上海米其林，就該是粵菜的天下_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2019-09-19 19:27
又是一年一度的上海米其林發佈。
今年，福桃再次受馬爹利邀請，參加2020上海米其林指南發佈會。
我們先快速地看一下榜單：
2020年上海米其林指南
星級餐廳入選名單
米其林3星
Ultraviolet****米其林2星
喜粵8號 (汝南街)
御寶軒（黃浦）
喬爾‧盧布松美食坊
8 ½ Otto e Mezzo Bombana
新榮記 (南陽路)
雍福會
吉品軒 up!
泰安門 up!
米其林1星
菁禧薈（長寧）
大董（徐匯）
Il Ristorante – Niko Romito
大董海蔘店（靜安）
福和慧
蘇浙總會
Jean Georges
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
南麓·浙裏（黃浦）
老正興（黃浦）
利苑（浦東新區）
利苑 (徐匯)
鹿園（長寧）
斐霓絲PHÉNIX
家全七福（靜安）
迷上海
艾利爵士Sir Elly’s
唐閣
大蔬無界（黃浦）
逸龍閣
甬府
雍頤庭
**成隆行蟹王府（黃浦）**new!
金軒 new!
萊美露滋 new!
寶麗軒 new!
Da Vittorio new!
明閣 new!
鹿園（浦東新區）new!
新榮記（南京西路）new!
玉芝蘭 new!
上海是米其林來到中國大陸的第一站，每次發佈都吸引了各界的目光：今年會有新的三星嗎？會有新的餐廳空降嗎？會有餐廳降星嗎？
當然也不是沒有疑問的，這其中最大的疑問就是——為什麼評選上海米其林，結果上榜了那麼多粵菜餐廳？
對此，我們要回答：
上海米其林，就該是粵菜的天下。
上海人不僅愛粵菜，而且，一愛就是一百多年。
其實，粵菜來到上海，比上海成為上海都早。
1843年，上海正式開埠，成為對外通商口岸。各地人民紛紛來到大上海做生意，這當中，便有不少廣東人。侯孝賢的《海上花》裏，梁朝偉飾演的王蓮生講粵語，其實並不違和，那時候，上海灘上講廣東話的人，為數不少。
▲《海上花》劇照
敢闖敢幹的廣東人，呈現出兩種特點：
1.特別能吃苦，特別精明，特別能幹。
2.第一條的前四個字。
走到哪兒吃到哪兒，是老廣的靈魂天賦。所以，他們帶來了最愛的點心。
1839年，潮州人在上海開設了“元利”食品號，可能是上海最早的廣東點心店。
點心需配茶，樓下賣點心樓上喝茶，因為比茶樓小，所以叫“茶居”。
▲清末明信片：南京路“全安”茶居
老廣們説，這些還不夠，我們想吃叉燒臘腸金錢肚，乳鴿燒鵝白切雞……於是，茶居又被吃成了小餐館。
上海夜生活日漸豐富，粵菜也以這種形式向着本地中餐第一邁進。
1922年《紅雜誌》署名“少洲”的文章《滬上廣東館之比較》中，筆者提到自己去粵菜館吃夜宵：
炒牛肉一味，更屬膾炙人口。同是一樣牛肉，乃有十數種烹製……有一回我和一位友人，單是牛肉一味，足足吃了九盆，越吃越愛，始終不嫌其乏味。
**是的，你沒看錯，九盆。**還是宵夜。
不論少洲先生當晚是否消化不良，炒牛肉這種硬菜，能成為夜宵，説明廣東館子對待夜宵的態度，一點不亞於正餐。
他們時刻準備向上海人的一日三餐進軍，一場《大吃省の野望》正式開演。
1927年，四馬路（今福州路）上的廣東小酒館“杏花樓”大幅擴建，成為兼營正宗粵菜與西餐的大飯店——當時他們的月餅還不出名。
▲今天的杏花樓
© 緩緩
而到了1932年，上海粵菜館的頂流——新雅粵菜館C位出道了。
8月16日，“新雅”開門營業，其富麗考究，讓當時的上海人大吃一驚：
店裏鋪滿了打蠟的柚木地板，安了進口空調；開放式廚房歡迎參觀，還有冷庫；桌上全鋪白桌布，餐具全是銀器。
▲當時的新雅粵菜館
© 搜狐網
菜式上，“新雅”也儘量貼近上海口味。原本粵菜以“色澤新鮮”為賣點，很多食物都是半生的。但上海人吃不慣，“新雅”就做到生熟適度，同時保持鮮亮色澤。
