一篇全面介紹IPA啤酒歷史文化的超長文章_風聞

很少有啤酒可以像IPA一樣能夠持久提供談天説地的內容，比如“IPA的顯著風格是苦味持久”，具有“複雜西柚，莓子，熱帶水果和菠蘿芳香氣味”，往往這類輕鬆的討論已經從品酒室延伸到互聯網世界。而不計其數的精釀啤酒廠家在近十年內如雨後春筍般湧現，更為廣大精釀愛好者提供了各種評頭論足的噱頭。其實，IPA歷史悠久，伴隨英國工業革命和殖民地擴張而獨步全球，只是被拉格後來居上並逐漸沉寂下去。現在IPA又一次開始大行其道，這背後的歷史究竟如何？

18世紀的英國東印度公司由成立之初開展香料貿易，轉變為從印度進口上等棉花和絲綢。那時，號稱“大洋主人”的英國東印度公司擁有最大型的遠洋運輸船隻，將大宗商品從南亞次大陸的孟加拉，孟買和馬德拉斯帶回倫敦。但是這些大型船隻在出發時卻空空蕩蕩，因此作為公司福利，船員和公司職員被允許攜帶私人物品以供他們在長途路途和“外派”中解悶，或者在到達目的地之後售賣牟利。

粗略計算一艘貨船的私貨重量可達50噸。有了時間和物資，在大洋上百無聊賴的東印度公司職員們把“吃喝的藝術”推到一個新的高度。據相關史料記載，船員和公司職員載航程中攜帶大量火腿奶酪，陶瓷玻璃餐具，以及大量啤酒紅酒。東印度公司對這類行為還加以鼓勵，甚至從那些“走私貨”投保抽成，以保證運輸過程的質量。一方面公司希望員工身心愉悦，安心工作，另一方面如果禁止船員職員出發攜帶私貨，他們走私航行沿途的劣質私酒會帶來更多麻煩。

（這本書講述了東印度公司職員把啤酒擴散到殖民地各地的歷史事實）

至18世紀末喬治·哈欽森（George Hodgson）的弓弩（Bow）釀酒廠是為此類航行提供啤酒的主要供應商。這家酒廠地處英國東倫敦東印度公司總部附近，藉此地利，該酒廠的啤酒在船主船員中知名度頗高，另外老闆哈欽森還為出遠門職員們提供賒賬，甚至允許他們從印度回來賺到錢以後，再付酒錢，那估計都是一年多以後了。

（Bow酒廠，IPA的發祥地）

（當時報紙上Bow酒廠老闆哈欽森打廣告宣傳）

當時在印度的英國軍隊似乎更喜歡深色味稍甜的波特，但有錢的東印度公司的商人們更喜歡追求品質和檔次。哈欽森的淡色艾爾，和當時流行的波特相比，色淺味苦，一下子脱穎而出，成為有錢階級身份地位和趣味的象徵。

IPA中的Pale，中文譯作“淡色的”，其實pale的名詞形式為pallor，這種顏色翻譯成淡色，不太恰當，在文學上形容一個人“面如死灰”的灰，一個人得了肝炎，臉色出現“肝炎黃”，或者一個貧血病人的臉色，都是pallor 來形容。在英國維多利亞時代，上流社會流行“以病為美”，那時的“網紅”流行的是貧血臉和肺結核咳，所以慘白和慘淡就是高檔的標籤。在幾百年以後的中國，有一款叫做baby fat 的IPA，酒標上是一個活潑粉嫩的小胖子，搭配上Pale這個標籤，無意間造成了非常有趣的對比，不知那些死了幾百年的“陰國人”是哭是笑。IPA的淡色來自於加熱並烘乾的大麥麥芽，這種成分被稱為“啤酒的靈魂”，給啤酒帶來甜味，着色並把麥芽自身的澱粉轉化為酒精。

（哪個膚色是淡色呢？）

直到17世紀，麥芽出芽這道工序，是在酒窯中通過燃燒木頭和稻草升温來進行，產出的啤酒自然帶有煙燻味和深棕色，但缺點是缺少統一風味。在工業革命的歷史進程中，人們使用焦炭令制鐵鍊鋼得到高速發展，其實隨着焦炭冶煉技術的發展，煤炭純度得到提高，這也給啤酒釀造的出芽操作帶來深刻影響。焦炭燃燒持久加熱穩定，比木材，普通煤炭更清潔，燃燒後的殘留物更單一，量少，偏灰白（pale）。雖然深色偏甜的波特在當時仍然大行其道，一些精明的啤酒生產商已經開始瞄準有錢人的味蕾開始加緊研發淡色艾爾了。

