你吃大閘蟹的時候究竟在吃什麼？_風聞

本文轉載自中國科普博覽

風漸起丹桂飄香之際，正是螃蟹螯肥玉滿之時。吃大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾讚道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊”，饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機。這不，吃大閘蟹的季節又到了！

人們都把大閘蟹比作味中極品，因為它具備了美食所必備的色、香、味、形、質。明代文學家張岱就曾説食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。

中秋節期間大批大閘蟹上市，相信很多人已經開始了今年的“食蟹大計”。秋風黃酒兩隻蟹，縱是天人不思歸。                                            

黃滿肉肥的大閘蟹（圖片來源：百度圖片）

Part.1

為何叫大閘蟹？

中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），為何叫大閘蟹呢？

事實上，到了近代，大閘蟹這個名稱才逐漸流傳開來。關於這個“閘”字的由來，最常見的説法是出自民國小説家包天笑的《大閘蟹史考》。原文説道：“‘閘’字不錯。凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。”

學者曹珊則發表了不同的看法。此“閘”當為“煠”，音同。古人有云“菜入湯曰煠”，所謂“煠”，即以熱水蒸煮食物。此法亦為吳地美食烹飪的一種特色。且中華美食基本上都是以烹飪手法來命名的，而非以捕蟹之法來命名。

“大閘蟹”原本只是民間流傳的俗稱，後來漸漸成了主流。到了現代，隨着自然科學的發展，大閘蟹的中文正名——中華絨螯蟹也逐漸得到了普及。

中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），又稱大閘蟹

（圖片來源：維基百科）

Part.2

為何陽澄湖大閘蟹那麼有名？

説到大閘蟹，要數陽澄湖大閘蟹最為食客推崇，不僅是因為其個體大，更因為肉質鮮美。

1998年10月，江澤民主席視察陽澄湖大閘蟹基地，留下“西風響，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃”的佳話。

被奉為天下第一鮮的陽澄湖大閘蟹，一直被饕客所追捧。陽澄湖大閘蟹，屬於長江區系中華絨螯蟹。由於水域生態優良，陽澄湖出產的螃蟹，有甲殼脆面堅、肢體肌肉豐滿、個體碩大的特點。陽澄湖大閘蟹，以青背白肚、金爪黃毛、膏腴豐滿、味道鮮美、營養豐富而享譽海內外，熱銷國內大中城市，並出口至新加坡、日本、港澳台等國家和地區。經過多年的發展，以中國陽澄湖蟹故鄉巴城為中心的原產地品蟹美食圈逐漸形成。

事實上，除了陽澄湖大閘蟹，洞庭湖大閘蟹、太湖大閘蟹、長蕩湖大閘蟹等也都比較出名，大閘蟹的品質都不錯。

Part.3

如何選蟹？

品嚐大閘蟹，選好是關鍵。

一看蟹殼，那些呈黑綠色，表面發亮的一般為肉厚壯實的螃蟹；蟹殼呈黃色的，大多較瘦弱。

二看肚臍，往外凸出來的，一般都脂肥膏滿；往裏凹進去的，大多膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，才能挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

三看腿毛，蟹爪結實，腿毛叢生的，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。

四看活力，要挑那種比較有活力的螃蟹，將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，説明活力強。

大閘蟹上市了（圖片來源：百度圖片）

總之，記住好的大閘蟹具有青背、白肚、金爪、黃毛的特徵。

Part.4

公的好還是母的好？

對於這個問題，很多人都會毫不猶豫的説當然選母的。

事實上，大閘蟹有“九雌十雄”的説法。“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天。”母蟹的肚臍是圓的，公蟹的肚臍則是尖的。母蟹吃黃，公蟹吃膏。九月要食母蟹，這時母蟹黃滿肉厚；十月要吃公蟹，這時公蟹膏足肉堅。這兩個月份分別是雌雄大閘蟹性腺成熟的時期，滋味營養最佳。所以，選公選母還得看月份。

Part.5

野生的好還是塘養的好？

很多人認為野生的大閘蟹個頭更大，更好吃！事實真的如此嗎？

分析比較池塘養殖與長江野生大閘蟹的生物學指數、可食部分比例、營養成分組成後，研究者發現雖然長江野生大閘蟹羣體平均規格均大於池塘養殖的大閘蟹，顏色、健壯度也優於養殖大閘蟹，但可食部分指數總和，池塘養殖蟹則高於野生蟹。

此外，除了不飽和脂肪酸含量低於野生大閘蟹，池塘養殖的大閘蟹的雌性性腺指數、雄性粗蛋白質含量、粗脂肪含量和鮮味氨基酸總含量均高於野生蟹。

因此，養殖的大閘蟹在營養和口感上未必輸給野生大閘蟹。

Part.6

先吃腿還是後吃腿？

很多人吃大閘蟹都是先吃腿。事實上，這樣吃不對。

吃大閘蟹第一步，就是要剪掉大閘蟹的八隻腳和兩隻大鉗子，放涼後其中的肉會自動與蟹殼分開，很容易被吸出，因此要留待最後來吃。

Part.7

哪些地方要格外注意？

蟹黃和蟹膏是精髓。

母蟹的“蟹黃”包括了它的肝胰臟和卵巢，大閘蟹烹熟後，肝胰臟通常為橙色的漿質，卵巢呈橘紅色膏狀，入口細品略有顆粒質感，鮮美而醇厚。公蟹的“蟹膏”則是它的副性腺及其分泌物，成熟的副性腺佔據生殖系統絕大部分，烹熟後為半透明果凍狀，口感黏膩，帶有明顯甘甜回味。當然，公蟹也有肝胰臟，所以公蟹也有漿質的蟹黃。

