既高大上又簡單的家常菜——蘑菇醬_風聞

在柬埔寨的時候我在一家叫Heaven Training Restaurant的餐廳吃到一份讓我欲罷不能的蘑菇醬，於是我回來之後研究了很多菜譜，試做好多次終於復刻出那個味道。

（這是Heaven的瑞士蘑菇醬，左邊配的是煎過的類似於魚豆腐一樣的東西，右邊那一塊是土豆餅。）

這個菜譜用到的食材非常簡單：一個洋葱、五顆幹葱頭、一鍋蘑菇（如圖）、300g培根、一頭蒜、一盒1L的奶油

（看起來一大鍋的蘑菇在煎炒後會縮水）

首先我們把蒜和幹葱切成蓉，洋葱和培根都切到拇指指甲蓋大小備用**（不要混在一起）**，如果是自己在家裏吃的話隨便切切就好，不用像專業餐廳那麼講究。然後切蘑菇，各種不同形狀的蘑菇切成一立方厘米的丁混在一起。

鍋熱後倒一點橄欖油煎培根，因為我家的橄欖油是泡過迷迭香和百里香的所以自帶香料味道。不過若是用普通橄欖油也相差不大，因為用到的油主要都是煎培根時產生的。培根一定要煎到金黃，不過我會煎到棕色，這樣會更香一點。在培根剛出油時倒入蒜和幹葱碎，這樣培根好的時候這兩樣剛好釋放出香味，也不會焦。

（香草油的製作，選修技能，可用普通橄欖油）

現在倒入洋葱，洋葱炒至金黃（這裏有個小技巧：很多時候我們看西餐都是先放洋葱再放肉一起炒，但是一旦有培根的時候都是先炒培根，不絕對，但是也算個常用技巧）。

倒蘑菇入鍋，翻炒，混合均勻鍋裏的所有食材，然後就是一段時間的等待了。這段時間可以處理一下主食，比如把吐司的邊飛掉或者開始蒸飯了。注意依然要定時翻鍋，但是不要太過頻繁，因為我們的目的是要把蘑菇的水分去掉，並且煎到金黃色。

​當我們看到每一粒蘑菇都煎到金黃色的時候我們往鍋裏倒入奶油——直到剛好沒過蘑菇。注意攪拌，因為奶油很容易糊鍋（第二個小技巧：奶油在加熱狀態下會變成棕色，顏色越來越深，最後分離出牛油清）**所以我們當這鍋醬的顏色到淺棕色時及時關火。**最後加入鹽和黑胡椒調味就大功告成啦！

1.很多人問我幹葱頭是什麼，中餐確實不常用到，幹葱頭也叫紅葱頭，英文是shallot，形狀像小個的洋葱，內地的超市還是很容易買到的。買不到的話多切半個洋葱代替幹葱頭吧，味道有差別但是不算太大。

2.蘑菇的種類是按照個人喜好添加的，香菇口蘑都不錯！

3.這款Anchor的奶油不僅限於攪打，之前我在澳門悦榕莊的法餐廚房的時候和餅房師傅聊過奶油的選擇，他個人認為這款奶油是適用於烘焙和做菜的。那家餐廳的廚房從主菜到甜品幾乎都用這一款，雖説沒有非常講究，但是效果也是不錯的。