宣統二年清宮的臘月膳食：菜色豐富，食材普通_風聞

文：曹蓉

清代宮廷有一樣叫做“照常膳底檔”的東西，用來記錄皇帝每天的飲食，從順治皇帝入京，到偽滿洲國，一直不曾中斷。要探知皇帝的日常膳食，這膳底檔究屬最好的材料。過去它們一直被貯藏在禁宮之中，秘不示人，直到清朝末年，關防鬆動，始有鈔本流出。

國家圖書館藏有《御膳單》鈔本一部，前後不分卷，字跡工秀，避宣宗諱，被收入《續修四庫》子部譜錄類，記宣統皇帝早、晚膳食，起自宣統二年（1909）十二月一日，終於宣統二年十二月二十九日，是溥儀三歲登基後的第二個年關。體例上大約是個簡目的樣子，臚舉曾出現在養心殿膳桌上的各色膳品，並附小字夾註，略述所用食具。我們不妨拾取膳單上的三個類目來看看這份臘月食單。

照常早晚膳及晚晌

早、晚膳，每日要用，並且品類相似，因此不妨先來檢點一番臘月初一進呈膳品，早膳：

口蘑肥雞一品（雙喜碗）、三鮮鴨子一品（雙鳳碗）、五柳雞絲一品、燉肉一品、燉吊子一品、肉片燉白菜一品（中碗此四品）、祭神肉片湯一品（銀碗）

後送野意鍋子一品、燉五香羊肚絲一品、羊肉片燉蘿蔔一品、黃燜羊肉一品、肉絲燉白菜一品、羊肉片燉凍豆腐咯噠英豆芽一品（三號碗此五品）、鴨條溜海蔘一品、鴨條溜脊髓一品、鴨丁溜葛仙米一品、黃花煎丸子一品（四號碗此四品）

肉丁燜咯噠英一品、肉片燜冬筍一品、炒肉末一品、小肚一品、韭黃炒肉一品、山雞丁炒醬瓜丁一品、炸春捲一品、炒雞蛋花一品、燻肘花一品、燻肝一品、八寶果羹一品、卧雞果一品、滷煮豆腐一品、煮雞果一品、炒鹹食一品、咯噠英炒芽豆一品、青炒乾子絲一品、五香豆腐乾一品（此十四品碟菜）

片盤二品、白煮雞肘子一品（銀碗）、烹白肉一品（銀碟）、餑餑二品、大饅首一品、棗糖糕一品（此二品黃瓷盤）

隨送逛爾湯、老米膳、旱稻粳米（粥膳）、果子膳、高糧米粥、玉米仁粥

晚膳，菜式照舊，只“肉絲燉白菜”換作“肉絲燉菠菜”，“白煮雞肘子”換作“白煮塞勒”，“烹白肉”換作“蒸燒肥雞”，“棗糖糕”換作“白蜂糕”，主食“逛爾湯”換作“元寶湯”，“高粱米粥”換作“煏米粥”。

這些膳品，看上去紛批雜陳，難以歸置，仔細理理，卻有珠線串着。這珠線，大致有兩條，一條是食具的種類。我們看小字附註的“雙喜碗”、“雙鳳碗”、“銀碗”、“三號碗”等，實際可分為“碗”、“碟”、“盤”三個類別，分別對應着碗菜、碟菜和點心三種不同的菜品，這和我在《光緒年間私家畫展上的筵席》講清人設宴，食具有碗、碟之分是呼應的，因為何種食具盛何種菜，一般都有定例。

另一條，則是御膳房各局的分工。説起料理皇帝飲膳的機構，耳熟能詳的便是“御膳房”，實際這一機構的全稱叫作“御茶膳房”。清代早期，內務府也曾分立“茶房”和“膳房”，乾隆三十年以後，合併為“御茶膳房”，但在任務分配上，仍然各有偏重，在叫法上，也習慣分開。

御膳房，主理膳食，下設五局，分別是葷菜局、素菜局、掛爐局、點心局和飯局。臘月初一這一天的膳品，仔細看看可分為葷菜、素菜、點心、粥飯四類，恰與司理這四類菜的四個分局相對。葷菜局，主掌雞、鴨、豬、羊、海鮮一類食物的製作。素菜局，主掌蔬菜烹調。點心局，主掌包子、餃子、燒餅等點心製作。飯局，主理粥、飯等。而當日未嘗出力的掛爐局，則主理南爐鴨、燒小豬、掛爐肉一類的燒烤菜。

