上海米其林,就該是粵菜的天下_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2019-09-19 19:27
又是一年一度的上海米其林發佈。
今年,福桃再次受馬爹利邀請,參加2020上海米其林指南發佈會。
我們先快速地看一下榜單:
2020年上海米其林指南
星級餐廳入選名單
米其林3星
Ultraviolet****米其林2星
喜粵8號 (汝南街)
御寶軒(黃浦)
喬爾‧盧布松美食坊
8 ½ Otto e Mezzo Bombana
新榮記 (南陽路)
雍福會
吉品軒 up!
泰安門 up!
米其林1星
菁禧薈(長寧)
大董(徐匯)
Il Ristorante – Niko Romito
大董海蔘店(靜安)
福和慧
蘇浙總會
Jean Georges
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
南麓·浙裏(黃浦)
老正興(黃浦)
利苑(浦東新區)
利苑 (徐匯)
鹿園(長寧)
斐霓絲PHÉNIX
家全七福(靜安)
迷上海
艾利爵士Sir Elly’s
唐閣
大蔬無界(黃浦)
逸龍閣
甬府
雍頤庭
**成隆行蟹王府(黃浦)**new!
金軒 new!
萊美露滋 new!
寶麗軒 new!
Da Vittorio new!
明閣 new!
鹿園(浦東新區)new!
新榮記(南京西路)new!
玉芝蘭 new!
上海是米其林來到中國大陸的第一站,每次發佈都吸引了各界的目光:今年會有新的三星嗎?會有新的餐廳空降嗎?會有餐廳降星嗎?
當然也不是沒有疑問的,這其中最大的疑問就是——為什麼評選上海米其林,結果上榜了那麼多粵菜餐廳?
對此,我們要回答:
上海米其林,就該是粵菜的天下。
上海人不僅愛粵菜,而且,一愛就是一百多年。
其實,粵菜來到上海,比上海成為上海都早。
1843年,上海正式開埠,成為對外通商口岸。各地人民紛紛來到大上海做生意,這當中,便有不少廣東人。侯孝賢的《海上花》裏,梁朝偉飾演的王蓮生講粵語,其實並不違和,那時候,上海灘上講廣東話的人,為數不少。
▲《海上花》劇照
敢闖敢幹的廣東人,呈現出兩種特點:
1.特別能吃苦,特別精明,特別能幹。
2.第一條的前四個字。
走到哪兒吃到哪兒,是老廣的靈魂天賦。所以,他們帶來了最愛的點心。
1839年,潮州人在上海開設了“元利”食品號,可能是上海最早的廣東點心店。
點心需配茶,樓下賣點心樓上喝茶,因為比茶樓小,所以叫“茶居”。
▲清末明信片:南京路“全安”茶居
老廣們説,這些還不夠,我們想吃叉燒臘腸金錢肚,乳鴿燒鵝白切雞……於是,茶居又被吃成了小餐館。
上海夜生活日漸豐富,粵菜也以這種形式向着本地中餐第一邁進。
1922年《紅雜誌》署名“少洲”的文章《滬上廣東館之比較》中,筆者提到自己去粵菜館吃夜宵:
炒牛肉一味,更屬膾炙人口。同是一樣牛肉,乃有十數種烹製……有一回我和一位友人,單是牛肉一味,足足吃了九盆,越吃越愛,始終不嫌其乏味。
**是的,你沒看錯,九盆。**還是宵夜。
不論少洲先生當晚是否消化不良,炒牛肉這種硬菜,能成為夜宵,説明廣東館子對待夜宵的態度,一點不亞於正餐。
他們時刻準備向上海人的一日三餐進軍,一場《大吃省の野望》正式開演。
1927年,四馬路(今福州路)上的廣東小酒館“杏花樓”大幅擴建,成為兼營正宗粵菜與西餐的大飯店——當時他們的月餅還不出名。
▲今天的杏花樓
© 緩緩
而到了1932年,上海粵菜館的頂流——新雅粵菜館C位出道了。
8月16日,“新雅”開門營業,其富麗考究,讓當時的上海人大吃一驚:
店裏鋪滿了打蠟的柚木地板,安了進口空調;開放式廚房歡迎參觀,還有冷庫;桌上全鋪白桌布,餐具全是銀器。