定位高端，口味卻親民，使“新雅”聲名大噪。錦江飯店掌門人董竹君女士説：“（新雅）不僅壓倒了幾家有名的粵菜館，也超過了其他有名望的中餐館。”
**這一句，幾乎把“新雅”評為上海中餐之冠了。**新雅的成功，也帶動一批粵菜館走向高端，唐魯孫曾在《吃在上海》裏講：
……廣東人在上海的勢力日趨雄厚，廣東人又最團結，飲食又講究清醇淡雅，不像滬幫、揚幫的濃厚油膩，隨後廣東菜館就像雨後春筍一般開起來，在上海灘反而後來居上。抗戰之前到抗戰初期，粵菜反而變成上海飲食界主流了。
粵菜在上海竄紅，不僅因為好吃，也與民國上海社會息息相關。
曾經擔任過上海市長的吳鐵城，廣東人，他任上海期間，許多政商宴會都選在杏花樓，“市府筵席，均由該樓承辦，每月所費動輒盈萬元”。
上海鼎鼎大名的百貨公司“先施”“永安”，廣東人開的。
▲先施公司
永安公司在七樓開了“天韻樓”，可能是當時海拔最高的粵菜館之一；新新公司則開辦了獨立的“新都飯店”，也在頂樓開設露天餐飲設施，與馬路對面的“新雅”難分高下。
電影界，半壁江山都是廣東人的。
一代巨星阮玲玉，廣東人；
“電影皇后”胡蝶，廣東人；
導演界的“民國票房雙煞”，鄭君裏和蔡楚生，一個是香山人，一個是潮汕人。
▲前排為蔡楚生，後排左二為阮玲玉
© 上海圖書館
蔡楚生的恩師，中國第一代導演鄭正秋，甚至以KOL的身份，為一家潮州菜做過廣告：
“上海各色菜餚應有盡有，惟於真正之潮州菜尚付缺如，今太平洋西菜社新增潮州菜，不愧首屈一指。”（《申報》1930年11月11日第10版）
▲酒瓶底眼鏡是鄭正秋的標籤
© 上海圖書館
所以，當時上海本幫菜，反而被視作平民的“草根食物”，被粵菜壓制了好長一段時間。
比如我們最耳熟能詳的杜月笙，雖然本人偏愛德興館草頭圈子，但也只能自己吃吃。兒子結婚，還是在“新都”粵菜館擺席。
整個民國時期，粵菜“上海中餐第一”的地位，一直屹立不倒。
上海解放後，社會移風易俗。海陸雜陳的粵菜，開始顯得不合時宜。
一方面，上海名廚蕭良初、康輝開始負責共和國外事招待，海派粵菜仍然是國宴地位。
但同時，我們幾乎找不到當時上海平民吃粵菜的資料。
50年代，上海第一食品商店賣起了鮮肉月餅；60年代，上海普通家庭的頂級家常菜，是紅燒肉和紅燒帶魚。
粵菜去哪裏了？似乎沒有人知道。
▲50年代的上海小吃店
“文革”時期，上海許多老牌粵菜館被迫改名，“新雅粵菜館”先叫“紅旗飯店”，後來又叫“廣州飯店”，燒鵝乳鴿一概沒有，改賣大眾菜、大眾湯。
杏花樓的廣式月餅也倒了黴，“月餅”那是四舊，嫦娥奔月都不許提，月什麼月？只好換了個名字叫“包心餅”。
但上海人表示，我們還有叉燒。
▲60年代的上海虹口區街頭
© Peter Hazeldine
當時，五毛錢的一張肉票，可以買到八毛錢的叉燒和紅腸，等於去掉加工費，按淨肉賣。
金宇澄先生的《繁花》裏，阿寶大伯窮困潦倒，來弟弟家吃飯。款待他的一桌菜，有叉燒、紅腸、葱烤鯽魚、糖醋小排、炒刀豆、開洋（蝦皮）紫菜蛋湯：
大伯據案大嚼，已悶頭吃進大半碗飯，叉燒紅腸也吃了大半碗，仍舊不斷拖到飯碗裏，像聾甏，天吃星，嘴巴拼命動，恣吞恣嚼，不斷下嚥。小阿姨説，先吃口湯，慢慢嚥，篤定吃，我早曉得，就買一隻蹄髈，燜肉也可以，罪過罪過。
吃完大伯感嘆，自己當年也是富家子弟，吃遍上海，“樣樣味道好，但是吃下去，就統統不作數了，人的肚皮，十分討厭，吃過就等於白吃，比不過這頓飯。”
一切都成了過眼雲煙，還好，叉燒還在。
它與來自俄國的紅腸一樣，洗去了外鄉過客身份，默默紮根於上海生活，宛如老友間習以為常的默契。
▲80年代，弄堂曬乾魚乾鴨
© Peter Hazeldine
沉默的年代過去了，隨着上海經濟飛速發展，人口流動加劇，港商、台商北上投資，粵菜、潮州菜再度風靡上海。
到了90年代，最出名的粵菜館，早跟民國時期不是同一批了。
© 上觀新聞