（18世紀，IPA，波特，世濤在英國三足鼎立）

哈欽森的淡色艾爾度數高，並伴有大量啤酒花。啤酒花可以作為保鮮劑，而其苦味也可中和麥芽的甜味。在從英國繞過好望角到達孟加拉灣的漫長航行過程中，艾爾在船艙的橡木桶中來回搖晃，氣温隨緯度高低變化，人們自然覺得這樣長時間“陳化”的啤酒會非常可口；其實即便遇到艾爾因細菌污染酸敗，大量啤酒花的濃烈酒花香氣也可以掩蓋這一問題。

由於哈欽森淡色艾爾的成功，這種啤酒幾乎壟斷了整個東印度市場，甚至把觸角伸到更遠的澳大利亞。至於IPA的名字來歷，之前已經考證過，其實來自大英帝國屬地澳大利亞。這樣的high生意，當然會讓旁人眼饞，甚至是與哈欽森合作的東印度公司也覺得一家獨大的壟斷合作方成了心腹大患。而IPA的發展，自然會有更多的參與者。

哈欽森（Hodgson）的淡色艾爾得到了近乎壟斷的供應，這樣使得他開始自我膨脹，運送啤酒賒賬變得越來越困難，還將淡色艾爾的銷售捆綁運輸物流，種種壟斷市場的行為也讓英國東印度心生不滿，決定引入競爭，打破淡色艾爾供應的壟斷。在1822年，英國東印度公司的一位董事，坎貝爾•梅傑班克斯（Campbell Marjorbanks），與一家位於特倫河畔伯頓（Burton-on-Trent）酒廠的老闆薩謬艾爾•艾索普（Samuel Allsop）接上頭。伯頓位於英格蘭米德爾蘭（Midlands），向來以釀酒聞名。該地區的水中礦物質含量特別適合釀造啤酒，至今在啤酒釀造中，往釀造用水中添加無機鹽成分的工藝，被稱為“伯頓化“（Burtonise）。

（伯頓地區水質礦物質含量偏高，非常適合釀造IPA） 

在18世紀的伯頓地區已經和俄羅斯開展了有價值的雙邊貿易：俄羅斯產的木材被運到伯頓地區，用於貯存啤酒的木桶（過桶的源頭啊）；而彼時的俄羅斯葉卡特林娜女皇曾特對產自伯頓地區的烈性深色甜味啤酒讚不絕口。但好景不長，這項雙邊貿易在拿破崙戰爭時期中斷，而在貿易重開之時，俄羅斯宮廷寧願鼓勵本地啤酒發展（波羅的海地區的啤酒），對來自英國伯頓地區的啤酒課以重税。

（紀念波羅的海貿易的啤酒，產自英國）

因此，以艾索普為代表的伯頓啤酒商人急需新的出口市場，而東印度公司的梅傑班克斯需要打破哈欽森對出口印度啤酒的壟斷。雖然雙方都認為自己非常需要對方，但是梅傑班克斯認為伯頓地區的甜味艾爾可能不會在印度受歡迎。梅傑班克斯説服艾索普，若要獲得成功他必須仿製哈欽森的苦味艾爾；而且即便仿製成功，從英格蘭中部的伯頓地區到倫敦地區的運輸成本也不得不考慮其中；此外，一切行動還得避開主要競爭對手哈欽森。所有的一些困難都被一一克服之後，艾索普的啤酒大受歡迎，而且，越來越多伯頓地區的酒廠紅着眼加入其中，哈欽森的啤酒自然就被逐漸淘汰出局。

（艾索普IPA，左下角手勢是該酒廠商標）

隨着不列顛帝國在印度殖民擴展，越來越多的啤酒廠也擴大自己的市場份額，增產“東印度艾爾”或者“印度市場特供艾爾”。在伯頓地區的巴斯（Bass）啤酒廠，是城中最大；另一家沃辛頓（Worthington）酒廠，仍在老一代英國啤酒客腦中記憶猶新。來自倫敦的查理頓啤酒廠（Charrington），甚至格拉斯哥的特內茨啤酒廠（Tennents）也加入其中。到十九世紀30年代，IPA開始取代馬德拉或波爾多紅酒。當IPA征服了在印度的味蕾，同時IPA也征服了世界，從美國，澳大利亞到東南亞。當英帝國建設者從世界各地會到英國老家，想繼續飲用IPA的需求，也造成IPA在英國國內的大行其道。巴斯淡色艾爾，巴斯啤酒廠生產的IPA成為英國最暢銷的啤酒，其紅色三角形商標出現在世界各地—更有甚者稱其為第一個全球化品牌。

（巴斯淡色艾爾酒標）

下面，讓我們通過簡要介紹巴斯淡色艾爾，來看看現在仍是小眾啤酒的IPA，曾經有多流行。這款IPA於十九世紀六十年代，作為第一款在日本銷售，這讓我不禁好奇，同時代中國人曾喝到的洋啤酒會是IPA嗎？那麼“青啤”，“哈啤”該怎麼解釋呢？

