花甲，蟶子，扇貝，各種你分不清的貝類都該怎麼吃？_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

説道小海鮮，最多的就是各種**“貝殼”，這貝殼是軟體動物雙殼綱物種的俗稱，還有個俗稱叫“蛤蜊”**。自從人類文明形成之初，我們的祖先就有吃貝類的傳統，目前所找到的最早的考古證據是髪國Terra Amata遺址的貝丘，距今約有30萬年，也許都不是來自智人，而是其他人類。

在我國，我們的古人也是非常愛吃各種蛤蜊的，據記載，宋仁宗就愛吃青蛤，但北宋國都東京汴梁並不臨海，於是就在冬季用快馬將青蛤運往汴梁。先人不僅知道吃蛤蜊，還總結出了什麼樣的蛤蜊好吃，在《至正四明續志》中就有青蛤“殼口有紫暈者肥美”的記載。今天呢，我們就來聊聊市面上常見的各種蛤蜊和它們的吃法。

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 什麼蛤蜊適合做菜？ 

/感謝為吃貨試毒的前人啊！/

世界上可以稱為蛤蜊的生物有近3萬種，而它們當中的大多數，並不適合人類食用，我們在討論如何吃之前，要先總結一下適合做菜的蛤蜊特點！

辣炒海鮮全家福 | 拍攝：二豬

1. 無毒無害，有些貝類有毒，吃了會有不良反應甚至生命危險，相比起吃，命更重要，不能吃完了就見上帝去了。

2. 採集便利，比如生活在潮間帶沙灘的蛤蜊和蟶子，還有固着在礁石上的牡蠣和貽貝，都屬於採集便利的種類。

3. 肉要多，比如扇貝和帶子，肉巨多，有很多貝類個兒小，幾乎沒有肉，就沒有食用價值。

4.吃起來容易，簡單烹飪，需要特別費勁才能吃到，或者需要特別複雜的烹飪方式才能吃，這種東西幾乎沒人會費勁去吃。

5. 產量大或能人工養殖，需要有足夠的產量滿足市場需求，否則想吃也買不到。

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 各種最便宜的小蛤蜊 

/嘗海味請認準它們！/

菲律賓簾蛤（Ruditapes philippinarum）：可以説是目前中國產量最大的蛤蜊了，一般商品名為**“花蛤”或“花甲”**，有海鮮的市場或者餐廳一般都會有銷售，價格便宜，可以説是烹飪多樣性最豐富的蛤蜊了，只要新鮮加點葱姜炒就是一盤好菜，喜歡吃辣的就加點辣椒，怎麼吃都好吃。

醬汁花蛤 | 豆果美食網網友緣豆兒

文蛤（Meretrix meretrix）：也是各地海鮮市場上常見的一種蛤蜊，產量很大，價格也很親民，味道鮮美，我曾經有一次在大連，吃過一次文蛤燉豆腐，豆腐用文火燉了很久，出了蜂窩，吸收了文蛤湯的鮮味，味道很是鮮美。

白灼文蛤 | 豆果美食網網友湘味勺

青蛤（Cyclina sinensis）：青蛤的產量也很大，各地市場都很常見，和花蛤的吃法差不多，但是有一次我在一家西餐館裏吃過一次味道很是奇特：將青蛤的肉挖出，放到烤盤裏塗上黃油，撒上土豆等配菜和芝士，烤熟後再刷一些醬汁，味道也是不錯。

葱姜炒青蛤 | 拍攝：二豬

黃蜆（Corbicula aurea Heude ）：我認為是各種小蛤蜊中最好吃的一種，沒有之一。黃蜆也叫蜆子，新鮮的黃蜆是燒烤時候的好菜，把它放到炭火上燒烤，烤熟後殼會自動張開，一邊烤蜆子會出很多汁，隨着燒烤汁會越來越濃，當烤熟的時候會剩一點點汁，可以稍稍撒一點鹽，不放鹽也可以，就着汁將蜆子肉一同吃到嘴裏，那個鮮味就好像潮水一樣湧入口中，順着舌頭一直衝下去……嘗試以後就再也不會忘記。

葱姜炒黃蟶 | 拍攝：二豬

以上的幾種小蛤蜊，烹飪方式多種多樣，煎、炒、蒸、煮、燒烤、熬湯、煲粥、做餡、乾製都不錯，只要新鮮，隨便烹飪一下，都很鮮美。

彩虹明櫻蛤（Iridona iridescens）、光滑抱蛤（Potamocorbula laevis）：俗稱海瓜子，多見於江浙滬長三角沿海地區，個體很小，一般在1-3釐米左右，肉不多，一般炒着吃做下酒菜。

炒海瓜子 | 豆果美食網網友蜜桃妹妹

鳥蛤（Cardiidae）：商品名鳥貝、美人腿等，北方市場常見的是布洛鳥蛤（Keenocarkium Buelowi），南方市場則有長鳥尾蛤、南洋鳥尾蛤等，鳥蛤的斧足和之前提到的幾種小蛤蜊不同，非常發達，運動能力強，做熟了以後肉更有嚼頭，而且中間的汁非常鮮，白灼、葱姜炒都非常好吃。

