老北京肥宅快樂餅服用指南_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2019-09-23 20:11

2019-09-23

在北京所有小吃中，門釘肉餅大概是最沒特色的一個。

山東人説它是小餡餅，上海人説它是粗獷生煎，蘇州人又説它是燙麪鮮肉月餅。

唯一值得稱道的就是門釘肉餅的“門釘”二字，因為有慈禧加持的傳説：

傳説門釘肉餅是清御膳房為慈禧做了一道餡食的點心，慈禧吃過後覺得很適口，問廚師這種食品叫什麼名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽，就隨口回答説“門釘肉餅”，門釘肉餅象徵永遠吉祥。

但北京也不是一個缺少傳説的地方，但凡説到一個美食，不是乾隆吃過就是慈禧欽點。

**所以門釘肉餅也是所有北京小吃中最不起眼的一個，**遊客們排了三小時隊吃完了烤鴨，走街串巷吃了碗衚衕炸醬麪，又伴隨大腸味心滿意足地吃了頓滷煮，誰還會記得北京小吃裏還有一個門釘肉餅？

北京人記得。

**在北京人心中，門釘肉餅是個特殊的存在。**有衚衕大爺自己帶酒去專門賣肉餅的店就着肉餅喝一下午，也有北京小夥在吃完一整盆羊蠍子過後點兩個肉餅充當主食。更有甚者，吃完爆肚專門用門釘溜溜縫。

門釘肉餅就是門釘肉餅，像其他食物不重要，跟慈禧有沒有關係也不重要。

門釘肉餅，誰也別想碰瓷。

在上面的傳説裏，門釘肉餅形似皇城門上的大門釘。

薄薄的餅皮裏夾着一大塊牛肉坨兒，咬一口順嘴冒油。

一個完美的門釘肉餅，必須具備：內裏肉嫩多汁，咬下去第一口就能看見豐腴的油脂。包餡兒緊實飽滿，吃起來要有絞在一起的感覺。外皮金黃酥脆，被鐵餅鐺烤得兩面焦香，“滋滋”帶響。

丨****肉餡丨

最初的門釘肉餅肉餡沒太多講究，後來逐漸形成兩個流派，牛上腦或牛腱子。

▲上腦和牛腱子的部位如上圖。

**牛上腦肉肥瘦交錯，比例均勻，做出來包餡油脂豐沛，口感濃重，**能感覺到牛油噴湧而出，在牙縫間旋轉跳躍。

**牛腱子做製成的包餡圓潤飽滿又夯實，**雖然沒有上腦的油潤，但加了牛腱子煮的湯依然汁水豐盈。

**其次肉葱比例要在1:0.8左右，**這樣的量更能去腥提味，也最大可能地保持了牛肉的味道。也有個別用洋葱的，但據門釘李的師傅説，炒後的洋葱再經由煎制後會軟趴趴，影響口感。

有的店鋪還會把包好的餡兒上勁之後擱冰箱裏冷凍一會兒，一來方便後續的操作，再者這樣的餡兒使肉餅更加立體，口感更加緊實。

丨****餅皮丨

為了保證皮薄面柔軟且有筋道，餅皮都是半燙麪的。

製作方法分為烤制派與煎制派。

烤製出來的麪皮稍帶一些褶皺，美感上略有欠缺，但上下兩面與四周一圈口感近似，更焦更脆，吃着有非常明顯的撕扯感，嚼勁十足，勁道更佳。

可是這種做法對廚具要求不少，一般店家都是選擇煎制。煎製出來門釘肉餅色澤金黃，層次分明，賣相上乘好看。自己動手做也可用家用平底鍋煎制而成。

吃門釘肉餅是個技術活。

據不可靠消息報道，每10個在店裏悠閒地吃門釘肉餅的大爺，有3個曾因着急入口而燙傷舌頭，有3個掌握不好最佳進食時間吃到餡裏冷到凝固的牛油，有3個因第一口咬下去的角度不正確而被牛油弄髒衣服，還有一個看了福桃的文章順利地吃了人生第一個門釘肉餅。

所以門釘肉餅應該怎麼吃？

首先，不能急。剛端上來的肉餅，要是着急趁熱吃，虎頭虎腦一口下去容易濺自己一臉油，燙得直咋吧舌頭。

其次，不能慢。剛出鍋的門釘肉餅，有大概10分鐘左右的“賞味期”，過了時間，餡裏面的牛油就會凝固，表皮也軟塌下來，所以這10分鐘是品嚐門釘肉餅的黃金時間。

“輕輕提，慢慢移。先開窗，後吮湯，最後一掃光”這乃灌湯包的技巧，門釘肉餅同樣可以借鑑。

① 往盤子裏的肉餅上淋上一圈醋，如果愛吃辣再在盤邊點上一勺辣椒油。

② 用筷子在四周一圈的軟皮上開個小口，湊到口子上嗦一口湯汁。

③ 最後待油汁兒去了大半，醋的酸味，辣椒的酥香，和肉餅交織在一起，重重滋味瞬間引爆味蕾。

北京人吃麪食最後都講究**來碗粥“溜溜縫兒”，**覺得這才舒坦、熨貼，門釘肉餅也一樣。不管什麼粥，白米的、小米的、綠豆的、棒子麪的，是粥就行。熬好的粥的不稀不稠，還能保證有顆粒感，一口喝進嘴，舌頭卷着都能點出個數。一口小米粥一口餅，剛好解了油膩，喝下去暖肚，爽利。

當然，門釘肉餅也沒有什麼絕對的搭配，可以全憑個人喜好的來。

有衚衕大爺自己帶着酒來店裏單吃肉餅的，也可以吃涮肉羊蠍子時叫上一盤。不像爆肚滷煮炒肝那樣名聲在外，門釘肉餅就像那大紅門上的釘子，不聲不響，陪伴着老北京人。

千言萬語，不如一口肉餅。最後，福桃編輯部推薦給大家5家肉餅，祝大家笑聽傳説，愉快吃餅。

寶瑞門釘肉餅店

地址：朝陽門北小街61-2號

電話：010-64059061時間：10:30-21:30

價位：人均 33元推薦：小米粥、爆肚、羊蠍子、麻豆腐

要是想吃剛離鍋的門釘肉餅，就一定要選擇寶瑞。

説它是人氣最旺的門釘肉餅店不為過，一家29年的老店，聽説因為店面的大小與受歡迎程度不成正比，已經喬遷過2回了，現在的門店分兩層樓，遠比之前的寬敞。但若是飯點前後去，仍舊是擠到座無虛席，諸多食客拿着號排隊站在廚房門口，剛出鍋的肉餅還不等服務員端出廚門，就被心急的食客們一一認領光了。飽弟是工作日下午3點左右去的，一樓勉強有位子，但依然需要等一鍋才輪到我。