弄清了這兩條線索，我們再看這份食單，就眉目分明瞭。從“口蘑肥雞”到“黃花煎丸子”，是碗菜。從“肉丁燜咯噠英”到“五香豆腐乾”，碟菜。餑餑、饅首、糖糕，俱是點心。隨送各類湯粥，則是熨帖的主食。

這些飯菜擺上席，須耗費七張膳桌：菜餚兩桌，火鍋一桌，點心、米膳、粥品各一桌，還有鹹菜一小桌。方丈盈前，皇帝自然不全吃，只同選秀般挑選幾樣，然後由服侍的太監恭恭敬敬端到近前，使其下箸。那麼，皇帝究竟吃了些什麼呢，膳單上也如數記下了：

上進早膳，元宵，賞內殿謙和總管、嬤嬤。

上進早晚膳，粥菜各八品，賞內殿總管謙和、諳達張得安、代班小太監等。

上進早晚膳，豬肉菠菜煮餑餑各一品、豬肉菠菜包子各一品。

上進早晚膳，小米麪窩頭各一品、飯卷子各一品。

上進早晚膳，大饅首各一品，棗糖糕各一品。

上進早晚膳，石榴饅首各一品，白蜂糕各一品。

上進晚膳，元宵，賞諳達張得安，邵代班。

上進晚膳，脖子、下水各一品，江米條、曹糕各一品。

不難發現，皇帝所用的飯菜，有些並不在膳房進呈的膳品之列，那麼是哪裏來的？是太后賜下的，當日膳單載錄：

隆裕皇太后賜萬歲爺早晚膳葷菜各五品、餑餑各七品、粥各二品。

溥儀作回憶錄時曾説，他每餐所用的，實際都是太后送來的菜，御膳房的菜則幾乎原封不動的擺在膳桌最遠處。為什麼呢？

因為御膳房經年累月，進呈的都是相近的菜式。十二月五日，因為換上一桌素膳，才撤下了十四品舊菜。十二月六日以下，乾脆記作“養心殿進早、晚膳，俱用黑漆桌擺，照常傢伙膳品”如何如何了。而一份宣統四年的早膳單也顯示，皇帝兩年後吃的，幾乎還是相同的菜式：口蘑肥雞、三鮮鴨子、五柳雞絲……無一不曾出現在這份宣統二年的膳單之上。

再者，御膳房治膳的方法也有定則，廚子莫不恪守，不能變動分毫。菜色既陳舊，口味又單調，皇帝自然不感興趣。

而皇太后、皇后和妃嬪的膳食則不同，她們各有自己的膳房，品類、口味俱不相同，尤其太后、太妃的膳房，廚子的水平更是拔尖兒，皇帝往往食而稱美，故而只吃太后送來的菜，這是常情。

除早、晚膳外，膳單上別有“晚用”某某膳品的記錄，這就和皇帝日常起居的時刻相關了。

皇帝寅正三刻起身，也就是早晨的四時四十五分，盥洗完畢，進些冰糖燕窩，便要去乾清門接受百官覲見，也就是我們所説的“早朝”。“早朝”之後，大約卯正或辰初，即早晨六時或七時，用“早膳”。“早膳”完畢，便在養心殿批閲奏摺，處理政務，曰“見起”,這時候溥儀尚幼，當然是由攝政王代理。未正以後，也就是約下午二時，用“晚膳”。

早、晚兩膳，分別設在早晨六七點，和下午兩點，日暮以後，必然飢腸轆轆，因此，《養吉齋叢錄》裏講：“申、酉以後，或需飲食，則內宮別有承應之處，其物隨意命進，無定供也。”因此，一日終了之前，皇帝“晚用”：

羊肉片燉萵筍、會什錦豆腐、肉片燉五香蘿蔔、櫻桃肉燉山藥、肉絲燉蓑衣麪筋、燒蘿蔔、鴨丁炒醃菜葉、肉丁豆腐乾醬、爐肉丁炒白菜丁、小葱炒肉、青蒜木耳炒肉片、肉丁胡蘿蔔醬、鹹肉、小肚各菜，另外還有湯粥若干。

