每集只有十分鐘，下飯剛剛好！_風聞

今年年初，“風味”系列《風味原產地：潮汕》上演，潮汕這塊寶地，除了聲名烜赫的牛肉火鍋，還有粿條、滷水、生蠔、魚生等等，是要親自去到原產地才能嚐到的味道。

雲南，去過兩次，每次朋友都喊我幫忙帶鮮花餅，**慶幸的是，鮮花餅，終於沒有在9月新上映的系列第二部《風味原產地：雲南》裏出現。**鮮花作為雲南飲食中不可忽視的一部分，鮮花餅很好吃，只是更像是商業推廣生成的“雲南風味”。

真要吃花，嚐嚐這些。

雲南四季如春，雲南食材漫山遍野，雲南美食普及中國，食物風味、地理環境、風俗文化和生活智慧讓《風味原產地：雲南》饞到停不下來啊。

片中更具代表性的食物，比如肉紋華麗的火腿；手工製法的大米“餌”；以及雲南無處不在的芭蕉，但是也有一些非常小眾的特色，獵奇，但地道。

每一種食材單獨成集，美食的分量也遠超過所謂故事，這才是一部美食紀錄片該有的水準，少説話，多做菜。

**在第一集，就出現了一個完全陌生的詞語“喃撇”，這是傣語形容把不同食材與香料混合製作成的涼菜。**在雲南德宏，家家户户都會有一套舂制工具專門舂喃撇，可見有多流行。

樹番茄喃撇看起來不錯，與普通番茄比起來，樹番茄肉厚，甜似黃桃，和香料混搭，更像是一種別緻的蘸料，顯然易見的酸，是一盤像樣的開胃菜。

在果實之外，肉類也可以製成喃撇，一份馬鬃魚喃撇，是將魚肉烤熟後搭配馥郁芬芳的多味香料快速舂打，味道豐腴綿軟，製作從無到有都在一個小時內，何況這魚是唾手可得的山野食材。

雲南菜口感豐富，“酸”佔一大半，但是“酸”不從醋中而來，而是藉助酸味水果。百香果、綠皮橙、酸多依、小青檸、酸木瓜都是酸得清新，酸得自然。

酸多依是雲貴川等地的野生果實，味道高度酸澀，舂碎後配上鹽和辣椒。酸水果做菜，根據酸度與風味的不同，每一種水果都有自己合適的輔佐食材。

小青檸和土雞搭配就很直接。雞絲更易入味，沙姜、羅勒、芫荽等植物香料可以讓雞肉的風味富有層次，青檸讓肉質更加鮮嫩。

曬乾後的酸木瓜滋味濃縮，和鯽魚一起搭配是最佳，果酸更能激發魚肉的鮮味，這麼一盆魚吃下去感覺一個菜就夠了。

而除了酸，沒有什麼苦是雲南人吃不了的，吃“shi”都行！（別打我）

綠綠的，帶點枯黃，吃這個東西，真的需要勇氣啊。

腸衣中包裹着黃牛胃液，膽汁和青草混合物，就是苦腸了。擠出來小火熬煮要兩個小時，再伴着生牛肉泥、牛肚雜、芫荽和韭菜、辣子等香料和佐料，做成蘸料淋上米線，就是一種名為“牛撒”的食物，是傣家人夏季不可缺少的消暑食品，牛撒撇如果沒有苦，牛撒撇就不能成其為牛撒撇。

**涼拌，一碗蘸料和一碟葷素拼盤，就是“撒”。**酸，是撒的標誌性元素，這樣的配置可以隨意搭配，小青檸擠汁配烘好的牛肉碎，是入門級檸檬撒。

經過木炭淨化的酸筍汁，倒入混有香草的生魚糜，是綿密酸爽的魚撒。

半發酵的水醃菜配上焯水後的酸螞蟻，是“令人害怕”的螞蟻撒，都不敢放圖出來，你們看劇去。

醃菜雖然看似簡單，但卻是公認的下飯寶典，與各種食材都很曖昧，蒸好的糯米被均勻的一層層塗抹在醃製的蘿蔔葉上發酵一個月，澱粉被水解，水分多了三分之一，撈出熬煮八小時，將酸水濃縮成膏，可做酸調味。

