喜歡的人吃的停不住嘴。鰻膽清苦，鰻肝綿軟，鰻肝湯，也別有一番風味。

不過現在的鰻魚店，幾乎不會吃到這些內臟，在鰻魚運到店裏之前，就被丟棄了，太容易腐爛。

就連魚骨頭，都無法捨棄，炸鰻魚骨頭，只要用鹽調味就行。

全世界一共有19種淡水鰻魚，也就是“鰻鱺”。一般我們吃鰻魚飯，是日本鰻鱺，但並非是日本的特產，在很多亞洲國家，包括中國都有生產。

我們現在吃的，都是人工養殖的，一百多年前，日本開始人工養殖鰻魚，日本每年的鰻魚需求量接近7萬噸，其他國家也相繼養殖。

日本鰻是所有鰻種裏最好吃的鰻魚，脂肪與肉相互交融，不像歐洲鰻皮有嚼勁，美洲鰻肉比較碎。

蒲燒鰻主要分為兩個流派：以京都為中心的關西派和以東京為中心的關東派，主要體現在兩點：屠宰技術與燒烤技術。

剖鰻魚時，關西會從腹部下刀，因為江户前的鰻魚肥美得多，腹部油脂豐富，下刀困難，對技術有很高要求。關東則從背部下刀，傳説是因為江户城內武士眾多，忌諱剖腹。

烤鰻魚時，關西上來就是烤鰻魚，關東則會先白烤，後清蒸，刷醬後再烤一次，兩種一脆一軟。

同時也有“鰻丼”，“鰻重” 之分，在於“容器”和“鰻魚切塊的大小”以及“最後的食用方法”。

“鰻丼”（鰻魚蓋飯）。弧形的蓋碗方便食客大口扒飯，可以隨意添加醬汁下飯，據説鰻丼是最早出現的丼飯品種。

“鰻重”（鰻魚盒飯）用的是精緻的四方漆盒，方形構造要求食客必須用筷子細細挾取米飯，做派更優雅。

“鰻魚飯三吃”是愛知縣名古屋一家料理店首創的，一份鰻魚三吃的內容除了包含一碗基本的鰻魚飯外，配有山椒、海苔、芥末等調味料自行調味。一般會先品嚐原味，吃到還剩三分之一時，把剩下的鰻魚飯盛到碗裏，澆上湯汁做成茶泡飯品嚐。

其實在中國的古代，就有吃鰻魚了記載了，鰻魚被稱為白鱔，肉質緊實，而且還是宴席上的壓軸菜，並以多種不同的方式烹製。

頂骨鱔

作為粵菜的重要發源地之一，順德菜以清、鮮、爽、嫩、滑為特色，順德人會吃，就不必再多做解釋了，廣東最早養殖鰻魚的地方就是在順德。

順德人吃鰻魚，鰻魚要切得骨頭雖斷，但魚皮連筋，加入鹽和醬油，先入油鍋去除海腥味，也可以定型，鎖住水分和鮮味。

燒肉，蒜頭過油提香，加水和鰻魚悶煮，等骨肉快要分離的時候，用筷子輕輕抽出魚骨，再用火腿條代替魚骨給“重裝”上去，推鱔魚骨的力度要恰到好處，否則鱔段會被破壞，你説厲不厲害。

還有豬網油，小脂肪球連接成的結締組織薄膜，也被認為是最香醇的動物脂肪。燒肉、香菇，讓味道更加富有層次，加入陳皮消除肉的油膩，還有清新的果香。

用豬網油包裹起來托盤蒸半小時，醇厚温潤，蒸熟後，柚子皮伴碟，擺盤、澆汁。

紀錄片《鰻魚的故事》也講到了很多我們不常見的鰻魚料理。

​火龍鱔

中國嶺南地區的傳統辣醬，鰻魚用烏醬醃漬，料頭爆香，米酒在高温下燃燒，食材被火焰包圍，鍋內温度超過200度，僅需5分鐘魚肉就熟了，酒香的滲入讓鰻魚口感緊緻彈韌。

吊燒鰻魚

姜蒜、洋葱、西芹剁碎，加上鹽、五香粉等混合香料，醃上半小時晾曬風乾脱水，而魚肉依然可以保持肉的鮮嫩。炭爐內是燒臘的香氣，魚肉高温下發生褐變，顯現金黃色的表皮，趁熱淋上熱滾滾的油，口感酥脆。

