為什麼中國人最喜歡的啤酒是小麥啤？為什麼小麥啤德國人做得最好？_風聞

提起小麥啤，幾乎是中國人無人不知無人不曉的啤酒代名詞，以至於如果你隨機問一個飲酒者，他多半都會認為啤酒就是由小麥釀造而來的。某品牌啤酒的王牌營銷產品，也把自己叫做“小麥王”。

當然，這跟實際情況是完全不同的。小麥由於蛋白質含量偏高、糖分含量偏少、缺少澱粉水解酶、糠皮容易分離、在人類歷史上長期作為主食、戰爭年代必然作為戰略物資都諸多原因，從未成過釀酒的主力。反而是同樣產量巨大、蛋白質含量低、糖分含量高、豐富澱粉水解酶、糠皮可作為天然出糖濾牀的大麥，是啤酒釀造的絕對核心。如今的啤酒，不管是艾爾、拉格，還是自然發酵，幾乎沒有不用大麥釀造的了。

不過，在配方中使用有30-70%小麥的各類小麥啤，依然是啤酒世界中長盛不衰的種類之一，德國小麥啤是其中的佼佼者。尤其是對於啤酒文化相對較短較弱的中國而言，更是如此。主要有如下幾個原因：

美麗的各式小麥啤（圖源：Pixabay）

1. 小麥啤外觀漂亮，很多是標準的“一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中”。這和普通拉格啤酒追求清澈透亮是不同的，主要源於小麥帶來的蛋白質渾濁和鮮活酵母渾濁。此外，小麥啤普遍對沙口感要求很高，二氧化碳含量可高達5.5-7克/升，既有短鏈蛋白（10000道爾頓值以下）帶來的微小細密泡沫，又有長鏈蛋白（40000道爾頓值以上）帶來的泡持性，就形成了逐漸升騰且持久的泡沫。此外，小麥啤可以做成從淺到深各種顏色[1]。

2. 小麥啤香味迷人。小麥本身就帶來了比大麥更加豐富的麪包香甜味，而標準的巴伐利亞小麥啤酵母也獨具特色，它帶來了兩個對小麥啤極其重要的香味來源：4-乙烯基愈創木酚和乙酸異戊酯（亦有正戊酯等乙酸戊酯類）[2]。不要被這兩個名詞嚇到，前者帶有淡淡的丁香味，類似稀釋過的丁香酚，而後者則叫做“香蕉油”，這兩個都是小麥啤獨特風格酵母發酵而來的代謝產物。但這並不是全部！

3. 小麥啤苦度很低。即便酒友們喝啤酒時對苦度的忍耐閾值會不斷上升，正所謂越喝越苦，例如很多雙料IPA、帝國IPA輕易跨越80 IBU（國際苦度單位），但實際上苦度依然是很多人邁入啤酒世界時一個巨大的門檻。小麥啤的特色則是苦度很低，經典的白啤（Weissbier）一般很難超過15 IBU，再加上豐富的口感、較強的沙口感、濃郁的酵母代謝產物，苦度幾乎沒有體現，非常容易入門[3]。

4. 小麥啤適合社交。傳統巴伐利亞小麥啤產量很大，因而價格相對便宜；度數一般不超過6度，非常適合暢飲[3]；苦度偏低，基本人人愛喝；沙口感較強，冰鎮後更加清爽可口。一句話：太適合聚會飲酒了！

中德貿易量增長極其迅速[4]

5. 小麥啤先入為主。德國是最早開始大規模同中國進行國際貿易的國家之一，雙方進出口貿易額髮展迅速，德國啤酒也是中國很早開始大規模進口的產品。先入為主，導致其他口味同樣清淡宜飲的啤酒沒有及時趕上風口跟小麥啤競爭。

因而對於中國人而言，小麥啤作為一種優秀的普通工業量產拉格啤酒消費升級後的替代品，就不足為奇。於是乎，各類德式/巴伐利亞進口小麥啤，或者標榜類似風格的，逐漸流行起來。如果你去到任何一個國內啤酒館，沒有小麥啤幾乎是不可能的。

那麼問題來了，為什麼德國人的小麥啤做這麼好？

世界小麥產量地圖（圖源：AndrewMT）

1. 西歐大糧倉。從古代起，啤酒的世界就註定與葡萄酒的世界有天然的鴻溝，這自日耳曼“蠻族”和羅馬帝國起衝突時就開始了。北部歐洲是日耳曼人的領地，這裏不產葡萄，卻大量產出大麥小麥，對於同樣需要酒精的人們而言啤酒毫無疑問成為最佳選擇。同時，這裏也孕育了豐富的啤酒花類型，德國人最早將它應用在了釀造小麥啤中。時至今日，德國、捷克、北法、荷比盧地區也是西歐最重要的糧倉和啤酒花產地，他們的優秀啤酒當然有最優質的原料保證[5]。

