廣州 | 沒有什麼能夠阻擋，廣東人對蛇羹的嚮往_風聞

2018年5月3日，在廣州發生了一件趣事：

當天廣州大暴雨，

一條有劇毒的銀環蛇，

來到中山大學181棟宿舍樓角落避雨，

被學生和保安發現。

為避免出現人員傷亡，

保安果斷將毒蛇打死，

後來這條蛇被該校生命科學學院接收，

製作成了標本。

這本來是很正常的操作，

而有趣之處在於

這事情引起了學生們“不正常”的評論，

幾乎沒有學生擔心校園裏有毒蛇，

但有很多學生“義憤填膺”：

銀環蛇為什麼拿去做標本了？

不是應該拿來煲湯的嗎？

當然，也不是每個人都認同這種説法，

有人就提出：

應該拿來煲粥。

不怕蛇，

是在廣東上學的大學生應有的修養，

只不過他們還是太年輕，

老廣要是看到這條新聞肯定嗤之以鼻：

五月的蛇太瘦，

沒什麼好吃的。

只有等到秋風吹起，

才是吃蛇的好時候。

秋天是收穫的季節，

不只作物成熟，

動物也到了一年裏最肥美的季節，

或是為了交配積攢營養，

例如大閘蟹和鮭魚；

或是為了越冬而儲存能量，

例如蛇。

人類也需要過冬，

貼秋膘就跟美味掛了鈎。

“秋風起，三蛇肥”，

這就是廣東人吃蛇的信號。

三蛇是三種不同的蛇：

金腳帶，即金環蛇；

飯鏟頭，即眼鏡蛇；

過樹榕，即水律蛇。

可要是隻有這三種，

就太小瞧廣東人了。

包括被做成標本的銀環蛇，

無毒的“三索線”，

都逃不出廣東人的餐桌。

而這五種蛇組成的“五蛇羹”，

則是蛇饌中的極品。

這個極品的發明人，

就是廣東著名美食家：

江太史江孔殷。

江太史是個不得了的人物。

他是晚清最後一批進士，

也是冒死安葬黃花崗七十二烈士的人；

他曾跟十二個老婆一起在大宅門裏生活，

也曾和家裏三十多口人一起避居香港小宅；

他的兒子江譽鏐，是著名的粵劇編劇，人稱南海十三郎。他的故事多次被搬上銀幕和舞台。

他不僅善於做菜，

還改良了荔枝和橙子的品種。

他是真正影響了粵菜發展的人。

而他發明的“太史五蛇羹”，

就是太史菜裏的翹楚。

不幸的是，因為這道菜太過繁複，

人們已經沒法品嚐這道美味了，

只有在一些很出名的飯店，

還保留着這道菜的簡化版本——

菊花水蛇羹。

《尋味順德》菊花水蛇羹

蛇肉要先過熱水，

需要煮得恰到好處，才能讓骨肉分離。

再把蛇肉、蛇骨和蛇皮與雞、豬舌同燉，

釋放食材味道，讓諸味融合。

盛出之前只需要用鹽吊出鮮味，

別的調料一概不加。

最後上場的是潔白的菊花花瓣，

撒在羹湯之上，

吃蛇時與菊花同嚼，

點亮這道美味的神髓。

可別小看這幾多花瓣，

當年在江太史家，有四位固定的花匠，

每年不種其它花木，

只負責種五蛇羹裏最後加上去的菊花。

即便在今天，在最講究的餐廳，

菊花水蛇羹的菊花也不能假手他人，

必須自己種植，

才能得到真正屬於秋天的頂尖美味。

然而講到江太史，

就不得不提出一個迷思：

人們公認是他發明了蛇羹，

人們也公認蛇羹是第一種蛇做的美食，

那之前的廣東人把蛇做成了什麼美味？

從漢代起，就有文獻記載説廣東人吃蛇，

難道這一千多年，廣東人都在將就？

還是説廣東人並沒有吃蛇，

或者“什麼都吃的廣東人”是一個假象？

跟泰國人比，廣東人吃蛇還是小兒科。

廣東人真的是“什麼都吃”嗎？

確實，廣東人的食譜遠比北方要寬，

但這可能也是被逼的。

也許跟很多人的認知不同，

廣東一直以來都缺少食物，

要不然廣東人的祖先也不至於下南洋。

粵東先民下南洋時，都會乘坐這種紅頭船。

廣東有足夠的陽光和水源，

卻沒有足夠的耕地，

而且由於温度太高，

也不適合養牲畜，

所以人們不得不捕一些飛禽走獸，

甚至要吃一些奇特的食物。

這樣的被逼無奈，

也迫使廣東人逐漸進化出一套飲食價值觀。

《四庫全書》裏有一個故事：

蘇東坡被貶惠州，

雖然心情鬱悶，

卻因為能吃到嶺南異食而感到開心，

不管是蛙、蛤蟆還是蛇，

他都能大快朵頤。

但他的侍妾朝雲就不同，

有一次喝了一碗湯，無比鮮美，

她以為是海鮮，就去問別人具體是什麼。

廚師告訴她那是蛇湯，

結果她立馬就吐了，然後就生了病，

沒過多久就去世了。

惠州西湖畔的王朝雲像。/攝影：影趣

廣東人的飲食價值觀跟蘇東坡很像，

評判標準沒有別的，

只在乎是不是好吃。

這也許恰是廣東人逐漸遠離野味的原因。

在今天的廣東，

做野味的餐廳越來越少，

除了法律不讓吃之外，

人們也逐步意識到，

野味並沒有那麼好吃。

在廣東，法律可能阻擋不住一個人的食慾，

但難吃肯定可以。

而在野味淘汰浪潮中留下來的蛇，

是當之無愧的美味！

看看這張圖，吃蛇的時候就不會怕了。

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編輯 / 城君

實習生 / Aki

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