凍豬肉為啥這麼便宜？_風聞

轉載自公眾號 蝌蚪五線譜

為了緩和緊張的豬肉供應情況，9月17日，華商儲備商品管理中心發佈消息稱，國家擬投放1萬噸儲備凍豬肉，這一消息意味着將有1萬噸豬肉進入市場，繼而擺上我們的餐桌。

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面對“不像話”的豬肉價格，聽到這個消息的朋友們喜憂參半，喜的是凍豬肉的價格低於市場鮮肉價格，讓老百姓都吃得起肉；憂的是凍豬肉是凍了多久的豬肉，這樣的肉能吃嗎？

現在就讓我們一起看看這些凍豬肉到底是個什麼來歷。

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儲備豬肉由來已久

糧食儲備大家早有耳聞，這儲備肉還是第一次聽説，難道國家是為了應對這次豬肉價格上漲特地儲備的凍豬肉嗎？相信很多朋友都有這樣的疑問，其實我國儲備豬肉由來已久。

所謂的儲備肉是指國家用於應對重大自然災害、公共衞生事件、動物疫情或者其他突發事件引發市場異常波動和市場調控而儲備的肉類產品，不單單隻有豬肉，還包括牛肉、羊肉。

2006年12月20日商務部還出台了《中央儲備肉管理辦法》，來確保儲備肉數量真實、質量合格和儲存安全，做到儲得進、管得好、調得動、用得上，有效發揮作用。

此次進行投放的凍豬肉均為國外進口的豬肉，來自丹麥、德國、法國、荷蘭、美國等地。

凍豬肉安全健康嗎？

豬肉的主要營養成分包括：蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等，這些營養成分都不會因冷凍而損失。除了少部分營養汁液會在解凍過程中滲出之外，可以説在營養價值上，凍豬肉與生鮮肉沒有明顯的差別。

相對於凍豬肉，我們平時在市場更多時候買到的是熱鮮肉和冷鮮肉。

熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降温處理。這種熱鮮肉雖然在屠宰加工後已經衞生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的温度較高，細菌容易大量增殖。

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冷鮮肉則是將剛剛屠宰的豬胴體，在-20℃的條件下迅速進行冷卻處理，使豬胴體深層温度24小時內降至0～4℃，並在後續的加工、貯藏、運輸和銷售過程中始終使肉處於冷鏈控制之下，時刻保持0～4℃的温度。這個温度會使酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，確保了冷鮮肉的安全衞生，同時肉質口感也不會有任何的流失。但是冷鮮肉只能儲存7天，價格也相對較高。

相比之下，凍豬肉是在屠宰之後急速降温到零下18°來進行保存的。在這個温度下，絕大多數微生物都停止了活動，致病細菌增長緩慢或停止生長，有害物質被抑制，這樣可以起到長時間保存的作用。

綜合考量，凍豬肉的安全性比熱鮮肉和冷鮮肉高，儲存時間也更長。

凍豬肉的口感會不會很糟糕？

理論上來説，凍豬肉可以無限期保存，但有人會提出質疑，我們平日裏在超市買到的冷凍肉類上面都會有一個保質期。這個保質期，不單單是從安全角度説的，而是出於對肉質和口感進行的綜合考慮。

如果沒有進行密封，長期凍存會導致肉的表面變幹、變暗，大大影響肉的外觀。此外，如果不是速凍，肉中會形成比較大的冰晶。冰晶會破壞細胞，化凍時會有更多的肉汁、血水流出。這對肉餡和燉湯影響不大，但對於炒菜、煎炸的口感就會有比較大的影響。一般而言，密封良好的肉冷凍一年，口感都不會發生太大的變化，加工之後更是難以分辨。

我們吃到的是不是殭屍肉？

不少朋友經常會在網上看到海關查處殭屍肉的新聞，那麼凍豬肉是殭屍肉嗎？殭屍肉指冰凍多年銷往市場的冷凍肉，大部分都是走私品，質量以及安全不能保證。購買的商家也常常會使用很多化學添加劑、藥劑對殭屍肉進行加工和調味，讓它們變成餐桌上的“美味佳餚”，普通消費者很難區分。

2010年，俄羅斯內務部經濟安全局在別爾哥羅德州破獲一起肉製品走私案，在冷戰期間儲備、凍齡超過30年的“戰備肉”從美國、巴西、比利時、加拿大經烏克蘭走私入俄，犯罪團伙從事此勾當已有數年時間。我國海關也一直與有關地方和部門協作配合，對“殭屍肉”保持“高壓嚴打”態勢。

海關查處的走私“殭屍肉”（圖自網絡）

此次通過華商儲備商品管理中心進行投放的儲備肉並不是所謂超長“凍齡”的殭屍肉。

投放到市場的儲備肉都嚴格根據《中央儲備肉管理辦法》國家儲備肉實行常年儲備、定期輪換制度。凍豬肉原則上每年儲備3輪，每輪儲存4個月左右，也就是説只要大家是在正規超市、商家購買的凍豬肉，“凍齡”都不會超過四個月。

凍豬肉為什麼便宜？

到這裏，依然會有人提出質疑，既然凍豬肉如此安全、健康，為什麼價格還會低於市場鮮肉的價格，裏面是不是摻假了？

其實凍豬肉價格低的原因很簡單：一是這些肉屬於政府儲備，通過大量收購而來。任何產品，只要大宗收購，價格自然就會低一些。二是收購時機有較大彈性，可以選在市場價格低的時候收購。

所以，雖然冷凍需要一定成本，但是綜合下來，凍豬肉的價格還是會比生鮮的要低一些。另外，投放凍豬肉本身也是為了穩定市場，所以價格也不會太高。

綜上所述，凍豬肉可以吃，不難吃，價格便宜、性價比高，不失為一個不錯的選擇，但一定要在正規市場、超市進行購買。

參考文獻

【1】田永全[1]. 凍結肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營養與衞生[J]. 中國食物與營養, 2007(5).

【2】餘小領. 冷凍和解凍工藝對豬肉保水性和組織結構的影響研究[D]. 南京農業大學, 2007.