羅馬帝國邊界，基本就是葡萄酒-啤酒分界線

2. 法律保障。《啤酒純淨法》是啤酒世界中一個很有意思的存在：它500年前並非為簡單為保障啤酒質量而頒佈，起初只是巴伐利亞地區貿易保護和徵税而強行限定了啤酒的原料，德國統一後應用到全國。但它帶來了德式啤酒的穩定質量，在法律的規定下，德國啤酒一直是原料很穩定，質量和風格也很穩定。工業化之後，德國也作為著名工業大國，發酵工程、化學工業也是國際領先。作為啤酒行業當家招牌的小麥啤，自然是優中選優的存在。

《啤酒純淨法》的本質是徵税和貿易保護

3. 釀酒文化。德國人對啤酒的熱愛直到今天也可以感受到：幾乎每一家酒館都有自釀的啤酒，它們都各有特色。而德國真正意義上的統一發生在1871年的俾斯麥時期，此前是各個小國林立，這導致各類特色啤酒層出不窮。《啤酒純淨法》全國實施後，這些啤酒在原料限定下依然保持了原有的大部分特色，最後的結果是德式小麥啤實際上變化維度特別大。除了典型的巴伐利亞白啤（Weizen/Weiss）外，還有度數更高的博克小麥（Weizen Bock）、顏色偏深甚至黑色的小麥（Dunkel Weizen）、過濾版本（Kristall Weizen）、非過濾渾濁酵母版本（Hefe Weizen）、地窖窖藏版本（Keller Weizen）、冰餾博克（Eisbock）、柏林小麥（Berliner Weisse）、古斯酸小麥（Gose）等等，一個很大的家庭！

典型的白（Weiss）/黑（Dunkel）小麥啤對比

4. 喝酒文化。關於小麥啤有幾種經典的杯子。一種是精緻猶如工藝品的傳統Steins陶製杯，美輪美奐，不過現在用的很少了；一種是現代凸凹有致的玻璃小麥啤杯（Weissbier glass），最大限度突出小麥啤特色。冰過之後的小麥啤，何不美哉！慕尼黑人喜歡週五中午吃白香腸配小麥啤，也成為一個獨特的喝酒“傳統”。此外，小麥啤還可以廣泛用在製作各種雞尾酒中，各有千秋[6][7]。

非常精緻的Steins小麥啤杯

説德國人能做出世界上最好的小麥啤，就不足為奇了。

同樣作為西歐糧倉的比利時，也有自己的特色小麥啤。不過嗜好獨特艾爾酵母菌株酚類醛類的比利時人做出了不少改進，他們創新在小麥啤中使用各種複雜香料，最經典的莫過於添加芫荽籽和黑色的苦橘皮。最經典的自然發酵啤酒蘭比克，一般也會使用30%左右的未發芽小麥。而同樣門類龐大複雜的賽松啤酒家族，小麥也是釀酒用的常客，這種趨勢一直延續到了北法窖藏啤酒系列。

而後崛起的美國啤酒也對小麥啤做了大規模改進，這也體現了美式啤酒的兩個大特點：酒花和重口味。前者而言，美國釀酒師大規模對小麥啤幹投酒花，把它做得IPA化；後者而言，把口味做得非常濃郁，搭配以較高的酒精度，成為特立獨行的小麥烈酒（Wheat Wine）。

在酒精逐漸成為開車一族問題的時代，小麥啤也因為它優秀的味道層次和擴展能力，成為無酒精啤酒的完美擴展對象，這種無醇小麥啤也成了真正意義上的液體面包。

綜上，最經典的小麥啤還是在德國。到德國，喝這麼一口“液體面包”，沒錯的！

[1] 《啤博士的啤酒札記》第1.5節：“為什麼塑料杯倒酒泡沫多？”.

[2] 崔雲前, 曹小紅, 魯梅芳, et al. 上面發酵小麥啤酒4-乙烯基愈創木酚含量的研究[J].食品研究與開發, 2010, 31(2):33-37.

[3]《BJCP2015世界啤酒風格分類指南》第10-A節：“Weissbier”.

[4] https://www.wsws.org

[5]《啤博士的啤酒札記》第3.3節：“啤酒與葡萄酒的戰爭”.

[6]《啤博士的啤酒札記》第11.8節：“調杯雞尾酒”.

[7] 本文感謝酒友劉理哲提出的審閲意見.