蛇肉：廣府、潮汕、客家三大民系共同的傳統美食_風聞

文：郭曄旻

中國有句俗話，叫做“生在杭州，死在柳州、穿在蘇州，食在廣州”，足見廣州的飲食早就蜚聲全國。羊城的諸多美食，“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有也”，其中頗有些令外人瞠目的食材，蛇肉稱得上就是其中之一……

古人食蛇

嶺南多蛇。這是因為蛇類屬於冷血動物，喜暖畏寒；而嶺南地處熱帶、亞熱帶地區，冬暖夏長，氣温高，温潤多雨，利蟲蛇類生長。淮南王劉安諫漢武帝遠征南越就説，“南方暑濕，近夏瘴熱，暴露水居，蝮蛇蠢生……”偏偏以普通人的觀感而論，蛇類狀貌奇特，天生給人一種恐怖與厭惡感。唐代李德裕在《謫嶺南道中作》中寫，“愁衝毒霧逢蛇草，畏落沙石避燕泥”。區區兩句就寫出了作者在謫貶途中處處提心吊膽的感受。《廣東新語》也提到嶺南“蛇之類甚眾……蛇種類絕多……予不欲言，寧言猛虎，不欲言毒蛇也。”這種恐懼感反映在漢字上，就是連帶着產蛇的地方也跟着倒黴，比如漢代的《説文解字》就明確聲稱，“南蠻，蛇種”、“閩，東南越，蛇種，從蟲門聲”……

但這也並不是説，古人就因此徹底對蛇類敬而遠之了。對於早期人類而言，蛇類與其他野生動物一樣，是一個尋常的食物來源。《山海經》裏就有食蛇的記載，譬如 “……黑齒國在其北，為人黑齒，食稻啖蛇”，“又有硃卷之國，食象。又有黑人，虎首鳥足，兩手持蛇，方啖之。”

如果説，《山海經》尚且帶有濃厚的神話色彩的話，另一些古籍則確鑿無疑地顯示，嶺南的一些古代少數民族自古以來就食用蛇肉。北魏的《水經注校》裏説，“（交趾）山多大蛇，名曰蚺蛇，長十丈，圍七八尺……山夷始見蛇不動時，以以大竹籖籖蛇頭至尾，殺而食之以為珍異。”南宋的周去非在《嶺外代答》也提及：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之……至於遇蛇必捕不問短長……悉取而燎食之。”同時代的《桂海虞衡志》也留下了土人捕蛇的珍貴記錄：“寨兵善捕之數輩滿頭插花趨赴蛇，蛇喜花，必駐視，漸近競拊其首，大呼紅娘子，蛇頭益俛不動。壯士大刀斷其首……數十人兒之一村飽其肉。”晚至清代，根據《粵西叢載》的記載，對於當時嶺南的“俚民”而言，蛇就是他們普通人家的平常食物，烹製蛇類食品的本領是他們日常生活中必不可少技能，就像以麪食為主的北方人必須會擀麪、做饅頭一樣。故而他們用“若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣”而不是“裁袍補”來誇耀姑娘的能幹。

此類嗜蛇的情況，大概是與早期嶺南地區生產條件落後，民間生活條件艱苦，平時“至難得肉”有關。北宋紹聖四年（1097年），年已六十二歲的蘇軾被一葉孤舟送到了邊徼荒涼之地海南島。“天涯海角”的肉食匱乏給這位發明了東坡肉的美食家留下了深刻印象，他在《聞子由瘦》寫道，“土人頓頓食諸芋，存以燻鼠燒蝙蝠。”詩末自注雲：“澹耳至難得肉”。由此不難想象，食蛇同樣應是早期嶺南先民彌補蛋白質嚴重不足的一個重要途徑。

另一方面，在進入了文明時代之後，一個民族或地區的人們吃什麼的選擇，卻在更大程度上決定於他們的文化風俗。例如動物的內臟，在中國“吃什麼補什麼”的傳統觀念下，受到人們普遍喜愛，售價很高。可是在西方，動物的內臟是低賤的，其地位與其在中國的地位就剛好相反。大約因為“龍崇拜”是漢文化的一個重要組成部分，而龍的形象則出於大蛇——這從古代服飾文化中也可見端倪：帝王着龍袍，王公大臣則穿蟒服，帝與臣，龍與蟒，僅有大小而無類屬的區別——由此食蛇也就成了禁忌話題。西漢武帝時期成書的《淮南子》裏總結，“越人得蚺蛇以為上餚，中國得而棄之，無用”。這就説明在食蛇方面，中原與嶺南在很早就分道揚鑣了。