這裏面肉丁豆腐乾醬、肉丁胡蘿蔔醬二菜要略作説明，因為實則近於今日對“丁”的理解。作法是豆乾、胡蘿蔔切丁，各自同肉丁同煮，其中肉丁胡蘿蔔醬一餚再增添一味黃豆瓣。

素膳

接着，我們再來看看臘月初五新進的那桌素菜：

三鮮一品（大件）、蘇會一品（大件）、口蘑白菜一品、滷煮豆腐一品、炸豆腐絲燉菠菜一品、麪筋絲燉海岱一品（中碗此四品）

後送什錦豆腐熱鬧雑會一品（中碗）、口蘑白菜一品、會軟筋一品、咯噠英燉凍豆腐一品、會冒爾一品、滷煮豆腐一品、栗子白菜一品（三號碗此六品）、香菜炒豆腐腦一品、糖溜茨菇一品、口蘑如意麪筋一品、溜荸薺一品、蘋果茄一品、豆豉豆腐一品（四號碗此六品）

口蘑羅漢麪筋一品、咯噠英炒芽豆一品、炒鹹食一品、麪筋丁果子醬一品、口蘑麪筋燜白菜一品、青炒乾子絲一品、醃菜花炒玉蘭片一品、五香豆腐乾一品、八寶果羹一品（此八品碟菜）、馬蹄燒餅、油炸糕、甜油炸果、鹹油炸果、孫泥額脯、素煮餑餑

隨送逛爾湯、老米膳、旱稻粳米（粥膳）、甜漿粥、果子粥、玉米仁粥

這裏面有幾樣看着比較陌生，比如“蘇會”之謂，便叫人費解。“會”通“膾”字，可“膾”卻是肉菜的意思，不可能出現在素席之上，我們在其他膳單上看到的“燕窩丸子肥雞蘇膾一品”、“鴨腰蘇膾一品”等，也都是葷菜。不過一份乾隆三十年四月八日的膳單卻提示，“蘇”，很可能是“素”字之訛，因為膳單中素菜打頭的便是“素雜膾一品”。 

再者，“醃菜花炒玉蘭片”。所謂“玉蘭片”，是一種乾貨，乃取鮮嫩的冬筍片製成，一經泡發，轉為甘美，滋味尤勝鮮筍。宮裏吃這道菜，多是以海米入饌紅燒，名曰“蝦子玉蘭片”，此處改與醃菜花同炒，是為了適應素席之故。

還有“孫泥額脯”，是一種夾着棗餡的奶糕，為滿語音譯。

看着是新鮮多了，不過皇帝還是興致缺缺。早膳照樣進了些元宵和麪點，還有額外的一盤糖。晚膳基本相同，只是又多吃了脖子、下水、糖三餃三樣。

這樣略作一番統計，小皇帝的口味便呼之欲出了。喜啖點心，饅首譬如艾葉饅首、佛手饅首、石榴饅首、靈芝饅首、小開花饅首、大饅首之類；糕點，譬如苜蓿糕、棗糖糕、白蜂糕、曹糕等；包子，譬如澄沙包，豬肉菠菜包子；還有奶油卷、飯卷子、羊肉白菜煮餑餑；尤其愛好元宵，幾乎“每飯不忘”。假如太后再賜下一盤糖，就是格外的愉悦了。

再算算總數，皇帝的御膳左右不過三十多品，這和《御香縹緲錄》上記載的慈禧用膳，每餐須齊齊整整佈菜百品相比，實在要簡素得多。事實上，即便是承平時期的乾隆皇帝，面前的菜餚也不過數十品。

額外的膳食

皇帝的御膳雖不如想象的那麼奢侈，可御膳房的人員卻數目眾多，且不論專門治膳的廚役，單是供奉差遣的太監就是個巨大的編制。

首先，從御膳房傳菜到養心殿，就須耗費好一番人力。一般來講，皇帝呼一聲“傳膳”，御前的小太監應聲，便向養心殿明殿上的殿上太監喊一聲“傳膳”，殿上太監聽話，再將這話傳給養心門外鵠立的其他太監，如此一聲聲，直至傳到西長街的御膳房太監耳中。御膳房的太監受命，旋即將早半天或一天已經做好的膳食——這些都裝在繪着金龍的朱漆盒中，連同七張大小黑漆膳桌安排好了，由一個浩蕩的隊列捧着抬着送到養心殿。

