扁豆、荷蘭豆、四季豆...到底是些什麼豆？_風聞

大家好

我是大臉喵

豆子和豆製品

很多人都喜歡吃

但隨着市面上豆子的種類越來越多

大家還都認得清它們嗎？

今天我們就來説説這些

長得超像的豆子們

那些綠色的小圓豆

豌豆青豆荷蘭豆，全是一種豆

豌豆（Pisum sativum）很早就登上了人們的餐桌，尼羅河三角洲一帶最早發現的豌豆可以追溯到6000年前。

憑藉生長期短，和豆科植物可以自己準備氮肥的優勢，豌豆在貧瘠的土地上也照樣產量很好，這使它成為中世紀歐洲抵禦大災荒的重要防線。

再加上豌豆本身營養價值豐富，蛋白質、碳水化合物豐富，還含有胡蘿蔔素、維生素B1、B2等對人體有益的微量元素，所以深受人們的喜愛。

©pixabay

一開始人們主要食用的是**「硬莢豌豆」**，這種豌豆的豆莢特別硬，主要吃裏面的豆子，我們平時常吃的「蒜香青豆」，大部分使用的就是這類青豌豆。

由於人們習慣將青豌豆簡稱為青豆，所以時常會跟另一種綠色的豆子弄混，那就是**「青大豆」**，也就是還未成熟的大豆（Glycine max），它倆雖然都是青綠色的小圓豆，但只要仔細觀察它們的形狀，還是很容易分辨的，青豌豆更加的圓，而青大豆則多為橢圓形，且形狀偏扁。

©京東生鮮 丨 青豌豆（左）青大豆（右）

後來經過選育，出現了**「軟莢豌豆」，這類豌豆豆莢內層的“保護膜”消失，使得口感變得更嫩，可以連同豆莢一起食用，這就是我們平時常吃的荷蘭豆**了。

有趣的是，在英語中荷蘭豆的其中一個名字是Chinese snow pea，但也沒有人能説明白這麼叫的理由。

有一種説法是，這種突變種出現在中國附近，但這並不符合農業育種中，一個農作物離它的馴化中心越近，遺傳多樣性就越高的基本規律，野生豌豆最早在地中海東部被馴化，離歐洲要比離中國近得多。

另一種説法是，荷蘭豆在荷蘭當時產量很少，而且被賣得特別貴，人們常在當地中國城看到這種豆，才有了這種叫法。

©Eric Hunt / flickr

豆子和豆莢都能吃了，吃貨們又將注意力轉移到了豌豆的其他部分上。

豌豆是種攀援藤本植物，所以種植豌豆是要搭架子的，為了攀援而不斷長出的卷鬚和新葉細嫩透光，看起來非常的誘人，於是很快豌豆尖就進入了人們的食譜中，有些地方還根據造型將豌豆尖叫作龍鬚菜。

©pixabay 丨 豌豆鮮嫩的卷鬚

隨着豌豆產量越來越高，剛發芽的豌豆也被吃貨們盯上了。

和黃豆、綠豆發芽不同，豌豆的子葉不會跟着出土，而且人們在收割豌豆苗時不會帶上下面的豆子，所以豌豆苗的口感更加清脆，而且沒有太多豆子的味道，即使不愛吃豆子的人也可以接受。

