聽説，一頓火鍋就能猜到你是哪裏的人_風聞

夙兴夜寐刘沫沫-2019-09-14 16:28

2019-09-14

來源：微信公眾號“國家人文歷史”

吃貨的江湖早就盛傳，“沒什麼是一頓火鍋解決不了的，如果不行，那就兩頓！”其中的道理想必是一步一個腳印、一吃一頓火鍋，踏踏實實實踐出來的。

中國人為什麼愛吃火鍋？祖傳的嗎？

好像還真是。

祖傳的火鍋什麼樣？

火鍋古稱“古董羹”，因為把食物投入水中時，會發出的“咕咚咕咚”聲。如果我們用“邊煮邊吃”來界定火鍋的話，那商周時期的“有盤鼎”算是它的雛形，上層盛放食物、下層用來加熱，“三足兩耳，和五味之寶器也。”

有盤鼎，故宮博物院藏。在以往的考古發掘品和傳世藏品中，帶盤鼎較少見

西漢時期，用青銅鑄造的飲食器——“染爐”就更像火鍋套裝了：主體為炭爐，上面放置可以活動的杯具，下接盛放炭灰的小盤兒。發展至三國時代，又出現了一個名叫“五熟釜”的器具，容器裏面劃分為五個小格子，可同時熟五味，各種味道不混雜，看起來簡直就是初階版“九宮格火鍋”。

西漢青銅染爐染杯

到了宋代，詞人林洪寫了一本名叫《山家清供》的書，裏面記載了各種美味佳餚的烹製方法，其中有一道菜叫“撥霞供”，具體食用步驟是：

將兔肉切成片，用醬、酒、花椒等調料醃製一會兒，等到沸水大開後，用筷子夾着肉片“入湯擺熟啖之”，還可以蘸着自己喜歡的小料。看來這就是文藝版宋代涮兔肉了。

到了明清，火鍋已經全面地征服了大眾的味蕾。在乾隆朝的皇家御宴——千叟宴（宴請長壽的老年朋友們，如70歲以上者，旨在踐行孝德）上，火鍋成為一道響噹噹的大菜，涮羊肉、豬肉和鹿肉。陶瓷火鍋的出現也是例證之一。

圖清代青花山水火鍋。圖自《四川大學博物館藏品集萃瓷器卷》

火鍋頂着“中國獨創、歷史悠久”的標籤，在美食界頗負盛名。

重慶火鍋：又野又辣

既然説起了火鍋，就不能不提叱吒江湖的重慶老火鍋。

重慶地處青藏高原和長江中下游平原的過渡地帶，山多霧多水也多。長江、嘉陵江交匯於此，水域通達。船來貨往、人來人往，成羣結隊的船工、縴夫和棒棒，喊着帶勁兒的號子、肩挑背扛，他們不僅挑起了一家生計，也挑起了帶有一方特色的碼頭文化。

重慶火鍋

受環境和經濟條件的限制，價格低廉又能填飽肚子的動物內臟迎合了碼頭勞動人民的需要。他們將動物內臟清洗乾淨，壘灶支鍋，湯中加以重鹽、辣椒、花椒等調料，把動物內臟在沸湯中滾上一滾，不僅去除了腥味兒，還能達到驅寒除濕的功效。人們圍坐在火爐邊，邊燙邊吃，自由又美味。

九宮格

時至今日，重慶人民依然延續着對動物內臟的喜愛，這些在其他菜系中被視為雞肋的邊角餘料，可是重慶火鍋中最受歡迎的食材。毛肚、鴨腸、黃喉、腰花、豬腦花、鴨血、肥腸、發魷魚、耗兒魚、麻辣牛肉……特別是毛肚和鴨腸（以及近些年火起來的鵝腸），二者在火鍋中的叫賣率分別高達88.7%和58.5%。

毛肚是牛的瘤胃，它飽滿、爽脆、有嚼頭。涮時不能離筷，夾着燙，心中默唸着“七上八下”的訣竅，待到稍稍打卷兒，就可順着濃郁的麻辣味送入口中。要知道，“七上八下”這幾秒是涮毛肚的最佳時長，這可是深諳火鍋之道的美食主義者們數十年如一日鑽研出來的結果。

如果到了重慶沒吃毛肚，那就相當於沒吃到完整的重慶火鍋了。

涮毛肚

鴨腸也是如此，如果你喜歡香脆，筷子夾着下鍋滾兩圈就可以了，它帶着韌勁兒、裹挾着湯底的辣爽，讓人大汗淋漓、欲罷不能！

腦花也是山城人民的摯愛，將腦花沿着鍋邊緩緩溜進，然後耐心等待，熟了之後腥味兒會被湯底完全消融，留下一份嫩滑和軟綿。經過老火鍋的“包漿”，麻辣風味早已層層浸透，一口抿下去，鹹香在口腔中迴盪，吃過就再也忘不了。

鴨腸

腦花兒(ΩДΩ)

吃好了葷菜，還想吃點素，可綠菜葉子下鍋就會裹油，這可怎麼辦？這時，黃瓜片和貢菜就可以閃亮登場了。清香的黃瓜被刨成薄薄的長片，下鍋幾秒後就撈出來，翠綠清透的顏色十分喜人，它們會在你的舌尖上跳躍起來，帶來田園般的清新感，堪稱刮油神器。新秀幹貢菜近年大火，乍一看長得竟然有點像茶葉梗，下鍋翻滾一會兒，貢菜輕輕膨脹，色澤鮮亮，質地爽口，味若海蜇，吃起來“咔哧咔哧”作響，又辣又脆。

黃瓜片

除了這些美味的食材們，選擇紅湯和香油蘸料是對重慶火鍋最基本的尊重。涮前再吃上點兒現炸的酥肉，再配上杯冰鎮豆奶，鮮嫩金黃、香甜涼爽，這熱熱鬧鬧的山城火鍋喲，圓滿了！

香油碟

南方人對麻醬的“嫌棄”，讓以北京人為代表的北方人聽後非常費解。如此美味的醬料，看來是你們無緣消受嘍！（傲嬌臉）

老北京火鍋：簡單點，吃的方式簡單點

與重口味的紅湯相比，老北京銅鍋涮肉多以清湯為主，清湯就是透明清亮的白水，裏面放上點兒葱段薑片就可以上炭開涮了。

老北京涮肉看重羊肉的品質，肉的種類按照不同部位可以細分為七種：上腦、大三叉、小三叉、磨襠、一頭沉、黃瓜條，這些部位的出成率只佔一隻羊淨肉的35%-40%左右。

老北京銅鍋涮肉

就説這羊上腦，它位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前，接近頭部。這個位置的肉非常細嫩，脂肪交雜均勻，肥瘦兼備，紋路酷似大理石，是最適宜涮吃的部位之一，肥而不油、瘦而不柴、一涮即熟、不羶不膩。將一片片薄薄的手切鮮肉放入清湯裏，追求的就是它們的原味。肉熟撈出，再放在芝麻醬+醬豆腐+韭菜花調成的小料中，左右打個滾兒，殘存的腥羶味又被遮住了七八分，濃郁的麻醬香包裹着羊肉的鮮，在口中“大顯神通”，看來簡單也是一種極致的享受。