紫蘇葉烤鰻魚

鰻魚和紫蘇，包裹上用鹽和胡椒醃過的鰻魚肉，吃起來也有紫蘇的植物清香。

梅子醬烤鰻魚

青梅醬，用來代替烤鰻魚醬汁，果酸可以去腥，又能軟化肉質纖維，會讓魚肉更加嫩滑。

鰻魚水餃

是鮮鰻魚和烤鰻魚切丁，香菇、芫荽做餡料的餃子。

鰻魚乾

還有常見的鰻魚乾，是以新鮮鰻魚為原料，洗淨、背剖、去內臟、洗滌、曬乾而成。肉質緊密，潔淨有光澤，食用方便，適合長期儲存，想吃的話，紅燒、清蒸都行。

不只是亞洲，在德國北部，荷蘭，捷克共和國，波蘭，丹麥和瑞典，煙燻鰻魚被認為是美味佳餚。

鰻魚長的像蛇，全身都沒有麟片，身體呈圓錐形，色澤烏黑。在海洋中產卵，一生也只產一次卵，產卵後就死亡。

鰻魚卵隨着洋流長距離漂游，逐漸成長為幼魚，滲透變得扁平透明，像柳葉一樣，被稱為“柳葉魚”。

在接近沿岸水域，鰻魚的身體為減少阻力，轉變成流線型，身體變得和海水一樣，這時候又被稱為“玻璃魚”。

進入河口水域，成長為細長透明的玻璃鰻魚、會出現黑色鰻線，之後腹部會變成黃色。成熟的鰻魚魚身又變成深海魚的白銀色，眼睛變大，胸鰭加寬，然後回到深海產卵，然後，死亡。

他們出生在海洋中，遷徙到河流，然後回到大海再次開始循環。

這也是鰻魚價格不菲的原因，天然鰻魚的捕撈以及在生命週期中經過淡水和海水階段的養殖鰻魚相當困難。

鰻鱺的幼苗，鰻魚苗長度不足七釐米，冬季捕撈，因為到目前為止，世界上還未在商業上實現完鰻魚的人工繁殖，而鰻魚的人工繁殖難題，被稱為生物學中的哥德巴赫猜想。

漁民在沿海用特製網具捕撈鰻魚幼苗，捕撈上來的幼苗通體透明，就像在大海撈針。

鰻鱺幼苗從海洋進入接近淡水的人工水體，繼續生長，日本鰻鱺是暖水性魚類，幼苗對温度很挑剔，水温控制在10-20度之間，還得不斷升温。

兩個月，體重就會增加到原來的八十倍，幼年期，他們的壽命很長，黑色素沉積在背部和內臟器官，所以也叫黑子。這時候，就要被放進魚塘裏了，然後靜靜長大。

自己在家制作也可以做鰻魚料理，但是最好可以準備好烤魚網，最重要的還是粘稠的鰻魚醬，日式甜醬油、白糖、味醂煮至粘稠變成焦糖色。

味醂是日本料理中的基礎調味料，原本是日本的一種酒精類飲料，作為調味料，酒精成分可以掩蓋魚、肉的腥臭，有助於食材入味。

把油均勻塗滿烤魚網，然後鰻魚放在烤魚網上，燒烤期間要不斷翻轉，確保鰻魚不會被烤焦，把鰻魚烤至9分熟；在鰻魚正反面均勻塗上醬汁，再烤3分鐘，然後就可以上碟了，撒上芝麻。

日本人講究夏天吃鰻魚飯解暑，雖然夏天已經過去，但是鰻魚飯真的是夏天最好吃嗎。

不，一年四季都是

鰻魚，私認為最好吃的還是蒲燒，因為和米飯融合在一起的那一大口，所有的煩惱都煙消雲散。

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哪一家鰻魚飯讓你打破鰻魚三吃

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文/編丨島。

 圖片 | 網絡

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