唐宮海鮮舫、阿一鮑魚、惠食佳等粵港名店紛紛北上，在上海開了一家又一家分店，把港式服務帶了過來。
1993年，由大排檔發展而來的“富臨軒”在思南路開業，則成了上海本土粵菜新秀的代表。
但那時的上海人，真講究的，都去黃河路吃。
黃河路的地理位置，相當好：
緊鄰南京西路，街上有國際飯店，買蝴蝶酥的隊伍可繞大樓三圈；功德林的素菜天下聞名；街對面就是人民公園，遊客每來必到，上海人也樂於消閒。
此時，上海經濟迅速發展，黃河路上的餐廳是商人們商務宴請的好去處。要上檔次，就要有海鮮——這個規矩，還是來自粵地：
“乾隆美食”的菜品配比，約有百分之三十是海鮮，百分之五六十本幫菜，還有百分之十到二十，是川湘菜。
“苔聖園酒家”自己研製出的椒鹽大黃蛇，引起其他飯店紛紛模仿，一盤菜能賣到700至1000元，約為當時一個普通工人至少三個月的工資。
▲苔聖園酒家
© elsashen0529
這種海派菜+粵菜的混合模式，被“小南國”推上巔峯，它在未來二十多年裏，把 “黃河路菜系”開遍全國。
97年香港迴歸，黃河路爭相追趕“港式服務”風潮，最熱鬧時，每晚夜宵都要排隊，一批吃完，立馬翻枱。有時客人太多，桌布根本來不及換洗，客人直接在光桌板上吃，也不以為意。一天營業結束時，已經天亮了。
老闆們開始對小店面不滿意了。為了招徠生意，他們把七百多米的黃河路，開到了天上。
各家仿照港式酒樓，在原本的小店面上瘋狂擴建。“雅園酒家”愣把房子私蓋到六樓，“大香港酒樓”裝修富麗堂皇，卻來不及送檢就開業了。
在1995年的一次大檢查中，不少名店由於消防隱患，被勒令停業整改。
可沒過幾天，消防部門回來一看，差點氣昏過去：老闆們竟然把封條一撕，繼續開張。
© 《上海消防》雜誌
**一座城的食慾，催化了一條街的瘋狂。**當年“阿毛燉品”的老闆周正毅，靠粵菜發家，進入股市樓市，成為上海首富，買下上海第一輛法拉利，後來卻因經濟犯罪鋃鐺入獄，一生起落，都在這條黃河路上。
▲黃河路“混世魔王”周正毅
© 看客
後來，經過亞洲金融風暴、“非典”疫情兩次打擊，黃河路終究沉寂了。“生猛海鮮”顯得過氣，鮑參翅肚也成了暴發户的一場胡鬧。
但今天的黃河路，依舊繁忙。
《阿房宮賦》裏有句話：“渭流漲膩，棄脂水也”，説秦宮奢華，光是宮女們倒掉的洗臉水，就讓大河鋪滿一層胭脂香粉。
黃河路沒那麼誇張，但也差不多：一到飯點，羣店一齊開伙，油污從油煙管道中滲出，淅瀝滴落，下起一場“油雨”，成了當地居民哭笑不得的奇觀。
© 上觀新聞
一時的繁盛落幕，但上海粵菜的淡雅鮮活，持續到了下一個世紀。
菜式豐盛無所不包，對食材本味的追求，也帶來了烹飪的極簡，成為可塑性的基礎。
開放的粵菜，一直與各地各國菜式融合發展，正如這座兼容幷包的城市，吸引着全球“吃貨”，自然也包括米其林。
所以，不要問為什麼上海米其林偏愛粵菜了，因為粵菜本身，就很上海了。
參考文獻：
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4.郭曄旻，《本幫菜在上海灘的身世沉浮》，澎湃新聞，2017年2月5日
5.周松芳，《上海灘走出的粵菜國廚》，2016年10月27日
6.東方網，《舌尖上的海派情懷，就藏在第一食品月餅中》
7.《新雅粵菜館，始於1926的經典傳承》，來源：http://www.cy8.com.cn/brand/newsview/52427
8.潘炳泉，《話説杏花樓月餅》，《上海商業》1982年05期
9.ernie，《文革中的上海商品供應細事》
10.咕嘟媽咪美食推薦，《不做網紅做長紅 傳承經典粵菜丨富臨軒》，2018年3月12日
11.《吃在黃河路》，《上海味道》，上海電視台紀實頻道，2018年1月27日
12.雨茜，《黃河路美食街大執法》，《上海消防》1995年07期
13.陳璽撼，《上海這個小區竟下起了“油雨”！罪魁禍首是黃河路上的“老毛病”》，上觀新聞，2019年8月28日