葱姜炒鳥貝 | 拍攝：二豬

紫石房蛤（Saxidomus purpuratus）：商品名天鵝蛋，個兒很大，一般市面上常見的殼有7、8釐米左右，單個重量超過50克，據説最大的個體接近一斤。魯菜有道傳統名菜油爆大蛤就是用的這貨，這道菜肉質脆嫩、鮮爽細膩。

紫石房蛤 | 拍攝：二豬

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 其他好吃的貝類 

/你都能分得清嗎！/

各種蟶子：市面上常見的蟶子有縊蟶和竹蟶，縊蟶（Sinonovaculaconstricta）個兒小而短，一般在7、8釐米左右，殼薄肉多，肉質軟嫩，葱姜炒或辣炒就很好吃，也可以製成蟶乾和蟶油等。

辣炒蟶子 | 拍攝：二豬

竹蟶因為個兒大，也叫蟶子王，常見的種類有大竹蟶（Solen grandis）和長竹蟶（Solen strictus）兩種，殼長且又薄又脆，蒜蓉粉絲蒸、爆炒、炭烤等都是竹蟶常見的烹飪手法，竹蟶的肉質比縊蟶更硬一點，口感也更脆。

蒜蓉粉絲竹蟶 | 拍攝：二豬

各種扇貝和帶子：市場上常見的種類有大型的蝦夷扇貝（Mizuhopecten yessoensis），這傢伙能長到比臉還大，價格還不貴，吃起來特別的爽，一般會蒜蓉粉絲蒸，炭火烤也是不錯；較小的扇貝南方主要是厚殼扇貝（Mimachlamys crassicostata），北方市場更常見的則是櫛孔扇貝（Azumapecten farreri），還有美國引進的海灣扇貝（Argopecten irradians），規格較小的直接清蒸，而較大規格的也做蒜蓉粉絲或燒烤吃。江珧俗稱帶子，市面上比較常見的是中國江珧（Atrina chinensis），它的閉殼肌也非常大，鮮活的也適合用蒜蓉粉絲等方式烹飪，而粵菜中常用江珧的乾製品瑤柱提味，扇貝的閉殼肌乾製後，外觀和瑤柱很像，一般商品名為乾貝以示區別。

蒜蓉粉絲蝦夷扇貝 | 拍攝：二豬

炭烤蝦夷扇貝 | 拍攝：二豬

這兩種貝類都是閉殼肌非常發達，呈圓柱狀，故而也被稱為貝柱。扇貝是多種海扇蛤科物種的通稱，扇貝閉殼肌味道温和且鮮甜，而且肉量很大，在繁殖季節生殖腺會膨大，味道更佳，價格也便宜，也是市面上很親民的海鮮。

蝦夷扇貝的閉殼肌和生殖腺（雌性 | 拍攝：二豬

貽貝：貽貝主要生活在潮間帶或者淺水區，常見的有遠東貽貝（Modiohus kurilensis）、翡翠貽貝（Perna viridis）和厚殼貽貝（Mytilus unguiculatus）等，商品名也叫南方叫淡菜、北方叫海虹，還有很多其他俗名，貽貝的吃法也很豐富，炒、蒸、烤、做湯等方法都不錯，還可以將肉取出來曬乾食用。

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牡蠣：牡蠣又稱生蠔，市面上常見的是大牡蠣（Crassostrea gigas），產量很大，牡蠣肉鮮嫩甜美，蒜蓉蒸、炭烤、做湯等方式都很鮮美，而牡蠣最有名的吃法就是生吃。我第一次聽説生吃牡蠣是在語文教材《我的叔叔于勒》的課文中，生食牡蠣什麼調料都不用加，只需要擠一點檸檬汁，而且用於生食的牡蠣不能太大，一般鴨蛋大小的正合適，因為牡蠣太大難以下嚥。

生蠔 | 拍攝：二豬

粉絲生蠔 | 拍攝：二豬

血蚶：血蚶（Tegillarca granosa）又稱泥蚶是南方市場最受歡迎的海縣之一，產量很大，因烹飪時會流出紅色的液體，很像血液故而得名，有一種吃法是選用3釐米左右規格的血蚶，用開水一燙，就蘸佐料食用，吃起來肉很脆，口感細膩甜美，在福建福鼎有一種硤門飛蚶，在繁殖期有一對“小翅膀”當地人將其挑出來高價出售。

血蚶，讓人着迷的小食 | 123rf.com.cn正版圖片庫

象拔蚌：太平洋潛泥蛤（Panopea generosa）俗稱象拔蚌，是近年來才流行起來的一種高檔海鮮，因為這貨的產地是美國西海岸，來到我國的時間並不算長。之前説的蛤蜊，主要吃的是殼裏的肉，或者是斧足、閉殼肌或生殖腺，但象拔蚌比較特殊，我們平時吃的象拔蚌主要吃他的虹吸管的肉，而且要去除外層的硬皮，只吃內部的嫩肉，一般切成薄片直接刺身，或者白灼、爆炒、煲湯熬粥味道都不錯。象拔蚌肉質清鮮微甜，吃起來有韌勁兒。

象拔蚌的處理方法。| geoduck.com；漢化：雪梨

現在天氣越來越涼，海里的蛤蜊也越來越肥，要不要約上好友，一起吃點兒小海鮮，來幾瓶啤酒，爽上一宿。