淮揚菜和粵菜在對於“尊重食物本味”上有什麼異同？_風聞

談論一個菜系最忌諱的就是一棍子打死，比方説起川菜就是水煮肉片、麻婆豆腐，然後就覺得川菜的特點就是辣。其實不是，傳統川菜有近一半都是沒有辣椒或者極少辣椒的，從國宴中開水白菜到平民美食的鍋巴肉片也都是川菜的代表。

説回粵菜和淮揚菜有沒有什麼共同點呢？一定有！這兩樣菜系都極其注重“時令”。

揚州一帶有這樣一句老話：**醉蟹不看燈，風雞不過燈。**刀魚不過清明，鱘魚不過端午。

而廣東潮汕人有這樣的魚諺：正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚做新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。十一墨斗收煙幕，十二龍蝦持戰刀。

食材：從兩地的水產種類來説不難發現淮揚人更喜歡烹飪江鮮，而潮汕一帶居民更喜歡海鮮。這也是由地理環境決定的，廣東省沿海城市居多，不光是潮汕，珠海一帶居民也對吃海鮮頗有心得。而淮安揚州則居於水土富饒的魚米之鄉，長江流域的福祉則更是唾手可得。靠江吃江，靠海吃海，從總體食材上來講就一定有區別。不過現在物流運輸成本降低，況且無論是珠三角還是長三角都是物流便利之處，所以食材也在日漸趨同。

調味：説起一個地域的調味很難用一道菜概括。用鎮江名菜水晶餚蹄和佛山名菜凍頂燻蹄類比其實有異曲同工之妙。水晶餚蹄選用豬蹄為原料，經硝、鹽醃製後，配以葱、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。

凍頂燻蹄則是將豬蹄用花椒鹽與凍頂白蘭地醃製，冷凍後再蒸再急凍，最後用紅糖、茶葉和麪粉熏製而成。

有意思的是水晶餚蹄的蘸料是薑絲和黑醋，而凍頂燻蹄的蘸料則是蒜蓉和白醋，看來解膩開胃上達成了共識。單從所追求的口感上來看，兩地菜餚是基本一致的，一個升温急凍的過程都是為了形成有彈性的口感。相對而言，廣東菜用到了更多的“進口”調味品，白蘭地和花椒都並非廣東常用。而淮揚菜則選用了當地引以為傲的百花酒。孰優孰劣按下不表，但是區別一定存在。

地位：在某個特定的年份裏，淮揚菜一直都是國宴中出現頻率最高的，因為比起粵菜中的生猛海鮮，淮揚菜更能代表平民飲食——當然我更願意相信菜式的選擇和那個時期御廚房的配置也有關，不可言不可言吶！