▲當時的新雅粵菜館
© 搜狐網
菜式上,“新雅”也儘量貼近上海口味。原本粵菜以“色澤新鮮”為賣點,很多食物都是半生的。但上海人吃不慣,“新雅”就做到生熟適度,同時保持鮮亮色澤。
定位高端,口味卻親民,使“新雅”聲名大噪。錦江飯店掌門人董竹君女士説:“(新雅)不僅壓倒了幾家有名的粵菜館,也超過了其他有名望的中餐館。”
**這一句,幾乎把“新雅”評為上海中餐之冠了。**新雅的成功,也帶動一批粵菜館走向高端,唐魯孫曾在《吃在上海》裏講:
……廣東人在上海的勢力日趨雄厚,廣東人又最團結,飲食又講究清醇淡雅,不像滬幫、揚幫的濃厚油膩,隨後廣東菜館就像雨後春筍一般開起來,在上海灘反而後來居上。抗戰之前到抗戰初期,粵菜反而變成上海飲食界主流了。
粵菜在上海竄紅,不僅因為好吃,也與民國上海社會息息相關。
曾經擔任過上海市長的吳鐵城,廣東人,他任上海期間,許多政商宴會都選在杏花樓,“市府筵席,均由該樓承辦,每月所費動輒盈萬元”。
上海鼎鼎大名的百貨公司“先施”“永安”,廣東人開的。
▲先施公司
永安公司在七樓開了“天韻樓”,可能是當時海拔最高的粵菜館之一;新新公司則開辦了獨立的“新都飯店”,也在頂樓開設露天餐飲設施,與馬路對面的“新雅”難分高下。
電影界,半壁江山都是廣東人的。
一代巨星阮玲玉,廣東人;
“電影皇后”胡蝶,廣東人;
導演界的“民國票房雙煞”,鄭君裏和蔡楚生,一個是香山人,一個是潮汕人。
▲前排為蔡楚生,後排左二為阮玲玉
© 上海圖書館
蔡楚生的恩師,中國第一代導演鄭正秋,甚至以KOL的身份,為一家潮州菜做過廣告:
“上海各色菜餚應有盡有,惟於真正之潮州菜尚付缺如,今太平洋西菜社新增潮州菜,不愧首屈一指。”(《申報》1930年11月11日第10版)
▲酒瓶底眼鏡是鄭正秋的標籤
© 上海圖書館
所以,當時上海本幫菜,反而被視作平民的“草根食物”,被粵菜壓制了好長一段時間。
比如我們最耳熟能詳的杜月笙,雖然本人偏愛德興館草頭圈子,但也只能自己吃吃。兒子結婚,還是在“新都”粵菜館擺席。
整個民國時期,粵菜“上海中餐第一”的地位,一直屹立不倒。
上海解放後,社會移風易俗。海陸雜陳的粵菜,開始顯得不合時宜。
一方面,上海名廚蕭良初、康輝開始負責共和國外事招待,海派粵菜仍然是國宴地位。
但同時,我們幾乎找不到當時上海平民吃粵菜的資料。
50年代,上海第一食品商店賣起了鮮肉月餅;60年代,上海普通家庭的頂級家常菜,是紅燒肉和紅燒帶魚。
粵菜去哪裏了?似乎沒有人知道。
▲50年代的上海小吃店
“文革”時期,上海許多老牌粵菜館被迫改名,“新雅粵菜館”先叫“紅旗飯店”,後來又叫“廣州飯店”,燒鵝乳鴿一概沒有,改賣大眾菜、大眾湯。
杏花樓的廣式月餅也倒了黴,“月餅”那是四舊,嫦娥奔月都不許提,月什麼月?只好換了個名字叫“包心餅”。
但上海人表示,我們還有叉燒。
▲60年代的上海虹口區街頭
© Peter Hazeldine
當時,五毛錢的一張肉票,可以買到八毛錢的叉燒和紅腸,等於去掉加工費,按淨肉賣。
金宇澄先生的《繁花》裏,阿寶大伯窮困潦倒,來弟弟家吃飯。款待他的一桌菜,有叉燒、紅腸、葱烤鯽魚、糖醋小排、炒刀豆、開洋(蝦皮)紫菜蛋湯:
大伯據案大嚼,已悶頭吃進大半碗飯,叉燒紅腸也吃了大半碗,仍舊不斷拖到飯碗裏,像聾甏,天吃星,嘴巴拼命動,恣吞恣嚼,不斷下嚥。小阿姨説,先吃口湯,慢慢嚥,篤定吃,我早曉得,就買一隻蹄髈,燜肉也可以,罪過罪過。
吃完大伯感嘆,自己當年也是富家子弟,吃遍上海,“樣樣味道好,但是吃下去,就統統不作數了,人的肚皮,十分討厭,吃過就等於白吃,比不過這頓飯。”
一切都成了過眼雲煙,還好,叉燒還在。
它與來自俄國的紅腸一樣,洗去了外鄉過客身份,默默紮根於上海生活,宛如老友間習以為常的默契。
