給東北人一口鍋，他們能燉了整個世界！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

給東北人一口鍋，我們能燉了整個世界。在東北人眼中，天上飛的、地上跑的、土裏長的、河裏遊的、海里浪的，都能燉進鐵鍋裏。別（biè）説啥想不想家的，整一鍋燉菜就完了，不夠，那就再整一鍋！

豬肉白菜燉粉條 | 豆果美食網網友婧文媽媽小食光

01

 為啥要燉的? 

/ 天寒，承襲滿族食俗**/**

東北人為啥喜歡吃燉菜？這是承襲滿族原住民的傳統食俗。 

東北緯度高，農作物只能一年一熟，所以滿族人開發狩獵、捕魚和採集業謀生，捕獵而來的肉食通常難熟，大火燒開小火慢熬的“燉”製法，便受到青睞。 

嚴寒的冬天，是吃燉菜的最好時節，萬物皆可下鍋的燉菜，恰好迎合蔬菜匱乏的舊時東北。

東北亂燉 | 豆果美食網網友禹珊寶貝

燉一鍋菜需要五十分鐘左右，鍋底燉菜，中架蓋簾，上蒸黏豆包，一邊燒炕一邊做菜，等菜燉好，黏豆包也蒸透了，一家人團坐在滾熱的火炕上，吃着熱乎乎的燉菜，足夠抵抗凜冽的西北風。

嚴寒的氣候、簡單的食材、粗獷的民族，天時與地利遇見人和，才造就了神奇的東北燉菜。 

燉菜，重其味而不重其形，像小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、牛肉燉土豆，外表大大咧咧，實際上一葷一素，剛柔並濟，鍋蓋一扣，黑土地的美與味全藏進這口鍋裏了。

豬肉燉粉條｜豆果美食網網友zy寶媽小廚

02

 鍋裏都燉啥? 

/ 粗獷，萬物皆可燉**/**

東北人的這口鍋，燉燉燉燉燉，野雞江魚大鵝狍子豬牛羊，酸菜蘑菇粉條豆角凍豆腐……山珍野味家禽海鮮青菜淡水魚，就沒有什麼是不能燉的。

東三省燉法通行，但也有各自的小特色，黑龍江多水，江魚是一絕；吉林有長白山，山珍很出彩；遼寧吹海風，海鮮任性擱。

鐵鍋燉魚 | 豆果美食網網友zona_na

雖然我們不拘小節，但是！燉菜也有基本法。像小笨雞燉榛蘑、鯰魚燉茄子這些鐵打的CP，絕對不能拆，否則跟你急。

燉菜的食材順應時節，有什麼燉什麼，可以分為夏秋和冬春兩季，天越冷炕越熱燉菜越香。

咕嘟嘟的燉菜鍋 

夏秋，有江魚豆角和大白鵝

夏秋時節，江裏有魚，園裏有菜，院子裏跑着會鵮（qiān）人的大白鵝。

嘎牙子的肉很嫩｜拍攝 煎茶君

黑龍江多江多河，素有“三花五羅七十二雜魚”之説，鮮美的江魚造就了燉菜的獨特風貌。得莫利燉活魚遠近聞名，松花江畔一個叫得莫利的漁村，那兒的漁民把活蹦亂跳的江鮮（通常是鯉魚、鯽魚、嘎牙子）燉進鐵鍋，搭上配菜，魚肉白嫩滑溜，配角的白菜豆腐粉條等紛紛蹭上魚肉的鮮，變得誘惑可人。一條能被燉進鐵鍋的魚，才能算作肥美。

得莫利燉活魚｜souhu.com

鯰魚，單獨做不易出彩，和茄子燉在一起卻意外的和諧。“鯰魚燉茄子，撐死老爺子。”鯰魚颳去黏液，茄子去皮撕成條，燉熟的茄子會偷來鯰魚的肉味，在盤中與鯰魚分庭抗禮。

鯰魚燉茄子｜豆果美食網網友姝彤的廚房

排骨燉豆角，是夏天最好吃的燉菜。排骨選肋排，豆角必須是本地的油豆角，寬大肉厚籽糯，外地的四季豆永遠燉不出這個味兒，這是黑土地的饋贈。這道菜的關鍵，油要多、排骨要汆水、豆角不老不嫩，以大醬熗鍋，姜蒜八角調味，出鍋香菜點綴。豆角綿軟粉糯，油汪欲滴，永遠是最先被搶光的。

排骨燉油豆角｜豆果美食網網友張菲 

東北亂燉（也叫大豐收），關鍵在於“亂”，所以食材繁雜，以排骨或五花肉為主，放油豆角、土豆、茄子、西紅柿、青椒和玉米，這道菜的基調是鹹鮮味，所以我個人拒絕西紅柿和青椒。 