醃菜膏這種由醃菜水熬成的膏體，看上去像巧克力漿一般柔滑，然而酸性極強，傾倒進新鮮豬血裏，抑制豬血的腥氣，酸得夠味，生得夠紅，廣東人都坐不穩了。

而蘿蔔纓撈出再次撈出來晾曬，質地更加強韌，下鍋吸收酸菜膏，再曬，變成幹醃菜。

苦菜被糯米蒸餾出的白酒浸濕，加入辛辣的苤菜根，辣椒麪混合入壇等待發酵半個月，臘醃菜就可以吃啦，醃菜有酒香，也有酸香，想怎麼炒怎麼炒，就是特別家常的味道。

簡單的開胃小涼菜“苦子喃撇”，是將煮過的苦子放入器皿中，再加入荊芥、香草的香料，快速混合、搗碎。

苦子是當地的一種果實，經過高温水煮後，不僅苦味淡去，外皮也變得柔軟。但是，看起來不太好吃的樣子呀。

嚥下去嘴巴里攜帶的苦味，我們吃塊羊奶乳餅壓壓驚。奶製品在雲南人這裏，也有自己的傳統做法，（先嚐後買算嗎？？）

羊奶手工製成略帶粉質的奶酪，切小片烤着吃，煎着吃，與火腿一起蒸熟吃。

牛奶團拉伸開來被纏繞在竹竿上曬2天太陽天然風乾轉化為充滿韌性的牛奶版“腐竹”，稱為“乳扇”，蘸蜂蜜吃，抹上玫瑰醬炭烤，或者油炸，還可以做成沙琪瑪。

都知道芭蕉在雲南恣意生長，摘來吃，或者芭蕉裹糯米白糖做成芭蕉粑粑，像粽子一樣，甜甜的。

為了滿足人類的胃，芭蕉都被髮揮到了極致，拋開果實，芭蕉樹的其他部分，才是美味的源頭啊。

芭蕉葉的植物清新，烹製小江魚極佳，江魚和香料一起被火烤過的柔軟芭蕉葉包裹得嚴嚴實實，放火上烤制，也叫包燒。

芭蕉花放進火堆裏烤熟了，撥開灰燼，柔軟得像芋頭，和香料拌起來吃。

芭蕉芯甘甜微澀，水煮一煮苦味會減少，撕開成絲，配上加有豆豉的辛辣香料一起吃。

蔬菜、肉、米麪混合封存醃製的食物被稱為鮓，重鹽重辣，比如茄子鮓、豬肝鮓、魚鮓。鮓的歷史可以追溯到夏朝，現在各地也都有，湖北的鮓辣椒，貴州的小米鮓。

酸甜苦辣，雲南樣樣不落下，片中大眾更為熟悉的“餌塊”、“火腿”，同樣不失新意。

濃郁的稻米清香，充斥着雲南人的早餐，看起來柔軟，咀嚼起來卻要隨着咬合肌持續發力。

**由大米制作的食物被雲南人稱為“餌”。**形態不同，有餌絲、餌塊。口感相同，味道想着法兒來，1公斤大米能做3公斤米線，卻只能做1.5公斤餌，就像是大米中的壓縮餅乾。

餌的製作，是現代機器和傳統手工的double考驗。米粉和水1：1混合，這期間需要用雙手不斷攪拌，撈起能夠掛住5秒，米漿的韌性才到位。

傳統做法是大米蒸熟了再舂。片中展現的手法幾近失傳，8個人踩着200公斤的木樁連續3分鐘默契舂打。

糅餌是一件很解壓的事情，雙手按搓推開後和砧板摩擦的糯唧的聲音，手掌🖐️按下米團成餅的聲音，按壓餌凹陷又回彈。力度剛剛好，餌塊質地緊實，易於保存和加工。

​用火烤制的餌，外皮焦脆，內裏軟糯，豌豆磨成細粉煮糊狀，烤好的燒餌塊掰成小塊放進去和一和，是碳水化合物帶來的滿足感了。

放進油鍋的餌塊片有點兒像山藥，高温的焦香，放蔬菜進去炒，產生濃稠的芡汁，咬下去也是需要力度，能像芝士一樣拉開絲一般。

水煮的餌絲久煮不斷，熬煮兩小時的豬骨湯做味底，湯清味濃，加爆香的肉末澆頭，就是喜洲餌絲。

現在給我一盆餌，我覺得光是蘸白糖就好吃。

一條條紅粉相間、帶着大理石般紋理的雲腿真的太好看了。雲南不同的山頭的火腿會誕生出不同的味道，這是由於氣候條件的差異，火腿儲藏處理的不同，火腿的風味也不同，包括對於火腿成熟程度的檢驗方法。

嚴苛的選材、時間、温度是火腿風味形成的關鍵，厲害之處在於用豬骨磨成豬骨針，戳進火腿最緊實的三個部位，憑香氣就可以判斷火腿的成熟。

除了常規吃法，火腿中下部油脂分泌均勻，鹽分適中，不加輔料清水燉煮三小時，立馬搖身一變成為真正的大豬蹄子，直接切片吃。

雲南花入食，葉入食，根莖入食，蟲入食，樹也可入食。

漆樹，是中國最古老的經濟樹種之一，籽可榨油，木材堅實，為天然塗料、油料和木材兼用樹種，漆液是天然樹脂塗料。

漆油，竟然也能食用（請勿模仿，有風險），通常用來烹製燉煮的熱菜。

黑漆油與蜂蛹和鮮甜的米酒一同煮，是怒江峽谷最高規格的漆油食物，一般人吃不慣，也難有機會嘗試。

這部雲南風味，更像是一番野味，也更接近片名“原產地”一詞，是到了原產地才能吃到的東西。“原產地”不僅是一個地理概念，用以聚合同一個地域中的食物，更是挖掘食物風味和原產地之間的因果關係。

可惜的是，片中説的大部分食物，其實我們很難有機會去親自一一品嚐，但無妨可以長長見識。説時遲那時快，《風味原產地：雲南》現在已經完結，解説和音樂方面做了調整，聽上去還挺接地氣。

温暖的笑臉做着豐富的食物，身處雲南真好啊，看了嗎？沒看去看。

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文/編丨島。

 圖片 | 網絡

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