聽説,一頓火鍋就能猜到你是哪裏的人_風聞
夙兴夜寐刘沫沫-2019-09-14 16:28
來源:微信公眾號“國家人文歷史”
吃貨的江湖早就盛傳,“沒什麼是一頓火鍋解決不了的,如果不行,那就兩頓!”其中的道理想必是一步一個腳印、一吃一頓火鍋,踏踏實實實踐出來的。
中國人為什麼愛吃火鍋?祖傳的嗎?
好像還真是。
祖傳的火鍋什麼樣?
火鍋古稱“古董羹”,因為把食物投入水中時,會發出的“咕咚咕咚”聲。如果我們用“邊煮邊吃”來界定火鍋的話,那商周時期的“有盤鼎”算是它的雛形,上層盛放食物、下層用來加熱,“三足兩耳,和五味之寶器也。”
有盤鼎,故宮博物院藏。在以往的考古發掘品和傳世藏品中,帶盤鼎較少見
西漢時期,用青銅鑄造的飲食器——“染爐”就更像火鍋套裝了:主體為炭爐,上面放置可以活動的杯具,下接盛放炭灰的小盤兒。發展至三國時代,又出現了一個名叫“五熟釜”的器具,容器裏面劃分為五個小格子,可同時熟五味,各種味道不混雜,看起來簡直就是初階版“九宮格火鍋”。
西漢青銅染爐染杯
到了宋代,詞人林洪寫了一本名叫《山家清供》的書,裏面記載了各種美味佳餚的烹製方法,其中有一道菜叫“撥霞供”,具體食用步驟是:
將兔肉切成片,用醬、酒、花椒等調料醃製一會兒,等到沸水大開後,用筷子夾着肉片“入湯擺熟啖之”,還可以蘸着自己喜歡的小料。看來這就是文藝版宋代涮兔肉了。
到了明清,火鍋已經全面地征服了大眾的味蕾。在乾隆朝的皇家御宴——千叟宴(宴請長壽的老年朋友們,如70歲以上者,旨在踐行孝德)上,火鍋成為一道響噹噹的大菜,涮羊肉、豬肉和鹿肉。陶瓷火鍋的出現也是例證之一。
圖清代青花山水火鍋。圖自《四川大學博物館藏品集萃瓷器卷》
火鍋頂着“中國獨創、歷史悠久”的標籤,在美食界頗負盛名。
重慶火鍋:又野又辣
既然説起了火鍋,就不能不提叱吒江湖的重慶老火鍋。
重慶地處青藏高原和長江中下游平原的過渡地帶,山多霧多水也多。長江、嘉陵江交匯於此,水域通達。船來貨往、人來人往,成羣結隊的船工、縴夫和棒棒,喊着帶勁兒的號子、肩挑背扛,他們不僅挑起了一家生計,也挑起了帶有一方特色的碼頭文化。
重慶火鍋
受環境和經濟條件的限制,價格低廉又能填飽肚子的動物內臟迎合了碼頭勞動人民的需要。他們將動物內臟清洗乾淨,壘灶支鍋,湯中加以重鹽、辣椒、花椒等調料,把動物內臟在沸湯中滾上一滾,不僅去除了腥味兒,還能達到驅寒除濕的功效。人們圍坐在火爐邊,邊燙邊吃,自由又美味。
九宮格
時至今日,重慶人民依然延續着對動物內臟的喜愛,這些在其他菜系中被視為雞肋的邊角餘料,可是重慶火鍋中最受歡迎的食材。毛肚、鴨腸、黃喉、腰花、豬腦花、鴨血、肥腸、發魷魚、耗兒魚、麻辣牛肉……特別是毛肚和鴨腸(以及近些年火起來的鵝腸),二者在火鍋中的叫賣率分別高達88.7%和58.5%。
毛肚是牛的瘤胃,它飽滿、爽脆、有嚼頭。涮時不能離筷,夾着燙,心中默唸着“七上八下”的訣竅,待到稍稍打卷兒,就可順着濃郁的麻辣味送入口中。要知道,“七上八下”這幾秒是涮毛肚的最佳時長,這可是深諳火鍋之道的美食主義者們數十年如一日鑽研出來的結果。
如果到了重慶沒吃毛肚,那就相當於沒吃到完整的重慶火鍋了。
涮毛肚
鴨腸也是如此,如果你喜歡香脆,筷子夾着下鍋滾兩圈就可以了,它帶着韌勁兒、裹挾着湯底的辣爽,讓人大汗淋漓、欲罷不能!
腦花也是山城人民的摯愛,將腦花沿着鍋邊緩緩溜進,然後耐心等待,熟了之後腥味兒會被湯底完全消融,留下一份嫩滑和軟綿。經過老火鍋的“包漿”,麻辣風味早已層層浸透,一口抿下去,鹹香在口腔中迴盪,吃過就再也忘不了。
鴨腸
腦花兒(ΩДΩ)
吃好了葷菜,還想吃點素,可綠菜葉子下鍋就會裹油,這可怎麼辦?這時,黃瓜片和貢菜就可以閃亮登場了。清香的黃瓜被刨成薄薄的長片,下鍋幾秒後就撈出來,翠綠清透的顏色十分喜人,它們會在你的舌尖上跳躍起來,帶來田園般的清新感,堪稱刮油神器。新秀幹貢菜近年大火,乍一看長得竟然有點像茶葉梗,下鍋翻滾一會兒,貢菜輕輕膨脹,色澤鮮亮,質地爽口,味若海蜇,吃起來“咔哧咔哧”作響,又辣又脆。
黃瓜片
除了這些美味的食材們,選擇紅湯和香油蘸料是對重慶火鍋最基本的尊重。涮前再吃上點兒現炸的酥肉,再配上杯冰鎮豆奶,鮮嫩金黃、香甜涼爽,這熱熱鬧鬧的山城火鍋喲,圓滿了!