椒鹽大王蛇

殊途同歸

至遲到宋代，中原漢人不吃蛇的傳統已經為周邊民族所知曉。《宋史》就記載了黎桓（越南前黎朝君主）接待宋朝使節時的一次帶有挑釁意味的舉動，“令數十人扛大蛇長數丈饋於使館，且曰：‘若能食此，當治之為饌以獻焉’”，一個“若”字就表明他心裏其實很清楚宋使是不會吃的。

耐人尋味的是，秦朝統一嶺南後，隨着先進的中原文化帶入這片先秦時期的蠻荒之地，嶺南開始走向漢化；隨着“獨尊儒術”政策在漢帝國的普遍推行，嶺南又進入進一步儒化的時代；到了明清之際，屈大均在《廣東新語》中更是論證“粵人”“大抵皆中國種”，是中原移民的後代，與傜、僮等原住民明確區分開來；但嶺南食蛇的食俗卻並未因為此地的族羣替換而消逝，而是頑強地延續了下來。

廣東素來有三大民系之説，亦即廣府人、潮汕人以及客家人，三者對於熱衷食蛇這點倒似乎是不分畛域。北宋人張師正的《倦遊雜錄》裏就説：“嶺南人喜以蛇，易其名曰茅鱔”。周去非也在《嶺外代答》裏補刀，聲稱粵地“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”，並且對當地人“遇蛇必捕，不問長短”深表驚異。廣州當然是廣府人的大本營。十三世紀的蒙古鐵騎打通了絲綢之路，意大利旅行家鄂多立克得以來華旅行，留下了一本《鄂多立克東遊記》，他到達廣州口岸後，當地的食蛇風俗給他留下了深刻印象，以致專門記下了一筆：“廣州這裏有比世上任何地方更大的蛇。很多蛇被捉來當作美味食用。這些蛇很有香味，並且作為如此時髦的盤餚，以致如請人赴宴而桌上無蛇，那客人會認為一無所得。”

而在傳統上，潮州人是潮汕民系的代表。潮州人崇拜韓愈，當地有韓江、有韓山、還有韓堤。這是因為唐代的韓愈曾被貶往潮州。但這位“唐宋八大家”之一着實被潮州人吃蛇的習慣嚇了一跳，他在《初南食貽元十八協律》中就有“惟蛇舊所識，實憚口眼獰。開籠聽其去，鬱屈尚不平”這樣的感慨。韓愈先例舉了鱟、蠔、蛤等令他“莫不可嘆驚”的食物，但他還能勉強吃下去。在潮州的各種“佳餚”中，只有蛇是韓愈過去所認識的，但他實在害怕蛇那猙獰可怕的樣子，便打開籠子聽任它離去，看它的樣子好像還有一點委屈不平。

至於向來以“最純正的中原血統”自詡的客家人，同樣加入了嗜蛇的行列。客家人以蛇為珍品，其俗食蛇法，以煲湯為盛。這種習慣大概早在宋代就已形成。距離深圳不遠的惠州屬於客家人聚居區，蘇軾一度發配於此。當地“市中鬻蛇羹”。“不辭長作嶺南人”的東坡先生當然可以泰然自若地吟唱“平生嗜羊炙，識味肯輕飽，烹蛇啖蛙蛤，頗訝能稍稍。”可其小妾就不是這麼豁然了，饒是與美食家朝夕為伍，平生也沒有吃過蛇。她買了一盞“海鮮”吃下肚去，當她知道是蛇羹後，馬上嘔吐出來，“病數月竟死”。蘇東坡之妾當獲知所食非海鮮而是蛇肉時，竟因此受驚嚇而病死，可見中原人是素來不吃蛇的，並視其為可驚可異可怖之蠻荒殊俗。

這就頗值得玩味了，無論廣府還是潮汕、客家、這些原本不食蛇肉的中原人後裔為何南來後殊途同歸，採納了嶺南吃蛇的習俗？嶺南多瘴濕之氣，或許粵人嗜蛇有食療養生方面的原因，明朝萬曆年間曾奉命赴廣東審案的蘇州人王臨亨在《粵劍篇》中對此言之甚明:“慢帶蛇長五、六尺，粵人取以供膳，雲能闢瘴去瘋。”蛇肉能祛瘴毒去疫氣。《食療本草》就説蚺蛇之肉、骨“主温疫氣”、“主皮膚間毒氣”；又説蝮蛇之肉“下結氣，除蠱毒”。