母蟹的蟹黃和公蟹的蟹膏（圖片來源：Flickr.com）

每年九十月份，大閘蟹趨向性成熟，肝胰臟所積累的養分開始轉移至性腺，母蟹的卵巢迅速膨大，公蟹的副性腺和輸精管也跟着發育。當肝胰臟和性腺體積相近時，大閘蟹膏脂的鮮度和甜度達到最佳，此時便是品嚐大閘蟹的最好時機了。

大閘蟹身上有很多寶，但蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹腸、蟹殼不建議食用。

大閘蟹的蟹腸、蟹胃、蟹腮和蟹心

（圖片來源：中國新聞網）

蟹腸：蟹胃通到蟹臍的一條黑線

蟹腸位於螃蟹下腹部的肚臍內。打開蟹掩可以看到頂端連接蟹身的一條黑線，就是蟹腸。蟹腸屬於螃蟹的消化系統，不建議食用。

**蟹胃：**躲在蟹黃裏的“三角包”

吃螃蟹之前要清除蟹胃。打開蟹殼，可以看到在殼上沾有一些蟹黃，蟹胃就藏在殼子的蟹黃裏。用勺子將蟹黃掰開，露出的三角包就是蟹胃。螃蟹以水生生物、水草及腐爛的動物為食，所以蟹胃很髒，不建議食用。

**蟹腮：**兩排“小扇子”

蟹腮最為明顯，打開蟹殼後，在蟹身上的兩排灰色扇狀軟綿綿的組織就是蟹腮。蟹腮是螃蟹的呼吸系統，同樣不宜食用。

**蟹心：**黑膜下的“六角板”

蟹心是一個白色的六角形，一般位於蟹中央一塊黑色膜衣下，連接兩片蟹腮。蟹心是極寒之物，據説食用後容易導致胃寒腹瀉，所以一般不吃。

此外，有兩種蟹絕對不能吃：生蟹和死蟹。雖然大閘蟹被叫做“生鮮”，但它並不適合像虹鱒（淡水三文魚）一樣生吃。大閘蟹的體表、腮、胃及腸道中有很多細菌和污泥，因此建議大閘蟹一定要蒸熟煮透了吃。

死蟹更不能吃！大閘蟹一旦死亡，體內的細菌會大量繁殖，有的細菌分解蛋白質還會產生毒素。人吃後會引起食物中毒，常見的表現有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴重可能會脱水、抽搐，甚至休克、昏迷等。

Part.8

手腳不夠，工具來湊

要説吃蟹，還是得佩服老祖宗，他們才是正兒八經的吃貨。食蟹分“文吃”和“武吃”，所謂的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。

明清時代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩啖蟹時，人人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”。“蟹八件”包括蟹墩、蟹錘、蟹斧、蟹籤、蟹剪、蟹鑷、蟹刀、蟹勺，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。

蟹八件及其用法圖解（圖片來源：百度圖片）

首先把蟹放在小方桌（蟹墩）上，用蟹剪逐一剪下二隻大螯和八隻腳，用錘子對着蟹殼四周輕輕敲打一圈，再用蟹斧劈開背殼和肚臍，之後拿蟹刀、蟹鑷、蟹籤、蟹錘、蟹勺，或剔或夾或叉或敲或盛，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏以及雪白鮮嫩的蟹肉。一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發揮，好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。正是靠了這蟹八件，蘇州人把陽澄湖大閘蟹吃得乾乾淨淨。

從明代至民國初年，在此基礎上，又發展到蟹十件、十二件，後發展到鼎盛時期最多的一套吃蟹工具竟多達六十四件。由此可見，老祖宗對於吃蟹那是相當有講究。

怎麼樣，愛吃大閘蟹的你有沒有被驚訝到呢？如果你錯過了中秋節品蟹的機會，國慶節千萬不要再錯過了！還等什麼，跟小編一起去吃大閘蟹嘍！

參考資料：

朱清順, 柏如發. 池塘養殖的中華絨螯蟹與長江野生中華絨螯蟹生物學特性比較[J]. 江蘇農業學報, 2007, 23(3):218-223.

秦欽,張彤晴, 陳炳耀,等. 不同生態環境中華絨螯蟹肉脂品質的比較[J]. 淡水漁業, 2006, 36(3):13-20.

（本文中標明來源的圖片均已獲得授權）

本文綜合整理自科普中國 《大閘蟹上市啦！作為吃貨你必須知道的吃蟹技巧》

作者：科普醬