（島國老師們早年就在為啤酒代言，右手第一瓶酒標疑似Bass艾爾）

此外，在20世紀初，泰坦尼克號巨輪上裝在啤酒，也是巴斯淡色艾爾。

（泰坦尼克號遺蹟中包括不少巴斯淡色艾爾，被巴斯酒廠作為營銷活動）

更值得一提的是，巴斯淡色艾爾這款啤酒曾在油畫傑作中多次出現。法國現實主義油畫大師愛德華·馬奈（Édouard Manet）於1882年創作了一幅布面油畫《女神遊樂廳的吧枱》（Un bar aux Folies Bergère），巴斯淡色艾爾啤酒瓶出現在吧枱的右側。這是馬奈的現實主義風格代表作，出現在各類關於藝術和歷史的論著中，其如相片一般的記錄手法也保留下了當時法國社會的點點滴滴，畫面正中的吧女，更被尊為“現代維納斯”，當然巴斯淡色艾爾啤酒瓶也就這樣被計入歷史。另外，畢加索也曾把巴斯啤酒瓶畫了不下三十次，不過抽象派油畫裏，這個瓶子倒是怪怪的。總之一句話，IPA直到20世紀上半，都很火。

（女神遊樂廳的吧枱） 

（畢加索的抽象畫，這一幅的巴斯啤酒瓶可算容易找） 

其興也勃焉其亡也忽焉”。淡色艾爾在其炎熱的殖民地，卻沒有流行很久。因為有其他更好的解暑飲料出現。湯力水（Tonic Water）在1858年配置成功，可以和金酒，奎寧一起飲用，有防治瘧疾的功效。冰塊變得越來越容易獲得，加冰的白蘭地蘇打水在熱帶地區更受歡迎。到了19世紀末，發源於德國和波西米亞地區的拉格酵母發酵工業化以及一系列工業生產製冷技術的運用，讓IPA的生產者們越來越無利可圖。更由於新一輪全球化浪潮，讓拉格釀造者從歐洲大陸走遍天下，不僅北美澳洲這類傳統市場的艾爾被拉格取代，連中國，日本，東南亞這類“新興”市場，也成為拉格的地盤了。在IPA的老家，更壞的消息則是來自政府的税收政策，自1870年英國首相威廉•格蘭史東（William Gladstone）起，英國政府便着手根據酒精度高低設置酒税，而比較烈性的IPA自然遭到重創。（不過英國醉鬼還是那麼多，看看俄羅斯，在2011年之前，酒精含量低於10%的啤酒只能算“飲料”！）而其他拉格類啤酒，酒精度數低（奸商説這叫“清爽”），釀造成本降低。經過兩次世界大戰，釀造糧食短缺導致酒精度繼續降低，也使得艾爾釀造中“幹投”啤酒花以及隨後的橡木桶陳化工序成為雞肋。為了節約工序和成本，伯頓地區的啤酒廠大多因而轉頭擁抱拉格，很長一段時間，這些維多利亞建築風格的啤酒廠裏源源不斷地生產着現今被廣大精釀愛好者嗤之以鼻的“水啤”；然而在當地堅持批量生產艾爾的，只有一家美國人投資的康勝(Coors)啤酒廠。

（伯頓地區堅持生產IPA的康盛酒廠）

應該説，IPA在英國沒有絕跡，還有一些中小型酒廠在繼續生產，比如愛丁堡地區的Deuchars，薩福克（Suffolk）地區的格林王（Greene King），都是經典的IPA。不過他們的味道，在現在的IPA精釀愛好者心目中，其寡淡口味仍舊與“水啤”無益。

(英國“脱歐”派政客法拉奇，嗯)

其實，無論啤酒釀造，或者藝術與科學，其品牌，創作者或者應用技術的演變如過眼雲煙，而真正被世人記住的，只有風格或者理論。而有生命力的風格或者理論，是不會消亡的。

由於英國國力強盛與殖民擴張，發源於英國的IPA獲得了全球性的影響，自然而然，IPA也被引進到美國。早在1830年，移民美國的蘇格蘭釀酒師皮特-百齡壇(Peter Ballantine)開始“山寨”來自母國伯頓地區的IPA。

（Ballantine酒廠早期艾爾酒標，還不敢標榜自己的產品是IPA）

這位百齡壇先生和蘇格蘭威士忌知名廠牌百齡壇似乎無任何關係，但從一個側面體現出，英國人善於品酒釀酒，這似乎是老天爺對其烹飪水平低下的補償。我們之前講到彼時熱門IPA的生產銷售在舊大陸還屬於壟斷期，在美國悄悄發展的IPA當然得另闢蹊徑，位於新澤西的百齡壇酒廠出產IPA 就已經採用了高濃度的酒花幹投工藝，酒精達到7.5% ABV, 並且“過桶”達一年之久。百齡壇酒廠這種濃烈風格的IPA經久不衰，現在也能喝到。