©維基百科 丨 完整的豌豆苗

大豆黃豆毛豆黑豆，也全是一種豆****

大豆是世界上最重要的豆類，至今已有5000年的栽培史，新石器時代的遺址中就發現了大豆的殘留物。

但在過去的很長一段時間裏，只有我國和日本等少數國家在大量的食用大豆，因為除了毛豆以外，真正成熟的大豆都非常**“難”**吃。

©pexels

我們之前曾經説過，毛豆其實就是還未成熟的大豆（←錯過戳），而成熟的大豆根據種皮顏色不同，人們又分別起了「黃豆」、「黑豆」等俗名。

它們的皮很硬，需要煮很久才能入口，而且食用後還會因為太多難以消化的多糖和蛋白質，讓腸道菌羣產生多餘的氣體。

©soogif

所以即便大豆的營養豐富，也一直沒有登上人們的餐桌，直到人們發現了凝固和發酵的力量。

豆腐究竟是如何被髮明出來的，由於説法太多，還沒有準確的答案，已知的最早關於豆腐的詳細描述出現在唐宋五代，流傳開來就要到宋朝了。

人們用鹽滷（氯化鎂）和石膏（硫酸鈣）將大豆凝固成豆腐，這不僅使得大豆中的營養物質更容易被人吸收，還讓烹飪方法變得更加豐富，各地都有許多豆腐的吃法。

©soogif

發酵是改變大豆命運的另一種方法，人們利用麴黴菌或其他各類桿菌的酶，將大豆難以消化的澱粉和蛋白質進行轉化，不僅更好吸收，還增加了大豆的風味。

醬油、豆醬、納豆、黴豆腐、臭豆腐、腐乳等，就是大豆經過發酵後的產物。

©soogif

豆角扁豆四季豆，也全是一種豆****

我們平時常吃的豆角、扁豆、四季豆、油豆角等，其實都是一種豆，它們的學名叫做菜豆（Phaseolus vulgaris），原產於美洲，在我國各地均有種植。

品種超過500種，且顏色各異，所以名字自然特別多，文章最開始圖片中的雲南荷包豆、雲南雀蛋豆就都是菜豆。

常被人們用作蔬菜食用的是未成熟的豆莢，當它們完全成熟後，人們則大多食用它們的種子，墨西哥菜中紅色的腰豆和黑色的黑菜豆就是成熟的菜豆種子。

©pixabay 丨 墨西哥餐中常見的黑菜豆

未成熟的菜豆豆莢鮮嫩好吃，但也有一個很大的缺陷，那就是其中含有植物源紅細胞凝集素，如果不徹底煮熟破壞，那麼一道美味的四季豆菜餚就變成了毒藥，會使人有頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。

所以，食用菜豆時一定一定要煮熟！

©湖南衞視 丨 宋丹丹因食用未煮熟豆角中毒

其他顏色的小圓豆

綠豆赤小豆豇豆，才是一家子

我們平時常吃的豇（jiāng）豆，雖然跟菜豆長得挺像，但它其實和綠豆、赤小豆（俗稱紅豆）才是一家子，它們同屬於豇豆屬Vigna。

豇豆起源在哪裏，這件事科學家們還沒有給出準確的答案，一種説法認為它來自熱帶非洲，因為在那裏找到了野生豇豆；

另一種説法認為我國也是豇豆的原產地之一，因為據史料記載公元601就已成書的《廣韻》中就有“豇”字出現，北宋的《圖經本草》也有關於豇豆的記載，而且黃河流域氣候曾經較為温暖，也很適宜豇豆的生存。

©百度百科 丨 豇豆

綠豆和赤小豆都是豇豆屬的成員，在有些地方，紅豆也是豇豆的別稱，與蔬菜豇豆不同的是，我們食用的是它們成熟後的種子。

©中國植物誌 丨 赤小豆（左）綠豆（右）

有趣的是，我們平時雖然常把赤小豆叫作紅豆，但其實紅豆指的另有其豆。

相思子（Abrus precatorius）是豆科相思子屬的植物，產於台灣、廣東、廣西、雲南等地，種子質地堅硬，鮮豔且有光澤，所以經常被製作成手鍊等飾品，但含有劇毒，所以不能吃，也不要碰到傷口，本草綱目中叫它相思子，廣東通常叫它紅豆，台灣通常叫它雞母珠。

©中國植物誌

紅豆樹（Ormosia hosiei）是豆科紅豆屬的植物，但它跟我們平時吃的紅豆可差遠了，這個屬都是喬木，木質堅硬、紋理漂亮，所以經常被製作成傢俱或是木雕。它們的種子是紅色的，和相思子一樣也是製作首飾的原料，但同樣也有毒。

©maya-ethnobotanicals.com

海紅豆（Adenanthera pavonina L.）是一種落葉小喬木，主要生長在山溝、溪邊、林中或栽培於庭院中，它的心材質地堅固且耐腐蝕，所以常被用於支柱、船舶、建築用材和箱板的製作，它的種子同樣也是鮮紅色的，而且種子上有較淺色的心形紋路，也被稱為**「心心相印」，不易褪色、也不易腐爛，有輕微毒性**。

©百度百科

一些有趣的小豆子

以上，我們平時常見的豆子就説的差不多了，最後讓我們來看些有趣的豆子吧！

鷹嘴豆

鷹嘴豆是中東地區重要的食物之一，已發現最早的鷹嘴豆遺蹟距今有7500年，最近開始在世界範圍內火了起來，目前在世界所有豆類中產量排在第三位。

它的流行跟環保、素食等理念有關，因為它的營養價值豐富，富含蛋白質和膳食纖維，以及較多的葉酸、鈣、鱗、鎂、鋅、維生素B1、B6，是減肥人羣理想的食物之一，但多糖、類黃酮等就並沒有宣傳中説的那麼優秀了。

©pixabay

青鳥花

青鳥花是生長在澳大利亞北部的一種豬屎豆屬植物，其實豆科的花或多或少都有些像鳥，科學家們一般認為這是為了適應蜜蜂傳粉，“大翅膀”翹起是為了引來蜜蜂，“小翅膀”則是為蜜蜂提供降落的平台，身體和尾巴被擠壓後能夠釋放花粉。

©微博YouTube精選

以上

就是本期的全部內容

來自公眾號費米科學