三蛇羹

南國異饌

無論如何，清代至今，正如魯迅先生所言，“或者他是廣東人，想吃蛇肉；是否四川人，還要辣椒。”正如辣椒是川菜的一大特色，蛇肉也已經成為廣東菜的一大特色。嶺南習慣秋冬季節吃蛇，所謂“秋風起矣，三蛇（指眼鏡蛇、金環蛇和眼鏡王蛇）肥矣，嗜蛇者，食指動矣”。這自然是蛇在冬眠之前要貯足脂肪故在秋冬之際長得最肥的緣故。從史籍的記錄看，早期粵人最喜歡吃的是蟒蛇，一來是這種蛇體長肉多，二來確實味美於其它蛇類。東漢人楊孚在《異物志》裏就稱讚，“蚺惟大蛇，既洪且長，彩色駁葷，其文錦章，食豕吞鹿，腴成養創。賓享嘉宴，是豆是觴。”但對於其他蛇類如今的廣東人也是來者不拒，就像清末民初的《清稗類鈔·飲食類》記載的那樣，“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐……售蛇者以三蛇為一副，易銀幣15元，調羹一肯簋，須六蛇，需30元之價矣”。

廣東人愛吃蛇，烹飪蛇饌的技術堪稱全國首屈一指。他們可以以炒、燴、煎、扒、扣、煲等烹飪方法，將蛇肉與其他配料配合，做出千變萬化的蛇菜來。正是在這本《清稗類鈔》中記錄了著名菜餚“龍虎鬥”——“以蛇與貓同食也。謂之曰龍虎菜”。這其實是清末民國的一道廣東招牌名菜，以毒蛇為原料，用三蛇配以老貓燴制而成，味道特別，滋補健身。據説本菜乃是廣東美食家江孔殷獨創。此公早年與家人下鄉遊玩，中途在佃户家休息，無意看見佃户製作“蛇饌”，香味誘人，略一品嚐，頓覺鮮美可口，讚歎不已，便向佃户學得泡製的方法。日後他在同治年間為慶祝自己七十大壽，用蛇和貓加工成肉絲，用姜、葱、鹽和酒煨熟，再把冬菇絲、木耳絲、陳皮、蛇湯及蛇、貓肉絲等放在一起燴制而成。在大壽當天，親友品嚐後覺得妙不可言，大為讚賞。從此，這道菜便流傳開來。因其主料是蛇和貓，故被江孔殷命名為“龍虎鬥”。官場中人，凡有在江府席上吃過者，都認為是不可多得的佳餚。

舊時廣州有一個老字號蛇菜館名曰“蛇王滿”。其首創店主叫吳滿，少年時以捕蛇為生，兼能治療蛇傷，人稱“蛇王滿”。後來，由於求醫者甚多，他便在1885年開設了“蛇王滿”店鋪，既治蛇傷又賣蛇菜。當時已經有人感到貓肉鮮味不足，故將雞肉摻雜入“龍虎鬥”共同烹調，味道更佳，故又稱“龍虎鳳”。“蛇王滿”餐館在此基礎上，再配上菊花，人們吃蛇餚時還能嚐到菊花清香，頓覺十分舒暢，“菊花龍虎鳳”由此成名。

民國年間，“龍虎鬥”儼然已經成為粵菜的代表。1932年的《生活週刊》就曾發表了一篇題為《廣州的飲茶與吃蛇》的文章。其中寫道：“廣州的酒家也很多，好一點的菜，要四十塊毫洋一桌，吃的東西無奇不有，最大的菜是龍虎鬥，即狸貓與蛇，不過價錢很貴，而且非冬季沒有……”甚至在廣州解放之後，在五十年代初期主政廣州的朱光（廣西博白人）還常邀貴賓到“蛇王滿”吃蛇，並在《廣州好》中，熱情讚美了蛇饌——“廣州好，佳饌世傳聞，宰割烹調誇妙手，飛潛動植味奇芬，龍虎會風雲”。

龍虎鬥

參考文獻：

鄒衞東：《嶺南食蛇習俗考》，《嶺南文史》，2000年第1期

周智武：《民國食在廣州的飲食特徵》，揚州大學烹飪學報，2012年第1期