▲80年代,弄堂曬乾魚乾鴨
© Peter Hazeldine
沉默的年代過去了,隨着上海經濟飛速發展,人口流動加劇,港商、台商北上投資,粵菜、潮州菜再度風靡上海。
到了90年代,最出名的粵菜館,早跟民國時期不是同一批了。
© 上觀新聞
唐宮海鮮舫、阿一鮑魚、惠食佳等粵港名店紛紛北上,在上海開了一家又一家分店,把港式服務帶了過來。
1993年,由大排檔發展而來的“富臨軒”在思南路開業,則成了上海本土粵菜新秀的代表。
但那時的上海人,真講究的,都去黃河路吃。

黃河路的地理位置,相當好:
緊鄰南京西路,街上有國際飯店,買蝴蝶酥的隊伍可繞大樓三圈;功德林的素菜天下聞名;街對面就是人民公園,遊客每來必到,上海人也樂於消閒。
此時,上海經濟迅速發展,黃河路上的餐廳是商人們商務宴請的好去處。要上檔次,就要有海鮮——這個規矩,還是來自粵地:
“乾隆美食”的菜品配比,約有百分之三十是海鮮,百分之五六十本幫菜,還有百分之十到二十,是川湘菜。
“苔聖園酒家”自己研製出的椒鹽大黃蛇,引起其他飯店紛紛模仿,一盤菜能賣到700至1000元,約為當時一個普通工人至少三個月的工資。
▲苔聖園酒家
© elsashen0529
這種海派菜+粵菜的混合模式,被“小南國”推上巔峯,它在未來二十多年裏,把 “黃河路菜系”開遍全國。
97年香港迴歸,黃河路爭相追趕“港式服務”風潮,最熱鬧時,每晚夜宵都要排隊,一批吃完,立馬翻枱。有時客人太多,桌布根本來不及換洗,客人直接在光桌板上吃,也不以為意。一天營業結束時,已經天亮了。
老闆們開始對小店面不滿意了。為了招徠生意,他們把七百多米的黃河路,開到了天上。

各家仿照港式酒樓,在原本的小店面上瘋狂擴建。“雅園酒家”愣把房子私蓋到六樓,“大香港酒樓”裝修富麗堂皇,卻來不及送檢就開業了。
在1995年的一次大檢查中,不少名店由於消防隱患,被勒令停業整改。
可沒過幾天,消防部門回來一看,差點氣昏過去:老闆們竟然把封條一撕,繼續開張。
© 《上海消防》雜誌
**一座城的食慾,催化了一條街的瘋狂。**當年“阿毛燉品”的老闆周正毅,靠粵菜發家,進入股市樓市,成為上海首富,買下上海第一輛法拉利,後來卻因經濟犯罪鋃鐺入獄,一生起落,都在這條黃河路上。
▲黃河路“混世魔王”周正毅
© 看客
後來,經過亞洲金融風暴、“非典”疫情兩次打擊,黃河路終究沉寂了。“生猛海鮮”顯得過氣,鮑參翅肚也成了暴發户的一場胡鬧。
但今天的黃河路,依舊繁忙。
《阿房宮賦》裏有句話:“渭流漲膩,棄脂水也”,説秦宮奢華,光是宮女們倒掉的洗臉水,就讓大河鋪滿一層胭脂香粉。
黃河路沒那麼誇張,但也差不多:一到飯點,羣店一齊開伙,油污從油煙管道中滲出,淅瀝滴落,下起一場“油雨”,成了當地居民哭笑不得的奇觀。
© 上觀新聞
一時的繁盛落幕,但上海粵菜的淡雅鮮活,持續到了下一個世紀。
菜式豐盛無所不包,對食材本味的追求,也帶來了烹飪的極簡,成為可塑性的基礎。
開放的粵菜,一直與各地各國菜式融合發展,正如這座兼容幷包的城市,吸引着全球“吃貨”,自然也包括米其林。
所以,不要問為什麼上海米其林偏愛粵菜了,因為粵菜本身,就很上海了。
參考文獻:
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10.咕嘟媽咪美食推薦,《不做網紅做長紅 傳承經典粵菜丨富臨軒》,2018年3月12日
11.《吃在黃河路》,《上海味道》,上海電視台紀實頻道,2018年1月27日
12.雨茜,《黃河路美食街大執法》,《上海消防》1995年07期
13.陳璽撼,《上海這個小區竟下起了“油雨”!罪魁禍首是黃河路上的“老毛病”》,上觀新聞,2019年8月28日