香油碟
南方人對麻醬的“嫌棄”,讓以北京人為代表的北方人聽後非常費解。如此美味的醬料,看來是你們無緣消受嘍!(傲嬌臉)
老北京火鍋:簡單點,吃的方式簡單點
與重口味的紅湯相比,老北京銅鍋涮肉多以清湯為主,清湯就是透明清亮的白水,裏面放上點兒葱段薑片就可以上炭開涮了。
老北京涮肉看重羊肉的品質,肉的種類按照不同部位可以細分為七種:上腦、大三叉、小三叉、磨襠、一頭沉、黃瓜條,這些部位的出成率只佔一隻羊淨肉的35%-40%左右。
老北京銅鍋涮肉
就説這羊上腦,它位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前,接近頭部。這個位置的肉非常細嫩,脂肪交雜均勻,肥瘦兼備,紋路酷似大理石,是最適宜涮吃的部位之一,肥而不油、瘦而不柴、一涮即熟、不羶不膩。將一片片薄薄的手切鮮肉放入清湯裏,追求的就是它們的原味。肉熟撈出,再放在芝麻醬+醬豆腐+韭菜花調成的小料中,左右打個滾兒,殘存的腥羶味又被遮住了七八分,濃郁的麻醬香包裹着羊肉的鮮,在口中“大顯神通”,看來簡單也是一種極致的享受。
羊肉部位
麻醬小料
涮着羊肉,再來點粉絲、大白菜和豆腐,熱騰騰的火鍋咕嘟嘟地冒着泡泡,多汁脆生的大白菜浸潤在湯裏,白嫩的豆腐在熱浪的助推下“搖擺”。吃起來,絲絲甘甜中又帶着一些羊肉的香氣,這是專屬於北京的經典之味,讓人在冬日裏暖呼呼的。
葷菜、素菜下肚後再煮上些綠豆雜麪,吃起來順滑又有勁兒,當然配上個麻醬燒餅也十分不錯,畢竟麻醬是北京吃食中不可或缺的靈魂!
銅鍋涮肉
內蒙古火鍋:只涮肉,有錯嗎?
北京涮肉味道再美,也得仰仗來自內蒙古錫林郭勒盟的優質羊肉!
草原上吃涮肉的優勢可謂得天獨厚。從內蒙古昭烏達盟敖漢鎮出土的遼代壁畫中,我們可以清楚地看到,三名大漢圍坐在火爐邊,架鍋拿筷煮着什麼,旁邊的大鍋裏似乎還盛着肥厚大隻的羊腿。
內蒙古昭烏達盟敖漢鎮出土的壁畫
清末民初學者徐凌霄在《舊都百話》中説:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。”
鑑於優越的生長環境,牧區的羊肉特別好吃。至於內蒙人民吃火鍋的順序,有位網友霸氣答道“內蒙火鍋就是以肉為主的順序,有錯嗎?”(是的,我不要你覺得,我要我覺得!)
羊肉卷
大骨熬製的白湯加上羊尾提香,各種各樣的羊肉牛肉作為主咖瀟灑亮相,為了營養,象徵性地搭配一些土豆、海帶之類的素菜,最後再以北方人喜歡手擀麪、玉米麪收官,吃起來真是大快朵頤,別有一番豪情滋味。
近些年大火的內蒙“冰煮羊”也不可小覷。所謂冰煮羊,就是先在鍋里加上冰塊和鮮羊肉塊,然後再輔以各種秘製醬料,大火燒開。就在這一冷一熱之間,羊肉的纖維快速收縮又脹開,肉質更加細嫩潤滑,湯底也鮮美可口。
冰煮羊
廣式火鍋:哈?還有不能涮的?
讚美了這麼久的北方火鍋,又怎麼忘了號稱“什麼都吃、沒什麼不吃”的粵菜——打邊爐呢!
粵系火鍋注重湯底的鮮香,種類多種多樣,耳熟能詳的有海鮮火鍋、粥底火鍋、豆撈火鍋、潮汕牛肉鍋、豬肚雞火鍋、滷水火鍋等等。
潮汕牛肉鍋
食用風格另闢蹊徑,不講究風風火火,而強調原汁原味、清淡温潤。
粥底火鍋
就食材而言,廣東火鍋酷愛海鮮,鮮蝦、鮑魚、皖魚片、魷魚須,以及各種手打精緻的魚丸、蝦滑、牛肉丸……
沒有你吃不到,只有你想不到。當然,作為外地食客,如果有勇氣的話,你也可以嘗試一下蛇肉打邊爐,據他們廣東人説,肉質非常鮮美細嫩。(咱也不敢吃,咱也不敢問)

打邊爐
就是這樣,在各有特色的火鍋裏,人們涮的不僅僅是人間美味,更是一鍋又一鍋看不盡的人間煙火、人文傳奇。
這個假期,你吃火鍋了嗎?
參考文獻:
王仁湘:《青銅染爐:2000年前的小火鍋》,《中國文物報》2015年2月
絲絲細雨:《中國的古人為什麼這麼愛吃火鍋?》,歷史研習社2017年10月