有時皇帝用完早膳，一部分太監還得留侍在養心殿，因為前來“見起”的攝政王可能需要額外用些早點，譬如十二月七日，膳單上記：

早膳後，在養心殿伺候，攝政王：曹糕、奶油卷各一品，燒餅、油炸果各一品、粥一品、小菜四品。

而皇帝也不都在養心殿進膳，比方在平日起居的翊坤宮、儲秀宮用膳時，這排場便得絲毫不減地搬去兩宮。

有時皇帝在御花園散步，臨時想進點心，這點心也得即刻呈上。這一類事務也歸御膳房管，當然還有御茶房的份兒。

一般皇帝行進，得有個龐大的排場，這排場大約由敬事房的太監，總管太監，御前小太監，御膳房、御茶房、御藥房太監組成。膳房和茶房的太監各自捧着裝有點心、茶食的食盒，熱水壺，茶具等等。藥房的太監則挑着擔子，內裝各類小藥和急救藥，以便隨時供應。這樣的隊伍鴨行鵝步，迤邐而行，在今天是不容易見到的。 

這裏我們已經略略觸及宮廷制度的繁瑣了，不過因為譾陋，我並不能透徹始終，説個明白，只能再略綴數語，説説年關前膳房額外的工作。

時近年關，不免會有各種祭禮。臘月二十一日，隆裕皇太后要開祭生母，御膳房須在靈前供膳一桌，木蘭墩四個。太后大約也會親至賜奠，以示孝思不匱。這一日，膳單載錄：

內殿總管謙和傳旨：未時隆裕皇太后生母靈前殮入禮供膳一桌、烏蘭墩四座，供畢撤下。

未時，即午間一時至三時。

歲暮時節，宮裏還須祫祀太廟，如皇帝不能親至，則遣官行禮，膳單載錄：“十二月二十八日，此日，太廟譴官行禮。”也就是説，皇帝還在宮內，故“翊坤宮、養心殿進早晚膳，俱用黑漆膳桌擺，照常傢伙膳品”。

臘月二十九，除夕前夜，日常早、晚膳外，還須增設“添安早膳”、“添安晚膳”各一桌。膳品如下，早膳：

火鍋二品：金銀奶豬、口蘑燜鴨子

大碗菜四品：燕窩迎字八仙鴨子、燕窩喜字口蘑肥雞、燕窩多字金銀鴨子、燕窩福字什錦攢絲

懷碗菜四品：燕窩金銀鴨塊、雞絲煨魚翅、大炒肉燉榆蘑、荸薺蜜制火腿

碟菜六品：燕窩炒鍋燒鴨絲、炒八寶山雞丁、煎鮮蝦餅、口蘑溜魚片、蓋韭炒肉片、燜玉蘭片

片盤二品：掛爐豬、掛爐鴨子

餑餑四品：白糖油糕點、苜蓿糕、蘋果饅首、如意卷

燕窩八仙湯

晚膳：

火鍋二品：野意鍋子、蘋果燉羊肉

大碗菜四品：燕窩洪字三鮮鴨子、燕窩福字口蘑肥雞、燕窩萬字金銀鴨子、燕窩年字五柳雞絲

懷碗菜四品：燕窩白鴨絲、大炒肉燉海蔘、口蘑溜魚片、肉片燉榆蘑

碟菜六品：燕窩拌燻雞絲、青筍晾肉胚、小葱炒麪、魚肉片燜玉蘭片、炸八件、燻肘花

片盤二品：掛爐豬、掛爐鴨子

餑餑四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果饅首、如意卷

燕窩三仙湯

所謂“添安”，就是將膳品擺作寓意吉祥的字樣，譬如這桌“添安早膳”，只消瞥一眼並排呈列的大碗菜，映入目前的就是“迎喜多福”四字。並且雞絲色白，鴨絲色赭，復有什錦攢絲，五色粲然，使人欣悦。而下午的“添安晚膳”，口彩則是“洪福萬年”。

過完了今日，便是除夕，之後再是新正，時序節物，復又從頭，桃紅杏淺，歡騰到眼，但這些在末代皇帝的宮廷裏，俱是黃昏裏最後一點熹微的光。