腰花、腦花、豆花、蹄花……重慶人愛吃花？_風聞

不知道為什麼，重慶人好像很愛吃花？

腰花，慣例吃法是腰子切片後，再切出類似流蘇或梳齒的姿態。爆炒腰花，別處也有：爆炒大火，是為了短時間高熱量弄熟。畢竟腰花不炒熟則腥，炒過火了就硬。

《貧嘴張大民的幸福生活》裏，張大民請弟弟吃炒腰子，弟弟就覺得味兒有些大，但是，“補”。

大概類似於《許三觀賣血記》裏賣完血吃豬肝似的，老年間人只要覺得補，就心情愉快；何況，還好吃呢。

重慶人還愛涮腰花。

以我所見，涮的腰花，比起炒，處理得似乎更薄，切得更開。以方便入鍋一燙即熟，達到既入味又不易老的效果。

都説重慶人燙毛肚鴨腸分寸好，其實妙處都在切腰花的老闆手上：腰花切得厚薄適度，粗細恰好，才能恰到好處，吃個催生入味的感覺。

郡花，我不知道正字寫法，以前總以為是“菌花”，細看確實如盛開的花兒。腰花不能久涮，不然容易老；郡花卻能燙久些，入味了，挺翹精神，入口脆香耐嚼。

從形狀上來説，郡花大概是重慶諸般花裏頭，最像“花”的一樣。

我以前也好奇，終於有一天按捺不住問：菌花，是什麼菌呢？答説不是菌類，該是雞胗或鴨胗。

好的館子做郡花，會將雞胗鴨胗切出花狀，再醬油姜蒜醃過，所以越涮越有味。就是顏色比較暗，擱紅油裏，靠眼睛有時找不到。

腰花和郡花很考驗刀工，切出花樣來，所以帶個花字，我還算理解；下面的就很奇怪了。

吃串串、火鍋或冒菜，都會有腦花一項。許多貼心的店，比如你涮着鍋子、燙着串串，老闆會自己在小廚房裏倒騰出冒腦花來，裝碗給您。

因為腦花太柔軟，下鍋一涮，筷子一夾就爛，難以收拾，還是另用碗碟奉上得好；又腦花味道重，切不好切片，不易入味。

做腦花做得好的，都是先用酒葱姜外配自家秘製醬料，好生醃過，然後或烤之，或燙之，拌好葱花花生碎香辣料，請您品嚐。聰明些的店鋪，會把腦花和麻婆豆腐同盤而上，大概兩者都香滑柔軟，但口感又有微妙區別，可以收左右提攜、互相映照之美。

可是，腦花並沒切成花狀，往往是一大坨上來的——如果弄散了，那是店家不上道——為什麼要叫做腦花呢？

最最奇怪的來了。

重慶最質樸的老百姓，賣一膀子力氣的，散了工，晃晃蕩蕩，要吃一個王牌組合：豆花飯，蹄花湯。

豆花飯是一整套：米飯，不提；豆花一碗，蘸水一碟。我們江南説起豆花，就是豆腐腦，講究滑嫩，筷子一夾就散，得用勺子吸溜；重慶的豆花據説最初來自富順，是清淡的豆腐，湯乍看是白湯無味，但講究些的——其實老百姓能多挑剔呢？——是用黃豆芽湯來泡水豆花，有清香。蘸水差一點的，醬油、豆豉、薑末、葱花、榨菜就好了，好一點的就可以有肉末和味精了。

吃時，夾一點帶豆芽香的豆花，到蘸水裏一蘸，筷子用得差的，很容易就散了；老練的吃客能一筷子豆腐蘸了恰到好處的味碟，入口，好吃；一勺米飯，稀里嘩啦。

我是太笨了，所以每次都一種吃法：一大塊豆花，一勺子蘸水，扣在米飯上，拌，拌得水乳交融時，吃：香得很。

蹄花湯就是豬蹄燉爛，湯裏比較清淡——我們江南愛吃豬蹄黃豆湯，重慶人搭配豬蹄的多是白芸豆，且料下得少，鹽也不重。蹄花湯膏腴但不鹹，可以用來解豆花的辣。如果覺得豬蹄太淡，另有蘸碟：油辣子姜蒜等隨意。

一口豆花飯，一口蹄花湯。蛋白質豐足得很，鹹淡香辣，都齊全了。

然而我想不通了：

豆花和蹄花都沒有花，腦花也不做花狀，為什麼要加個花字呢？

我問了許多位重慶長輩，都不太瞭然。

今年夏天回去吃時，問到了一種可能性。一位長輩説，大概是個押尾字吧——比如北方話説包子、果子、餅子，有個子字押尾，比説包、果、餅順口。

蹄花、腦花，也比蹄、腦這種單字説着順口；而且，蹄花、腦花，也比豬蹄、豬腦，雅一些。

“我們也曉得個人吃的不是花，但念成個花兒，都覺得要好聽些嘛。”長輩説。

這麼想，也對。

就像我們無錫的梅花糕，裏面也是一朵花都沒有。

許多年前，夏日的重慶某個山坡——歌樂山那一帶吧？我還認不得——我看到過將搪瓷盆豆花飯放在山邊石頭上，一邊望山水景色，一邊吃飯的棒棒軍大叔。

現在想起來，就像《儒林外史》裏的劇情——當時日頭西斜，兩個挑糞桶的，挑了兩擔空桶，這一個拍那一個肩頭道：“兄弟，今日的貨已經賣完了，我和你到永寧泉吃一壺水，回來再到雨花台看看落照。”杜慎卿看了，説販夫走卒都有六朝煙水氣。

其實哪裏都一樣？

大概，人民都有愛好美的願望：都希望吃的東西，念起來，能更美好些？

無論是郡花多切的那幾刀、腰花裏多放的一點葱花、豆花裏下的黃豆芽湯，還是“蹄花”、“腦花”、“豆花”裏，那其實沒有花的那個“花”字。