大豐收｜豆果美食網網友淇媽愛龍 

大鵝鵮起人來戰鬥力十級，把它燉進鐵鍋裏才算正義。更準確地説是鐵鍋㸆大鵝，“㸆”的湯汁更少更入味。㸆大鵝也不必加過多配菜，有實實在在的肉就對了。 

這個湯汁收的還不夠｜91miwei.com 

冬春，有酸菜小雞和凍豆腐

酸菜是冬日燉菜的扛把子，數百年前滿族人的飯桌上就有酸菜汆白肉血腸。東北農村，一到秋天家家户户都醃酸菜，一缸百來斤的酸菜，夠一家人從初冬吃到開春，酸菜也就站上了燉菜鍋的絕對C位。酸菜會中和五花肉的肥膩，血腸蘸着蒜泥吃。

酸菜汆白肉血腸｜house.focus.cn

除了白肉血腸，酸菜燉排骨、酸菜燉羊肉，也是常見組合。酸菜很吃油脂，所以要放肥肉或者豬油，大口吃飽了肉，再喝一口酸菜湯，拍拍肚子滿是熨帖。 

酸菜凍豆腐燉排骨 | 豆果美食網網友劉大花

“姑爺進門，小雞斷魂兒。”東北新姑爺去媳婦家拜年，丈母孃要做小雞燉蘑菇，雞是自家吃糧食長大的，肉質緊實落雪就可以殺了。榛蘑是秋天進山採來晾乾的，小小的一朵鮮味十足，越燉越香。 

小笨雞燉榛蘑｜豆果美食網網友多幸福多快樂

白菜燉凍豆腐。東北的大豆腐，一到冬天便紛紛變成凍貨，切成寸塊的豆腐，在室外接受嚴寒的洗禮，西北風會梢幹豆腐的水分，成為蜂窩狀，變得彈性十足，下鍋後才耐得住大火高湯的長時間燉煮。白菜格外清鮮，凍豆腐包藴湯頭的味道，吃起來有肉味。

白菜燉凍豆腐｜豆果美食網網友大海微瀾

03

 到底要咋燉? 

/ 擱醬，主食也添彩**/** 

燉，是把食材和調料放在鍋裏，加湯水，大火燒開中小火長時間加熱，直到原料酥爛、湯底香濃。最大的優點，是保持了食材的原汁原味。 

如果給你一口鐵鍋，咋能燉出東北味兒？ 

首先，肉類排骨等生料要處理，在沸水中飛水或者煸爆，去除血污和腥羶。 

其次，要用東北大醬調味，酸菜白菜類偏清淡的燉菜可以不加大醬，但是像小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子這類的肉菜，一定要用大醬熗鍋，一開鍋醬香滿屋，沒有了大醬的肉燉菜，就丟了靈魂，根本無法在東三省立足！ 

最後，火候要夠時間要長，一次性加足湯水，鍋蓋嚴絲合縫，把食材和配料的味道全部關在裏面。燉魚加清水，大火燒開小火燉爛大火收汁。燉其他菜，加豬棒骨湯，大火燒開小火燉爛。 

此外，擱幾片五花肉和一勺豬油，這是我私藏的小訣竅。

東北亂燉 | 豆果美食網網友格格巫婆11 

跟燉菜一起吃的主食，有三樣最適合。 

東北米飯天下第一，此處不接受反駁。舀一勺燉菜的湯汁，泡進米飯，吸收了肉和菜精華的湯汁香滑濃郁，光米飯就能吃兩碗。冬天的黏豆包，是當季主打，跟燉菜一起出鍋，彈滑軟糯，再喝一口酸菜湯，很是滿足。饅頭花捲，跟米飯一樣，蘸着湯吃，越吃越香，一不小心就吃撐了。

黏豆包記得蘸白糖吃｜豆果美食網網友梟笑

04

 啥是鐵鍋燉? 

/ 終極，飯菜一鍋出**/**

自家做的燉菜，一是一二是二，主食與菜是分開的，鍋不在桌上，只會一盆接一盆往上端。 

而東北燉菜從自家灶台走進飯店，逐漸發展出了一個新樣式，叫鐵鍋燉。特點是桌上架着一口鐵鍋，鍋底開火，店家在現場開燉。小雞、江魚、棒骨和大鵝等站主場，配菜是白菜、粉條、豆腐、土豆等，最後沿鍋邊貼一圈玉米麪餅子，上貼餅子下燉菜，主食與菜同鍋共熟。

鐵鍋燉｜youimg1.c-ctrip.com

這種飯菜一鍋出的鐵鍋燉成為了東北燉菜的終極樣式，簡單、粗獷、有噱頭，迅速流傳到大江南北。 

一份鐵鍋燉，能讓路人聞香駐足踱步進店，打開了就是一方東北風味江湖。

參考文獻：

[1] 呂立輝.東北歷史對東北飲食文化的影響.飲食文化研究[J],2004年第2期.

[2] 張林.淺談烏拉滿族飲食文化的民族特色.黑龍江民族叢刊(雙月刊)[J],2014年第3期.

[3] 王洪寶.龍江飲食文化[M].哈爾濱:黑龍江科學技術出版社,2005年12月.

[4] 尹敏編著.中式菜餚製作技術[M].成都:四川科技出版社,2011年2月.