（Ballantine酒廠2014年產IPA）

這款IPA經受住了時間的考驗，熬過了拉格流行時期，和美國曆史上特別的禁酒令時期（1920-1933）。很長一段時間，這是美國人能喝到的少有的正宗IPA。

（Ballantine酒廠出品“伯頓”艾爾，下面的便籤是美國時任副總統杜魯門的聖誕賀詞，應該是二戰期間勞軍慰問品）

直到1970年代，由於放松管制，家釀酒精飲料在美國越發流行，一些美國人以市面上能找到的啤酒為起點，開始重新研究為世人遺忘的啤酒風格。一般來講，研究傳統風格的啤酒和“傳承古老烹飪技藝”類似，給人學識淵博甚至權威的感覺。在1983年，波特-格蘭特（Bert Grant），又一個蘇格蘭人，釀造的IPA出現了。

（Bert Grant， 著名啤酒專家麥克-傑克遜對此人此酒有詳細介紹）

這款IPA出自禁酒令時期後美國出現的第一家精釀啤酒吧（位於華盛頓州Yakima郡，2004年關閉）。格蘭特經過反覆試驗，發現使用美國本地西北部啤酒花卡斯卡特（Cascade）和奇努克（Chinook），能給IPA一類啤酒帶來強烈的果脯和橘類水果風味。

（美國啤酒花主產區）

從那時開始，IPA作為一種曾經被遺忘的啤酒，開始逐漸流行於美國加州。釀酒師們為了彰顯個性，打開銷路，開始嘗試大膽運用各種類型的啤酒花，尤其是在啤酒花的用量上，達到喪心病狂的程度，各種類型的IPA層出不窮，有些甚至可以劃入“苦口良藥”。

1994年，俄羅斯河（Russian River）酒廠問世的Blind Pig Inaugural Ale被稱作第一款Double IPA，藉助於修道院啤酒命名的思路，這款IPA標榜投“料”比當時其他IPA加倍。

（Blind Pig Inaugural Ale）

隨後岩石（Stone）酒廠和岬角（Ballast Point） 酒廠觀察到在IPA中狠砸啤酒花出現的商機，順勢追加啤酒花用量，推出“三料IPA”（triple IPA）。幸好，類似於漢堡包發展到“巨無霸”就到頭的現象，“X料”IPA的概念似乎沒有成為IPA唯一的發展主題持續下去。其他風格鮮明的IPA得以出現，比如主打新鮮和果味的西海岸IPA（West Cost IPA）等等。現在，各種冠以IPA的啤酒更是層出不窮，只要放大量啤酒花，就可以打上IPA的標籤。作為一個四川人，不禁聯想到某些加一點辣椒就敢稱“川味”的東西。

並非所有啤酒愛好者都認可突出苦味的IPA風格，特別是美式啤酒花，比如卡斯卡特（Cascade），世紀（Centennial），哥倫布（Columbus）和奇努克（Chinook），風味濃烈卻單一，缺少英式啤酒花所有的微妙風味和帶給啤酒整體的平衡。特別有趣的是，連IPA發源地英國，有的酒廠也開始採用美國啤酒花，開發新風格的IPA，當我喝到釀酒狗和雲水合釀的新英格蘭IPA，真分不出是此英格蘭還是彼英格蘭。

（新英格蘭IPA，Made in UK）

其實史料顯示，19世紀末釀造“經典”英國IPA的啤酒花由於需求巨大，大部分進口自美國。而世界其他主要精釀啤酒產區，自澳大利亞到斯堪的納維亞，所釀造的IPA多采用美式原料和風格，佐以本地工藝或輔料，就轉化成本地特色精釀大賣特賣。不可否認的是，IPA如今幾乎成了精釀啤酒的代名詞，評判一家精釀酒廠的酒做得如何，IPA可以當作一個重要的橫向指標。世界各地的各類IPA抱團取暖，大有和持有工業拉格的大啤酒廠一爭高下之勢。

總之，關於IPA的話題無窮無盡，至於什麼是正宗IPA，按照歐洲人對待紅酒/威士忌/干邑/香檳的吹毛求疵勁，估計只有那些真正從英國走海路，繞過非洲好望角，最終順利到達印度的艾爾才能算數。而現在，估計從英國到印度的船隻都改走地中海過蘇伊士運河到印度，那這咋辦捏？

作者簡介：二麻博士夏廠長，啤博士成員，分子藥理學與藥物化學博士，啤博士考古磚家。